Un contorno classico si trasforma in autentica sorpresa per il palato che farà la gioia di grandi e bambini
Il Trentino offre ancora oggi pregiati salumi di tradizione antica tutti da provare: parliamo di carne salada, scorzeta e speck cotto
Siamo nel periodo più bello dell'inverno, ossia il suo inizio, quando le festività di fine anno ci danno modo di viaggiare (o di ricevere doni di viaggio!) sfruttando il meglio della stagione in alcune regioni in particolare, tra le quali c'è senza dubbio il Trentino Alto Adige. Meta tanto amata per ritrovare il contatto con la natura, godere di lunghe passeggiate (o sciate) e di cieli stellati, allietati da atmosfere, canti, mercatini natalizi e non di meno dal buon cibo, in questo articolo vi raccontiamo tre specialità antiche della salumeria trentina, oggi da tanti ricercati e non sempre trovati: la carne salada, la scorzeta e lo speck cotto.
Prodotto antico di umili origini, la carne salada era già preparata nel XIII secolo, come emerge da diversi manoscritti, tra i quali il più noto è quello di Martino de Rossi -“Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino, coquo olim del reverendissimo Monsignor Camerlengo et patriarca de Aquileia”. Di carne salada si parla anche nello scritto Il Piccolo Focolare – Ricette di cucina per la massaia economa della baronessa Giulia Turco Turcato Lazzari (Trento 1/4/1848 – 3/8/1912), nota anche con lo pseudonimo Jacopo Turco, scrittrice tra l’altro di gastronomia tridentina, autrice anche del Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia.
Oggi la carne salada si prepara con tagli nobili di manzo (bovino castrato di 3-4 anni d’età), ma molti ipotizzano che inizialmente fosse usata carne ovicaprina considerato il notevole sviluppo della pastorizia nel Trentino meridionale nei periodi sopra citati. Sia in un caso che nell’altro si utilizzavano tagli di carne non pregiati, caratteristici della cucina povera dei contadini e degli allevatori e pastori. Inoltre, ai nostri tempi la carne salada ha ricevuto il riconoscimento di PAT dalla Provincia Autonoma di Trento, oltre a essere stata proposta nel 2012 come prodotto a IGP alla UE, con riconoscimento ancora non pervenuto.
Questo salume prelibato si prepara usando (dopo opportuna frollatura) tagli di manzo (fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello, cioè lacerto/girello) ripuliti da grasso, nervi e tendini, sui quali si distribuisce con massaggio sale alimentare, pepe nero, aglio e altre spezie come alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia. Il sale determinerà la fuoriuscita di acqua dalla carne, con formazione di una salamoia fluida che non solo preserverà la carne dalle alterazioni, ma consentirà a tutti gli ingredienti di trasmettere sapore o odore propri alla salume finale. Tutto questo avviene mettendo carne e altri ingredienti in contenitore di acciaio con coperchio, sul quale è possibile sovrapporre un peso in modo che lo schiacciamento del contenuto faccia diminuire la presenza di aria nell’insieme carne/salamoia.
La fase di maturazione del prodotto, che inizia dal primo giorno di salagione , deve durare un minimo di 15 giorni a partire dalla salagione e deve avvenire in locali naturali o condizionati, a temperatura compresa tra 0 e 7°C. Durante tale lasso temporale i tagli di carne possono essere massaggiati più volte, nonché variare di posizionamento nel contenitore per favorire la penetrazione del sale e degli altri ingredienti. In nessuna fase di lavorazione/stagionatura della carne è ammessa la siringatura, cioè l’inserimento nella carne della salamoia con siringhe apposite, come previsto invece per il prosciutto cotto.
La carne salada deve essere sempre ricavata da un unico fascio muscolare, per cui la forma finale può essere irregolare per la sezione del taglio di carne usato (oblunga, affusolata, ecc.), cilindrica o parallelepipeda in caso di insaccamento in budello naturale o rete elastica, pressatura. Le caratteristiche si possono così riassumere: gusto moderatamente sapido, gradevole; profumo delicato, leggermente aromatico e speziato; consistenza tenera. Al taglio si presenta compatta e con sole fenditure naturali, omogenea, consistente; colore rosso rubino uniforme quando affettata. Il colore si attenua verso l’esterno del pezzo. La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co. – Denominazione di Origine Comunale: è il primo piatto tipico a ottenere questa importante certificazione.
In cucina la carne salada si usa per preparare bolliti saporiti e sostanziosi, molto aromatici, oppure affettata sottile con del buon pane fresco, oppure per ottenere un carpaccio con scaglie di grana e olio evo, come una bresaola. Famosa la ricetta della carne salata con i fagioli e cipolla o anche broccoli. Altre ricette: alla piastra condita con olio, aceto, cipolla, aglio e confortata da buon pane nero o affiancata dalla torta di patate trentina; per il ragù dopo breve scottatura in casseruola, misto con verdure; con zucca e un formaggio erborinato e compatto; per involtini, nel pancarrè con formaggio spalmabile, per la tartare con crostini di pane, e tante altre ricette dei grandi chef trentini.
Tra le altre prelibatezze “povere” della salumeria trentina non si può non citare la scorzeta (o musetti, PAT della Provincia Autonoma di Trento), insaccato di suino, in forma di piccole salsicce ricurve, lunghe 8-10 cm, diametro 44-46 mm, del peso di circa 150g. Si preparano usando tagli di seconda scelta del maiale, come testina, muscoli, e cotiche macinate insieme. Mi piace precisare che: cotica è la pelle del maiale privata delle setole, per muscoli intendiamo pezzi di lonza e lombo, mentre per testina si intende quanto ricavato dalla parte esterna del capo, simile alla cotica ma con un po’ di muscolatura, il che la rende più tenera e più grassa.
Documenti che citano la scorzeta risalgono al XVI secolo, mentre chiare citazioni sono quelle delle Memorie di Angelo Michele Negrelli, nato nel 1764 a Fiera di Primiero e ivi morto nel 1851, “figura di spicco nella vita economica e amministrativa della valle di Primiero tra seconda metà del Settecento e prima metà dell’Ottocento”, il cui figlio Luigi progettò il Canale di Suez.
Nella produzione della scorzeta la carne viene macinata a grana grossa, mentre le cotiche sono prima tagliate a listarelle, eventualmente bollite, quindi macinate, formando un impasto arricchito di sale, aglio tritato e spezie varie (cannella, coriandolo, noce moscata, ginepro, macis e chiodi di garofano), inserito in budello di maiale a formare le citate piccole salsicce ricurve legate con spago preferibilmente di canapa. Queste vengono fatte asciugare per 12 ore/3gg, poi affumicate. Le scorzete non contenendo troppo sale, né altri conservanti pur se naturali, si devono consumare al massimo in 30 gg (conservandole a temperatura frigorifera).
In cucina le scorzete si consumano previa bollitura o comunque cotte, intere o tagliate in fette non sottili, come un cotechino. Si affiancano di solito i crauti, altrimenti poco nutrienti e poco appetibili. Nel freddo inverno di montagna si univa alla scorzeta la polenta fumante, fagioli, patate variamente acconciate, specie a purè.
Concludiamo citando il prelibato speck cotto, tipico prodotto di nicchia dell’Alto Adige, ma tanto apprezzato anche in Trentino. Lo speck è riconosciuto PAT sia dalla Provincia Autonoma di Trento che da quella di Bolzano, ma mentre per la prima è denominato “Speck del Trentino”, per l’altra è semplicemente Speck (in tale provincia viene prodotto anche lo Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck/ Südtiroler Speck IGP dal 12/6/96).
Detto anche “prosciutto cotto degli altoatesini”, quando si parla di speck cotto il pensiero degli questi corre subito alla Pasqua, dato che questo prelibato salume è noto nella Provincia come “Prosciutto di Pasqua”, tipico di quando non esistevano tecniche e tecnologie per far stagionare i salumi prodotti in estate, per cui oltre alla salagione si ricorreva anche all’affumicatura. La lavorazione della cosce suine destinata a questo prosciutto è ancora artigianale, fatta soltanto da alcune macellerie che seguono i dettami della tradizione.
Tutto il procedimento di produzione è manuale: le cosce vengono disossate, rifilate, liberate da pari difettose e dal grasso in eccesso o scadente per estetica e costituzione, quindi massaggiate ripetutamente, a cadenza regolare per alcuni giorni, con sale a secco in forma di concia contenente erbe e spezie (ricetta segreta di ogni produttore), poi si passa alla cottura a vapore e la successiva affumicatura con trucioli di faggio e bacche di ginepro.
Lo speck cotto che si ottiene è davvero prelibato: più dolce rispetto allo speck classico, oltre che meno salato e meno affumicato, simile come consistenza al carrè affumicato, dal sapore deciso e meno grasso, capace di ricordare il prosciutto cotto alla brace. Inoltre questo speck si presenta più aromatico, delicato e morbido dell’altro tipo. A tavola Lo speck cotto si usa in tante ricette, tradizionali e moderne: sul tagliere insieme ad altri salumi più decisi, con pane nero abbrustolito o meno che sia, affiancato da composta di cipolla, pere, agrumi vari, unito a formaggi spalmabili e asparagi, indivia, carciofi, preparato in crosta, oppure in gustosi panini insieme a pomodorini, porro, pomodori secchi, ravanelli affettati sottili e taleggio, affiancato a verdure grigliate, in compagnia di patate arrosto, lessate, in purè e in tortino.
Note bibliografiche
D. Paolini, Cibovagando tra i salumi d'Italia.
Le pillole del gastronauta in un viaggio alla scoperta della qualità, Edagricole
Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
Atlante Qualivita prodotti IGT e DOC
Tecnologia dei salumi, Edagricole
Slow Food (Web)
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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