Il vino Grillo

Sete di Grillo, sete di Sicilia: scopriamo storia, caratteristiche e modalità di servizio del vino bianco tra i più amati del Sud Italia

Il vino Grillo

Quando si parla di vini bianchi siciliani è impossibile non parlare del Grillo, che deriva dall’omonimo vitigno, riconosciuto IGT (Indicazione Geografica Tipica) nel 1995 e DOC (Denominazione d’Origine Controllata) nel 2014, entrambi nella denominazione Sicilia (IGT e DOC).

La prima citazione del Grillo siciliano risale al 1873, da parte degli studiosi Alagna e Spanò, con riferimento all’agro di Marsala (TP). Coltivato oggi specialmente nella Sicilia occidentale, in provincia di Trapani (coltivato già dal 1897), lo è meno in quella di Siracusa, Enna e Ragusa, poco in quel di Catania. Noto anche con il sinonimo Riddu, il vitigno Grillo bianco è molto probabilmente originario della Puglia, da dove sarebbe stato importato dopo l’invasione fillosserica (fine del XIX secolo) in Sicilia, nella zona di Marsala e da qui nelle altre province isolane sopra citate. Fu cioè usato per rimpiazzare le viti distrutte dal parassita Phillossera vastatrix, affermandosi particolarmente negli anni Trenta del secolo scorso con una superficie isolana di circa 17.400 ha, oggi ridotta a circa 2.150, di cui 200 in provincia di Trapani. 

Il Grillo, quindi, ha appena un secolo di storia siciliana, inferiore a quella di altre uve (come Cataratto, Inzolia, Calabrese o Nero d’Avola, ma pur essendo base del Marsala vive oggi una rivalutazione come vitigno capace di essere moderno e apprezzato, fresco e profumato, diverso da altri vini bianchi in modo evidente. Ne risulta un vino da aromi quasi varietali (quelli propri di alcune uve come lo chardonnay, il traminer aromatico) di tè verde, fieno, ortica (per pochi esperti), gelsomino; per alcune zone invece profumi di frutta esotica come ananas, banana e fiori d’arancio, retrogusto salino se viti allevate vicino al mare. Un vino che per freschezza non elevata ed alcolicità giusta, deve essere bevuto giovane, anche se non guasta un invecchiamento massimo di 2 anni dalla vendemmia.

La forma di allevamento preferita dai viticoltori è l’alberello marsalese (il disciplinare prevede anche la contro spalliera che consente la meccanizzazione della coltivazione e rese in uva più elevate pur nei limiti del disciplinare), con la produzione di uva di un bel colore giallo dorato, con maturazione medio – precoce (cioè agosto – settembre). Quelle del vitigno Grillo sono uve con elevato grado zuccherino (20-27%) da cui si ricava un vino rinomato, sia se vinificato in purezza, sia se miscelato con altre uve bianche. Può essere vinificato, infatti, con altri vitigni siciliani come il Cataratto, l’Ansonica, oppure come base per la produzione di Marsala e Vermuth. Entra inoltre nella composizione delle DOC Contea di Sclafani e Marsala. 

A proposito del Grillo, va ricordato che, per rievocare la tradizione millenaria della Sicilia nell’ambito vinicolo, nel 2000 l’Istituto Regionale della Vite e del Vino di Palermo, opportunamente assistito da famosi enologi, produsse il vino di Mothia o Mozia, definito vino dei Fenici (loro lo chiamavano farmaco, attribuendogli proprietà curative), utilizzando proprio uve Grillo di un vigneto molto anziano della piccola isola di San Pantaleo (prima si chiamava Mozia o Mothia), applicando i principi dettati da Catone () nella sua opera De Agricultura. Le uve furono fatte in parte stramaturare, in parte fresche furono appassite, ottenendo un vino che fu posto a maturare in contenitori di terracotta. Furono ottenute 1.000 bottiglie di un vino Mozia in cui si percepiva sentore di miele, fichi secchi, arachidi e pistacchi, dolce ma non stucchevole, molto concentrato.

Il vino ottenuto dal vitigno Grillo bianco è alcolico per 13 – 18% in media, con pH 3,4 – 6,7 (il pH indica l’acidità reale del vino; normalmente è di 2,5-3,7, per cui il vino Grillo non si può definire poco ma piacevolmente fresco), acidità totale (cioè la somma dell’acidità fissa dovuta agli acidi non volatili [ac. Tartarico, malico, citrico, lattico, succinico] e quella volatile [ac. Acetico e propionico]) pari a 3,8 – 6,5 g/l, di colore giallo paglierino, dal profumo ricco di note di nocciola sia al naso che al palato, con sul finire della degustazione note fresche di mandorla e di mais dolce; è un vino di corpo dato il grado ottimale di maturazione delle uve, fatto che leggerezza in bocca e non pastosità. Il Grillo è un vino marsaleggiante (di norma ottenuto da vendemmie tardive e tecniche di vinificazione che non proteggono il vino dall’ossidazione, conferendogli le note di marsalato tipiche del vino ossidato), caratteristica che aumenta con la maturazione, l’invecchiamento e la concia (proprio come si fa con il Marsala). 

Sapore caldo, asciutto, terroso, dall’aroma citrico, il vino Grillo DOC ben si adatta all’invecchiamento in botte. Per ottenere però un vino non marsaleggiante, quindi adatto ai pasti, è necessario operare con acconcia vinificazione e conservazione proteggendo sempre il vino dall’ossigeno, a partire dalla pigiatura, tagliando con vino del vitigno Grecanico o gli altri sopra citati, ottenendo prodotti di merito. 

Il vitigno Grillo è del tipo a duplice attitudine, dato che si usa sia per la vinificazione che per la mensa, grazie alla sua precocità di maturazione. Il vino Grillo DOC nella tipologia vendemmia normale, si presenta con colore: giallo paglierino più o meno intenso; odore: fine, elegante; sapore: secco, equilibrato, caratteristico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol; acidità totale minima: 4,5 g/l; mentre la tipologia vendemmia tardiva si presenta con colore: dal giallo paglierino al dorato; odore: caratteristico, delicato, persistente; sapore: dal secco al dolce, tipico, armonico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol di cui almeno l’11,00% vol svolto; acidità totale minima: 4,0 g/l. 

In base a quanto disposto dal disciplinare di produzione, il vino Sicilia DOC Grillo si può produrre in tutta l’isola, con produzione massima per ettaro di 130 q, con resa di trasformazione in vino pari al massimo al 70% se normale vendemmia, al 60% se vendemmia tardiva. I vigneti di Grillo possono essere iscritti nella DOC solo a partire dal terzo anno dall’impianto, dopo la verifica in campo delle autorità preposte al controllo del tipo di allevamento, sesto d’impianto, legalità d’acquisto delle barbatelle, sanità delle piante formatesi nei tre anni di vita. L’irrigazione consentita è solo quella di soccorso, in modo da non aumentare troppo le rese a discapito della qualità dell’uva e poi del vino ottenuto.

A tavola in generale possiamo affermare che il Grillo di Sicilia DOC è un vino ottimo da accompagnare agli antipasti e alle pietanze di pesce, anche saporito come quello azzurro, il salmone, il tonno, il pesce spada, anche nelle tipologie affumicate. Si presteranno benissimo anche crostacei e carni bianche, nonché alle “teglie di melanzane” tipiche della cucina siciliana; servitelo ad una temperatura di 8 – 10°C. Volendo conservarlo (per non più di 2 anni), preferite sistemare il vino Grillo al buio, con la bottiglia posta orizzontalmente, in ambiente con temperatura di circa 15°C e umidità relativa del 70-75%, in modo da non far seccare il tappo di sughero, evento che farebbe penetrare l’ossigeno nella bottiglia rovinando il vino. 
 

Note bibliografiche

  • A. Calò, A. Scienza, A. Costacurta, Vitigni d’Italia, Edagricole
  • Mensile “Il Mio Vino”, Ed. Il Mio Castello
  • AA.VV., Guida ai vitigni autoctoni d’Italia, Gribaudo Editore
  • AA.VV., Il vino italiano, vol. 1 e 2, Ed. AIS
  • Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
  • Sito Web Ufficiale Mipaaf – Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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