Che cos’è questo prodotto che, ottimo per friggere, sta facendo concorrenza anche all’olio extravergine d’oliva?
Dalle ricette francesi a quelle italiane, gâteau e gattò nei secoli hanno assunto connotati sia dolci che salati in entrambi i paesi
Si dice gâteau o gattò? Forse alcuni di voi resteranno sorpresi dallo scoprire che si tratta di due ricette dalla “forma” comune, ma completamente diverse.
In Francia gâteau significa torta, e identifica principalmente ricette dolci come il celebre gâteau au chocolat: ma come spiega Marinella Penta De Peppo nel libro Cucina napoletana, ricette raccontate, durante il regno delle Due Sicilie l'esercito di Napoleone portò con sé a servizio nei Palazzi Reali di Napoli degli esperti cuochi francesi.
Nel 1815 la Corte francese sconfitta dovette lasciare la città, ma i maestri della cucina rimasero nella zona, tanto erano richiesti dalle famiglie aristocratiche campane. Queste li chiamavano munzù (anziché monsieur), a conferma dell’innata consuetudine napoletana di modificare i termini di altre lingue in vocaboli dialettali.
Nel tempo l’esperienza dei munzù si fuse con la tradizione napoletana, dando vita a babà, sartù, ragù, sciù… e non per ultimo al propriamente detto gattò. In Francia esiste una ricetta similare, ma che prevede come ingredienti solo purea di patate, sale, pepe e burro; nella versione partenopea si arricchisce invece di uova, formaggio grattugiato e salumi e formaggi a cubetti (dal salame napoletano al prosciutto cotto, dalla provola affumicata alla mozzarella, secondo le usanze di ciascuna famiglia).
Tuttavia, come in Francia esistono eccezioni per gâteau salati, anche in Italia ne esistessero allo stesso modo con la presenza di gattò dolci. Lo dimostra il celebre libro pubblicato da Ippolito Cavalcanti nel 1844 sotto il lungo ma esplicativo titolo di La cucina teorico-pratica, ovvero, Il pranzo periodico di otto piatti al giorno: cumulativamente col suo corrispondente riposto, e dettaglio aprossimativo della spesa giornaliera, pratica di scalcare e servire in tavola. Finalmente quattro settimane secondo le staggioni della cucina casareccia in dialetto Napolitano.
Nel sommario vengono nominate tra le ricette salate: gattò di spinaci, gattò di sparagi ripieno d'erbe cotto al bagno-maria, gattò di selleri, gattò di carote, gattò di pomi di terra alla Tedesca, gattò di cervelli alla Tedesca, e persino un gattò di lasagnette alla Buonvicino. Ma anche per l’appunto nella sezione dedicata ai dolci si ritrovano il gattò di mandorle, gattò alla Cinese, gattò con crema di cioccolata gelata e piccoli gattò, gattò alla Maddalena, gattò di pane di spagna alla Reale, gattò di mille foglie glassate, gattò di Torino glassato e il gattò di mille foglie alla Tedesca.
Tutti liberi dunque non solo di chiamarlo gattó, gatò, gató o gâteau… ma anche di personalizzarlo nella tipologia d’ingredienti, purché si tratti sempre di una ricca torta con cui stupire in tavola!
Photo via Stockfood
Fonte: Accademia della Crusca
Scritto da Redazione ProDiGus
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