Comprare al meglio in macelleria

Linee guida per l'acquisto consapevole, con le informazioni obbligatorie e facoltative delle carni

Comprare al meglio in macelleria

La carne. Tagli diversi e sempre ben disposti all’interno del banco macelleria. La vediamo esposta in bellavista, quasi come ci aspettasse per essere portata a casa ed essere cucinata al meglio.  Ma siamo davvero in grado di distinguere una carne dall’altra? O solitamente la scegliamo seguendo i consigli dall'amico macellaio?  La carne che compriamo a volte non corrisponde infatti realmente a quella che scegliamo. Ci sono molti macellai corretti e appassionati, ma il consumo e l’acquisto consapevoli implicano una conoscenza di base e piuttosto critica per il consumatore. 

Ma al di là di chi ci dà un consiglio, come districarci tra le tante carni?  Cercheremo di partire dal principio. Il primo passo da fare è riconoscere le informazioni che per legge devono essere ben esposte al banco. Ci sono quelle obbligatorie e quelle facoltative.

Le prime indicano il codice che collega il taglio di carne al bovino (o gruppo di bovini) macellato, lo stato di nascita, lo stato in cui è stato alimentato, quello di macellazione con numero dello stabilimento di lavorazione e l'indicazione del Paese di sezionamento delle carni. Queste informazioni sono importantissime e obbligatorie: indicano in pratica dove è  nato, dove è stato allevato, macellato e sezionato effettivamente l’animale. 

Sono inoltre queste a permettere sia di risalire, in caso di allarme sanitario, a tutti i dati all’individuazione del problema (come quale animale è ammalato e dove si è verificata un’emergenza), sia di verificare se un animale indicato per esempio come carne italiana è in realtà di origine straniera. Per questo i dati che costituiscono la tracciabilità devono essere riportati in modo chiaro e visibile per essere letti e ben capiti. 

Abituarsi a leggere bene i dati dell’animale eviterà gli acquisti “falsati”. Esempio: può accadere che un taglio di razza piemontese al bancone in realtà sia nato in Francia, perché  soltanto dopo la sua nascita è stato  trasferito in Italia per l’allevamento e l'ingrasso. In questo caso, dovremmo trovare scritto per i quattro indici della tracciabilità: Francia (nato), Italia (allevato), Italia (macellato) , Italia (sezionato). Ma a volte ci sfuggono questi particolari dando per scontato che l’animale “sia sempre stato italiano”

Alcune carni proposte come italiane hanno origine in realtà in altri Paesi europei e se non sono ben argomentate si rischia di sbagliare. Questo accade per le carni bovine come per quelle suine: consideriamo  che il mercato italiano è un forte importatore di questi prodotti, soprattutto da Germania, Spagna, Polonia, Ungheria e paesi del Nord Europa. Verificare, insomma, è fondamentale. Chiedere il certificato della tracciabilità, leggerlo e verificarlo è fondamentale.  

Accanto a questo primo aspetto, per un acquisto conforme alle nostre esigenze, la legge prevede che ogni cartellino per i tagli esposti debba sempre riportare il prezzo al chilola specie e se le carni sono fresche, congelate o scongelate. Per i tagli bovini, l'obbligo di scrittura è vitellobovino adulto. Una precisazione: là dove troviamo scrittoscottonavitellone, questi termininon indicano la razza, ma l’età. Fidatevi: il “qui pro quo” accade. Il termine scottona indica il bovino femmina non superiore ai ventiquattro mesi d’età, e che non ha partorito. Il vitellone invece è il termine che indica il maschio fino a due anni d’età,  per poi trasformarsi in manzo. Quindi, non si tratta altro che di animali giovani. Spesso si trovano esposti cartelli con la scritta “scottona italiana”, come fosse indicata la razza di un animale: ma non è così. 

Per una carne di un bovino di razza, invece, quali parametri dobbiamo considerare e quali sono i dati obbligatori previsti dalla normativa vigente? La legge obbliga gli operatori a esporre un certificato. Anzi, IL certificato, non uno qualsiasi.  Ed è importante pretenderlo. Deve essere sempre ben esposto, conforme e… riportante le giuste date. A volte si trovano certificati con data troppo anteriore all’acquisto. Fateci caso. 

In Italia abbiamo cinque razze tutelatee riconosciute dal Consorzio Produttori di Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, istituito dal Ministero delle Politiche Agricole. Sono la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Podolica e la Maremmana. Il riconoscimento di queste carni di razza pregiata viene certificato al  consumatore con un apposito documento timbrato. Anche la Piemontese viene certificata in maniera molto chiara e riconoscibile. La disponibilità di questi certificati non è soltanto un onere dell’operatore che vende al dettaglio, ma anche un diritto del consumatore a poterlo leggere. Sempre.

Quelle elencate fino ad ora sono le informazioni  che per legge devono essere esposte e che ci permettono una scelta consapevole di ciò che stiamo acquistando. Ma passiamo alle informazioni facoltative, fornite da parte di chi opera al dettaglio. Sono quelle che effettivamente ci danno l'idea di cosa stiamo comprando e mangiando. Quelle che ci parlano dell’animale e di chi lo alleva e sono importantissime perché, per fare un esempio, se le informazioni obbligatorie possono essere paragonate alla nostra carta di identità che ci dichiara soltanto dati generali, quelle facoltative argomentano la vita dell'animale. Ci dicono tutto. E’ questo che dà più o meno poesia  alla carne che acquistiamo e che crea una relazione strettissima con il consumatore in relazione al potenziale acquisto.

L’alimentazione e la tipologia di allevamento, infatti, non sono tutte uguali: sono informazioni  che  possono provenire da logiche commerciali o rispecchiare la volontà dei produttori di rispettare il benessere e lo sviluppo naturale dell’animale. Dobbiamo domandare per conoscere e sapere qual è stata l’alimentazione dell’animale, perché il bovino e il suino sono spesso considerati prodotti industriali, dati i ritmi di crescita elevati assicurati da mangimi a “sviluppo veloce”.  Sapere cosa ha mangiato un animale è dunque un altro aspetto fondamentale. 

Così come la frollatura: ancora un’informazione importantissima da approfondire. La carne del bovino e soprattutto delle razze pregiate hanno bisogno di questo processo post-mortem in cui la carne si intenerisce, grazie al “lavoro” degli enzimi naturalmente contenuti al suo interno. Chiedere il periodo di frollatura e acquistare una carne più tenera significa disporre di una fibra migliore per la propria cucina. Certo, il costo potrebbe aumentare a causa del calo peso della carne, ma ne vale la pena.  La carne di razza  Chianina per esempio necessità di una frollatura di almeno venticinque, trenta, ma anche quaranta giorni. Una carne estera di meno. Ma almeno dieci o quindici sono i giorni minimi di cui la carne necessità per “intenerirsi”.

Aggiungiamo ancora che conoscere l'azienda di nascita e di allevamento del bovino o del suino non indica  solo un luogo generico: un allevamento industriale o allo stato brado o semi-brado producono una carne con differenze enormi. Conoscere il luogo esatto e il tipo di allevamento ci permettono di verificare come l’animale abbia vissuto veramente. Purtroppo sono tutti dati che pochissime volte troviamo esposti.  A volte si riscontrano soltanto poche argomentazioni e ci si limita alla tracciabilità.

L’approccio all’acquisto delle carni pertanto dovrebbe tener conto di almeno due regole principali: il riconoscimento e interpretazione delle informazioni previste per legge da un parte, e dall’altra la consapevolezza di come l’animale sia effettivamente stato allevato e cresciuto. Riconoscere l’alta qualità di tutta la filiera è fondamentale, perché la carne, quella buona,  reca in sé un mondo tutto da scoprire e una vera cultura, che conferiscono un’identità alla bistecca o all’arrosto che decidiamo di acquistare. 

Laureato nel 1994 in Scienze Politiche, ad indirizzo Politico Internazionale, presso l’Università La Sapienza di Roma., attualmente svolge il ruolo di consulente aziendale per lo sviluppo commerciale e del marketing nel settore food . Iscritto all’ordine dei Giornalisti Pubblicisti del Lazio dal 2001. Appassionato di giornalismo d’ inchiesta sul cibo. 

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