Il peperone crusco

Quello di Senise vanta il marchio IGP,, ma è in ogni casa lucana che ancora oggi i peperoni essiccati e poi fritti danno gusto alle ricette locali

Il peperone crusco

Il peperone evoca in tutti, al sol nominarlo, uno specifico gusto nonché un peculiare profumo che sprigiona quando lo si cuoce in uno dei tanti modi, sia tradizionali che innovativi, italiani ma anche mediterranei in genere, oltre a quelli di tanti altri paesi nel mondo. Per molti però questo ortaggio rappresenta anche motivo di difficile digestione (per la presenza di flavina e solanina), ma se trovandosi in Basilicata si assaggia il peperone crusco, tutto cambia e anche la digeribilità è assicurata. Ciò che in primis resta impresso nella mente è la bellezza delle ghirlande color rosso fuoco fatte con questi peperoni, posti ad essiccare per diventare “cruschi”, appese a balconi e finestre, sulle porte dei negozietti e della case che si affacciano sul piano stradale, praticamente ovunque. 

Nel dialetto lucano la parola crusco sta per croccante: secondo alcuni deriverebbe dal crustum e dal crustulum dei latini, rispettivamente un biscotto e una ciambella particolarmente croccanti; secondo altri si tratterebbe di un termine onomatopeico che riproduce il rumore del peperone secco quando è stato  fritto.  Correlato al latino è anche il nome delle ghirlande o collane di peperoni rossi messi a seccare (un tempo fatte specialmente dalle ragazze perché avevano le mani più piccole e delicate per passare il filo tra i frutti senza rovinarli): si chiamano infatti ‘nzerte (‘nzerta al singolare), termine che deriva da serto (in latino sertum, p.p. del verbo serěre) cioè allineare, intrecciare da cui anche la parola “serie”; ‘nzerta perciò sta per ghirlanda, collana. Nel dialetto locale questo peperone è chiamato in diversi modi a seconda della zona: safranu pisatu (certamente un richiamo allo zafferano con il quale condivide il colore e l’elevato prezzo di vendita), paparule, peperusse, pupacce, pupavere crusche.

La  caratteristica croccantezza viene conferita al peperone da un procedimento particolare, esaltato da una brevissima frittura. Il peperone crusco è un vero tesoro della gastronomia lucana (definito oro rosso per il suo alto valore commerciale, al pari dello zafferano abruzzese), famoso nella regione e in quelle confinanti, oltre che in altre parti d’Italia nelle mani di chef amanti della tradizione gastronomica dell’Italia meridionale. Questo prodotto ha però il difetto, se così possiamo dire, di essere difficile da reperire fuori regione in quanto la sua produzione è assolutamente familiare e artigianale, mai industriale, con quantità annuali limitate in considerazione del limitato areale in cui si coltiva la varietà di peperone destinata a diventare peperone crusco, cioè il Peperone di Senise (Potenza), un ecotipo (forma che una specie assume in un determinato ambiente e non riscontrabile altrove) presente solo nell’areale previsto dal disciplinare di produzione per la sua IGP, ottenuta fin dal 1996 (Reg. CE 1263 del 1/7/96), modificato nel 2020 (con Reg. UE 1718 11/11/2020), per adeguarlo ai cambiamenti climatici e alle esigenze dei nuovi amanti di tale insuperabile peperone. Il peperone crusco a sua volta (come prodotto vegetale trasformato) è riconosciuto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero e dalla Regione Basilicata. Mi piace ricordare ai lettori che mentre il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta) è di natura Comunitaria (Reg. CEE 2081 e 2082 del 1992, successivi a quelli relativi al settore dei vini), la qualifica di PAT è nazionale e regionale (istituita nel dal MIPAF in base al D.Lgs n. 173 art. 8 del 30/4/1998).

Ma come si inserisce il peperone crusco nella cucina lucana? Anzitutto è bene dire che la loro produzione e uso si estende anche ad altre aree della Basilicata, come quella unica che ritroviamo intorno al Parco Nazionale del Pollino, fino alla Calabria. Prima del loro uso nelle diverse preparazioni i peperoni di Senise di norma vanno fritti per diventare cruschi,  croccanti. Possono essere fritti interi o a pezzetti, ma l’importante è friggerli in olio evo per pochi secondi, il tempo che si gonfino se fritti interi, dopo di che vanno immediatamente estratti, messi su carta assorbente a scolare e raffreddarsi; un solo secondo in più vuol dire bruciarli inesorabilmente, in quanto la polpa è di per sé stessa sottile e lo diventa ancora di più dopo l’essicazione secondo le regole del disciplinare (che ovviamente si rifanno categoricamente alla tradizione).

I piatti in cui inserire i peperoni cruschi sono diversi,dalla pasta con le cime di rapa o con la cicoria o con semplici aglio, olio, acciughe e mollica di pane croccante sui quali vengono sbriciolati con successo prima del servizio; in altre ricette lucane vengono serviti invece interi da sgranocchiare come snack (ad esempio fra gli antipasti) o aperti come "cucchiai edibili" con i quali aiutarsi a raccogliere vari condimenti e puree vegetali. Il peperone crusco è inoltre l'apoteosi dell'esaltazione di infiniti piatti con le verdure e i legumi locali: zuppe con fagioli, ceci, o ancora la cicoria ripassata e la  "menestra di cucuzza" (un purè di zucca, patate e fagioli che si raccoglie utilizzando i peperoni cruschi fritti come un vero e proprio cucchiaio commestibile; trattasi di piatto tipico di Rotonda - PZ); può rientrare inoltre nella finitura del baccalà alla lucana (servito con peperoni), nonché delle uova al tegamino. Ma la fantasia può spaziare molto con i peperoni cruschi, per cui ciascuno può abbinarli come meglio crede, in quanto il peperone crusco (quindi fritto) o tal quale (quindi semplicemente secco) non distrugge i sapori degli altri ingredienti di una pietanza.

I peperoni cruschi sono un vero e proprio concentrato di β-carotene (del colore rosso e arancio), vitamina C (supera del 30% gli altri tipi di peperoni), A (retinolo e simili tanto utili per la vista), K (dal danese Koagulation vitamine, perché favorisce la coagulazione del sangue) e PP (antipellagra; detta anche niacina o B3), oltre che di sodio e potassio (rimineralizzanti). Dai Peperoni di Senise IGP si ottiene anche una spezia in polvere macinata, da non far rinvenire in acqua, usata per i famosi salumi lucani che rende particolarmente rossi (in modo naturale) nonché dolci e aromatici. 

L’area di produzione di questo peprone IGP è piuttosto limitata in considerazione della reale presenza dell’ecotipo in questione, non ascrivibile ad alcuna varietà conosciuta di peperone. Si tratta di 12 piccoli comuni (5 del potentino e 7 del materano), che si affacciano in parte sulla valle del fiume Sinni e in parte su quella del fiume Agri. Ben descritto nel disciplinare modificato è il legame del Peperone di Senise con l’ambiente: Esiste una marcata caratterizzazione dei «Peperoni di Senise» che, per le particolari condizioni del terreno e dell’ambiente dell’area di produzione, li porta a differenziarsi in modo sensibile da altri prodotti della stessa specie presentando caratteristiche di pregio e di qualità quali la sottile buccia della bacca e il picciolo ben saldo.

L’area di produzione originaria dei Peperoni di Senise è da tempo immemorabile vocata alla produzione degli ortaggi, essendo una zona irrigua di antichissima tradizione e con caratteristiche pedoclimatiche particolarmente adatte alle esigenze colturali del peperone. L’area del territorio di Senise è quindi sicuramente una delle zone dove la coltivazione del peperone è stata introdotta con successo da più tempo, e dove il peperone si è adattato alle caratteristiche pedoambientali mantenendo alcuni elementi di rusticità propri delle prime «piante» introdotte nella zona. In particolare i Peperoni di Senise presentano una buccia molto sottile che consente una facile essiccazione, con metodi naturali propri della zona di produzione, e una predisposizione della bacca alla trasformazione in macinato. Inoltre, un’altra caratteristica importante è nel picciolo il quale non abscinde dalla bacca neanche ad essicazione avvenuta, questo carattere permette la legatura dei peperoni tra di loro per la realizzazione delle caratteristiche «collane».

Molto attenta alla tradizione da un lato, al cambiamento climatico e alle nuove esigenze commerciali dall’altro, è stata la modifica nel 2020 del disciplinare di produzione dei Peperoni di Senise IGP. In primis è stato modificato il titolo IGP da “Peperone di Senise” a “Peperoni di Senise” da usare in tutto il testo del disciplinare; inoltre con la modifica sono stati variati alcuni aspetti colturali nonché di vendita (umidità delle bacche, lunghezza delle collane, possibilità di vendita dei peperoni cruschi sfusi e non solo in serte). 

I Peperoni di Senise IGP hanno un colore rosso porpora a maturità commerciale, e si presentano di tre tipi: appuntito (tipo prevalente), tronco o uncino, caratteristiche che si ritrovano ovviamente nei peperoni secchi che diventeranno cruschi una volta fritti. I Peperoni di Senise IGP vengono consumati sia freschi, che macinati, che secchi. Per quelli secchi il disciplinare modificato prevede che le bacche dopo la raccolta (si staccano solo quando perfettamente mature) devono sostare al massimo per 2-3 gg in locali asciutti e ben areati, in casse di raccolta o su apposite reti, lontano dalla luce; poi possono essere essiccate o macinate. 

Se da essiccare si devono formare delle serte o collane (infilandoli per il peduncolo con spago fine) da essiccare all’aperto a luce solare indiretta o in loali freschi e a ventilati; l’essiccazione può anche essere relativa alle bacche sciolte, cone le medesime modalità delle serte; in entrambi i tipi l’umidità finale del secco deve essere al massimo pari al 18%.  I peperoni destinati alla macinatura “possono” subire un trattamento in forno per eliminare l’umidità residua al termine dell’essicazione sopra descritta: il forno, quindi, non è obbligatorio in quanto le bacche da macinare possono essere idonee anche dopo la semplice essiccazione (modifica del disciplinare del 2020). La modifica al disciplinare ha eliminato “polvere a grana finissima”, in modo da consentire la produzione e vendita di “macinato di grana più grossa”, da cui il termine introdotto di “macinatura” e non riduzione in polvere, sempre per andare incontro alle attuali richiesta del mercato. Quanta storia, sapere e tradizione dietro l’umile, ma grande peperone crusco: non perdete l'occasione di provarlo. 


 
Note bibliografiche
Disciplinare di Produzione Peperone di Senise IGP
Qualigeo, Prodotti Italiani a denominazione di origine
N. Popolizio, Come piace a me. La cucina lucana, Edd.Giannatelli
Fatato-Eletto-Mininni-Bagnato, Lucania. Cucina e cultura, Ed. Pacini

Photo by Sara Albano

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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