Intervista a Vittorio Caminiti

Il prof. Vittorio Caminiti è nato nella camera dell’albergo di famiglia a Villa San Giovanni, Reggio Calabria.  Questo evento sembra abbia segnato il suo destino, già dalla sua venuta al mondo era ben chiaro che la sua attività sarebbe stata legata al settore alberghiero.

In effetti i ruoli che ha rivestito e tutt’ora riveste si sono tradotti nel vero e proprio destino di raccogliere l’eredità delle generazioni di albergatori di cui è figlio, ma non si è fermato solamente a questo. E’ diventato infatti personaggio chiave della promozione e della valorizzazione del territorio calabrese e dei suoi pregiati doni gastronomici, portando il “made in Calabria” alla portata di tutti, attraverso i suoi ristoranti, alberghi e servizi di banqueting, e il suo impegno è proseguito in qualità di promotore della valorizzazione del prezioso frutto, tesoro unico della fascia costiera del reggino,  il  bergamotto, in passato noto soprattutto per il suo impiego in profumeria e nella cosmesi e che,  grazie al lavoro di divulgazione delle sue molteplici  peculiarità organolettiche e benefiche per la salute, effettuato da Vittorio Caminiti, questo frutto ha trovato nell’ultimo decennio ha trovato un nuovo utilizzo nel campo della ristorazione e della nutraceutica, a livello internazionale.

Abbiamo scelto dunque di porgli alcune domande per approfondire quanto concerne l’argomento e il suo futuro nel campo della cultura della ristorazione.

Professore, vorremmo approfondire con lei le caratteristiche che fanno del bergamotto un agrume unico nel suo genere. Da quanto tempo viene coltivato in Calabria? Si tratta di un frutto “storico” o “innovativo”?

Il bergamotto viene da sempre considerato un frutto prezioso e misterioso. Il bergamotto reggino di unica e assoluta qualità, si coltiva esclusivamente in provincia di Reggio Calabria, lungo la fascia costiera che si estende da Villa San Giovanni a Brancaleone. Risale intorno al 1750 l’innesto della prima piantagione intensiva di alberi di bergamotto nella regione, realizzata da Nicola Parisi. In gastronomia, è un frutto tanto storico quanto innovativo, e per questo è bene dare qualche cenno storico, prima di passare all’aspetto dell’evoluzione in cucina, che trova come primo e assoluto applicatore in cucina ai nostri tempi il maestro Fabio Campoli. Il bergamotto veniva citato nel ricettario di Messer Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, tra i dessert del menu servito il 16 aprile 1536 all'imperatore Carlo V, dove fanno bella mostra i "bergamottini confetti", in sostanza i bergamotti canditi.

L’origine della parola bergamotto si perde nella… notte dei tempi! Nella terminologia vernacolare, da secoli lo stesso bergamotto diventa a Reggio e nel suo comprensorio "Baca mortu" o “bacamortu”, termine nel quale verosimilmente il verbo bacare diventa sinonimo di tranquillizzare, far trovare serenità e pace. Non a caso, nelle tombe egizie è stato trovato l'olio di bergamotto misto ad aloe, usato proprio per inumare i defunti. In una tomba di epoca romana a Salerno è tornato alla luce un unguentario con tracce ben precise di essenza di bergamotto. Sull’etimologia, tuttavia, le tesi sono varie; quella più attendibile lega il nome al vocabolo turco Berg-a-mudi, letteralmente "pero del signore", per la somiglianza che il bergamotto ha con la pera bergamotta.

Ciò nonostante, l'origine storica del bergamotto resta alquanto incerta. Autorevoli studiosi sostengono che il frutto sarebbe stato importato dalle Isole Canarie da Cristoforo Colombo, mentre altre fonti propendono per origini cinesi o greche, o addirittura dalla città di Berga in Spagna. Un riferimento storicamente più attendibile è quello che vuole il bergamotto come pianta autoctona calabrese: già nel XVI secolo risultano tracce di un "Limon pusillus calaber". E nel 1844 si documenta la prima vera industrializzazione del processo di estrazione dell'olio essenziale dalla buccia. Il tutto grazie a un’originale macchina, una vera e propria invenzione, concepita dal reggino Nicola Barillà, denominata "macchina calabrese" che garantiva una resa elevata in tempi brevi e un'essenza di altissima qualità.

Oggi in Calabria, la superficie coltivata a bergamotto è di circa 1.500 ettari, con una produzione media che si aggira intorno ai 100mila chilogrammi di essenza. Per ottenere un chilo di essenza, occorrono 200 chilogrammi di frutti. Il bergamotto è coltivato in tre varietà denominate: “femminello”, “castagnaro” e “fantastico”. Il frutto è disponibile da novembre fino a marzo e si conserva per mesi. L’agrume, in questi anni, è rimasto ben collocato in vari segmenti di mercato. Per l’utilizzo sempre più frequente, è il principale prodotto regionale calabrese esportato nel mondo. Ecco perché da anni sono tra coloro che puntano a far sì che il bergamotto possa diventare al più presto la prima risorsa economica della provincia reggina.

Lei è stato promotore anche di numerosi studi volti ad approfondirne le proprietà buone per la salute. Può raccontarci quali sono state le scoperte più importanti in questo campo sul bergamotto?

Grazie alla mia ostinazione, stimolando ricercatori e scienziati di fama nazionale e internazionale, è stato scientificamente accertato che usando con metodo il Bergamet (ovvero un concentrato di bergamotto, olea europea e acido ascorbico), si riscontra un sorprendente calo fino al 38% dei livelli di trigliceridi nel sangue, accanto alla capacità di normalizzare anche la glicemia e la pressione arteriosa. Questo prodotto è un traguardo ottenuto grazie agli studi scientifici e all’assistenza attenta del prof. Vincenzo Mollace della Facoltà di Farmacia dell’Università degli Studi “Magna Grecia” di Catanzaro. Il completamento degli studi ha portato alla luce molti dei potenziali effetti benefici che il bergamotto e i suoi derivati generano per la salute dell’uomo e, finora non risultano ancora completamente esplorati.

Le 345 sostanze chimiche naturalmente contenute nel bergamotto gli conferiscono azioni diverse e incisive: proprietà antisettiche, balsamiche, riattivanti della circolazione, antireumatiche e antinfiammatorie. E’ grazie tutte queste molecole che sussiste una serie di proprietà tali che ne consentono l’utilizzo con successo anche in medicina. Il frutto è adoperato per i suoi principi terapeutici, contro virus e batteri dalle industrie farmaceutiche; in passato serviva a combattere il colera e, ai giorni nostri, è stato sperimentato persino per contrastare l’Aids.

L’uso del bergamotto si estende fino alla dermocosmesi, dalla prevenzione al contrasto della caduta dei capelli, alla disinfezione del viso in caso di acne pustolosa, agli effetti antiparassitari e insettifughi; migliora la flora intestinale, regola il sistema metabolico, riduce i problemi cardiovascolari, idrata e cicatrizza la cute delle mani che hanno subito lesioni da sostanze chimiche o da freddo, è ottimo negli impacchi contro la psoriasi e gli spasmi muscolari, il Bergamotto è antiartritico e cura i dolori muscolari da trauma, diretti o indiretti.

Una penalità della quale “soffre” ancora oggi il bergamotto fresco è la sua limitata distribuzione. A cosa è dovuta, ad una “stretta” stagionalità o ad altre problematiche? Le alternative però sono tante, dai prodotti trasformati a base di bergamotto sino agli integratori. Tutte queste nuove referenze ci assicurano comunque di poter usufruire di tutti i benefici del frutto?

Devo dire e posso affermarlo, che oggi il Bergamotto, come non mai, si trova ormai su tutti i mercati, certamente non può essere presente come lo sono gli altri agrumi, è pur sempre un prodotto di nicchia, che si produce solo in circa 90 km di costa, e del reggino e per solo quattro, cinque mesi all’anno, da ottobre a febbraio. Molti impianti si stanno realizzando nel resto della Calabria e in Sicilia, l’agrume sarà della stessa famiglia, ma non avrà mai le stesse caratteristiche chimiche e curative, che si sviluppano solo nel nostro territorio, grazie al microclima, all’incidenza dell’acqua di mare dello Stretto e alle caratteristiche del terreno.

Condimenti, sciroppi e marmellate al bergamotto, assieme agli integratori curativi, sono un concreto aiuto prodigioso in senso alimentare e nutraceutico. Non mi sono infatti limitato a spingere all’utilizzo del bergamotto in gastronomia, quando ho capito le proprietà curative del bergamotto, e ho voluto coniare lo slogan “Mangiando curando”.

Dalla scoperta delle proprietà curative del frutto, si cominciò a inserire nelle centinaia di prodotti al bergamotto (linea dell’azienda Prodotti del Sud), da me realizzati, il rinomato prodotto BergaMet. Per fare chiarezza, i nostri prodotti possono essere considerati come un integratore naturale e, degustando una porzione al giorno di uno o più prodotti della nostra linea, magari associandoli al BergaMet per trenta giorni, è possibile controllare efficacemente il colesterolo”.

Dai dolci alla gastronomia alla “carta” dei piatti dolci e salati al bergamotto, esistono tante ricette di primi e secondi piatti impreziositi dall’”oro verde di Calabria”. Sono ottime le marmellate, i sorbetti, le caramelle, la frutta secca conservata in glassa di bergamotto, senza dimenticare che sul mercato esistono, ormai da tanti anni, deliziose bevande che non bisogna perdere l’occasione di assaggiare: si pensi al rinomato “Bergamino” o allo straordinario “Amarotto”, vero e proprio elisir digestivo al bergamotto, ma anche al delizioso tè al bergamotto (l’Earl Grey).

L’Accademia del Bergamotto e il Museo del Cibo sono ancora due grandi progetti che ha portato avanti con fierezza e successo in questi anni. Cosa rappresentano per lei? E cosa mirano a trasmettere ai visitatori?

L’accademia Internazionale del Bergamotto, il Museo Nazionale del Bergamotto e Il Museo del Cibo, con il suo Centro Ricerca sulla Nutrizione e Tradizione, hanno il comune obiettivo di promuovere il bergamotto, assieme alle tipicità e le tradizioni del territorio reggino.

Grazie al lavoro degli associati all’Accademia Internazionale del Bergamotto, tutto questo è collegato alla visita del Museo del Bergamotto, dove si racconta la storia e i procedimenti di lavorazione di questo frutto, con il Museo del Cibo, un Centro per la Ricerca sulla Nutrizione & Tradizione, che si trova nello stesso edificio. Qui si trovano 13 postazioni di show cooking. Ai visitatori, spesso ragazzi delle scuole, ma anche gruppi di turisti italiani ed internazionali, viene offerto un excursus sulla chimica alimentare e una panoramica sulle proprietà degli alimenti. Questi poi vengono trasformati in piatti da degustare. Ricette antiche e della tradizione vengono ripresentate sotto forme innovative.

Nella sala convegni del Museo si tengono settimanalmente iniziative in cui, in cui sperimentano la preparazione di un piatto. Una giuria composta di esperti e professionisti del settore, attribuisce da ultimo un attestato di partecipazione e di qualità. Molte sono le iniziative che si svolgono in questa location, che dimostrano l’interesse per la nostra storia e cultura agroalimentare, passata e presente.

Lo scopo globale è stato quello di avere una sede, un luogo, dove i tanti chef e gli appassionati di cucina e pasticceria, possano cimentarsi “esibendosi” per il piacere di trasmettere a coloro che interverranno, dimostrando le loro conoscenze acquisite nel tempo. Coloro che partecipano ricevono un attestato qualificante, rilasciato da una commissione designata dall’Istituto Tecnologico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Agro-Alimentari e Agro-Industriali e per l’Efficientamento Energetico, l’Accademia del Bergamotto e il Centro Elaborazioni Ricerca & Servizi per il Turismo-Alberghi-Ristoranti.

Lei è un grande amico del nostro chef e direttore editoriale Fabio Campoli. Ci racconti com’è nata la vostra conoscenza e quale ruolo ha avuto e ha tutt’ora nell’incentivare l’uso del bergamotto in cucina.

Fabio Campoli è prima di tutto l’Amico fraterno Fabio, mai una parola negativa, mai una frase scurrile, mai un commento maligno nei confronti di qualcuno o qualcosa. E’ l’uomo che ha sempre una parola positiva da donarti, per non scoraggiarti mai, per aiutarti ad alzarti, quando ne hai bisogno.

Fabio lo conosco da un decennio, ma mi sembra di conoscerlo da sempre, perché è come lo vedi, solare, aperto, sincero, pulito. Come pulita e sincera è la sua cucina, unica al mondo. Da sempre, e per primo tra gli chef, che ha creduto nella cucina curativa, quella nutraceutica, sempre supportata dal sussidio di professionisti competenti, come il prof. Giorgio Calabrese, e il compianto prof. Pietro Migliaccio, il tutto coadiuvato da una lunga collaborazione con la grande comunicatrice scientifica, la conduttrice Rosanna Lambertucci.

Con Fabio da subito si è creata una grande intesa, una collaborazione senza ma e senza se. Mai interessata da fattori economici o speculativi, solo per amicizia. L’unico “chef” che io abbia mai conosciuto, e ne ho conosciuti, e anche di importanti, che non ha mai cercato di speculare o approfittarne, eppure lo avrebbe potuto fare. Fabio ha subito sposato il mio progetto, che è quello dell’Accademia del Bergamotto, affermare le qualità curative del bergamotto, e farlo conoscere al mondo della ristorazione. Se il bergamotto è conosciuto ai più, ed è usato da quasi tutti i più grandi chef in Italia, anzi, posso dire nel mondo, e lo è grazie a lui!

Fabio non insegna a cucinare, non insegna ricette, non insegna a mangiare, insegna ad apprezzare le buone materie prime, i migliori sistemi di cottura, ti parla della provenienza delle materie rime e del loro DNA, facendoti amare e apprezzare tutto quello che c’è nel piatto, con i suoi odori, i colori ed in particolar modo i sapori. Ma tutto questo rigorosamente nel rispetto della salute e del proprio corpo.

Fabio Campoli, è stato il primo a realizzare un vero e proprio ricettario, supportato da elementi scientifici, con tanto di tabella nutrizionale abbinata alle preparazioni, tutto dedicato al bergamotto. Non esiste prima di “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014) alcun libro di gastronomia dedicato al nostro “oro verde”.

Per concludere non possiamo esimerci dal porgerle una domanda volta a conoscere il suo pensiero sul futuro della ristorazione e dell’ospitalità, messi a dura prova quest’anno dall’emergenza Covid. Non appena “fuori” dalla pandemia a livello globale, si tornerà agli usi e costumi di sempre (dai professionisti che lavorano in questi settori ai clienti che usufruiscono di questi servizi) o vedremo secondo lei un cambiamento radicale dell’intero sistema?

Certo, preferiremmo pensare che ciò che ha segnato questo 2020 sia solo un brutto sogno, ma, purtroppo, non lo è, perché è la nuda e cruda realtà.  Accanto a poche “categorie fortunate”, per le quali quasi niente è cambiato, per le imprese, invece, i cambiamenti ci sono stati, e anche importanti: niente entrate e, di conseguenza, zero guadagni e solo spese; per gli imprenditori che si occupano di ristorazione e ospitalità, il personale addetto a questi settori, le agenzie di viaggio, le cantine, ecc. il nulla, e ancora ad oggi è così.

Ci illudono, tentando di convincerci che a breve tutto sarà come prima, perché l’economia ripartirà. Non illudetevi, ci aspetta un lungo periodo di incertezze e di difficoltà sociali ed economiche. Si spera negli aiuti promessi dallo Stato, ma questi aiuti, specialmente per chi già era in difficoltà, non saranno di alcun beneficio. Probabilmente chi già naviga in acque tranquille, ce la farà, ma che non ci si aspetti che ci salvino, non lo faranno, perché hanno già calcolato quante aziende sacrificare.

Siamo alla fase 2, e c’è molta approssimazione da parte del governo. Le strutture stagionali, (il turismo in Calabria è di due mesi al 50%, e ad agosto il pieno), i locali predisposti per eventi, le attività di spettacolo, tutti fermi da ottobre, vivranno una vita sospesa, non riapriranno, da quanto si evince dalle imposizioni dettate dai vari decreti. Quindi, se le attività ripartiranno “realmente”, lo faranno da marzo 2021, bypassando la stagione 2020. E poi l’obbligo di mascherina, guanti, distanza sociale, sanificazione e tante altre cose, serve a scoraggiare la frequentazione dei locali pubblici.

In tutti i casi, quando si riaprirà, non troveremo più i locali di un tempo: cambierà il comportamento dei ristoratori e dei loro dipendenti. Sicuramente gli alberghi e i ristoranti, causa della riduzione dei tavoli, avranno bisogno di meno personale, ma di quale personale fare a meno? Non si potrà sicuramente fare a meno di quello di base, cioè i più qualificati, le figure più onerose economicamente parlando, come chef, aiuto chef, pasticcere, maître, sommelier, direttori, capi ricevimento, manutentori, figure che sono il motore dell’azienda. Allora occorrerà ripensare il personale che fa sì che ci sia un’alta qualità dei vari servizi offerti, quelli che fanno la differenza. In hotel, in genere, si va non solo per dormire o per mangiare, ma anche per trascorrere un piacevole momento emozionale, che si può provare solo se c’è la convivialità, la possibilità di fare nuove conoscenze, e condividere un’ottima compagnia. Per molto tempo, i banchetti nuziali, i battesimi, le comunioni, i compleanni, le lauree, le cresime, le tavolate di amici, le conviviali dei club service, le feste, le gite e le cene aziendali, non saranno ammesse. Le gite scolastiche, che dopo un lungo inverno da marzo ad aprile, portavano un po’ di linfa alle aziende alberghiere dopo cinque mesi di letargo, vietate anch’esse. Come faranno le aziende senza queste entrate?

Per quanto riguarda gli alberghi, immagino si creeranno situazioni diverse e gli ospiti preferiranno mangiare in camera, quindi il costo del personale in questo senso aumenterà. Comunque, l’Italia pagherà un grosso prezzo, a causa dell’approssimazione e della mancanza di industrializzazione del comparto alberghiero e ristorativo, che in molti casi sfocerà nella chiusura delle strutture dell’ospitalità, anche se per attrarre i turisti si è fatto sempre leva sulle bellezze ineguagliabili del nostro paese. Ma se insieme a tutto questo non si sarà più in grado di offrire la professionalità e la qualità del cibo per una perfetta accoglienza degli ospiti, a nulla serviranno anche gli sforzi più grandi.

Mi auguro tuttavia che questo possa essere un momento topico per riflettere sugli errori del passato e per avviare scelte coraggiose, che finora non sono mai state avviate, sempre “frenate” da un forte legame tra turismo e politica.

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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