Quando il miele è bianco

Dal Kiawe delle Hawaii al trifoglio del Kirghizistan (e non solo): il miele di colore bianco - naturale o montato - svela mille sfumature di dolcezza

Nel mondo esistono centinaia di tipi diversi di miele, perché le api suggono il nettare dai più disparati fiori; come ben sappiamo, i mieli monofloreali sono quelli che si ottengono prevalentemente dal nettare di una sola pianta, a differenza dei millefiori il cui sapore varia in funzione delle varietà di fiori che le api hanno bottinato. È scuro quello del castagno, ambrato quello di acacia, ma quando si parla del miele bianco originale ci si riferisce a quello monofloreale al 99%, che è tanto raro quanto costoso.

Questo tipo speciale di miele si produce principalmente nelle isole Hawaii, nel Kirghizistan e in Etiopia, dove le condizioni ambientali e le particolari piante fanno sì che le api lo producano in un modo particolare e di un colore che va dal bianco crema al quasi trasparente. Sulla più grande delle isole Hawaii, conosciuta come Big Island, il miele bianco è prodotto dalle api che qui furono introdotte intorno al 1860 per attingere ai fiori dell’albero di mesquite, che gli hawaiani chiamano kiawe. Quest’albero appartiene alla famiglia Prosopsis, è originario delle regioni desertiche del Messico, dell’Ecuador e del Perù, e sembra fu portato a Honolulu nel 1828 da un missionario cattolico sbarcato alle Hawaii.

Le radici di questa pianta possono spingersi a profondità di oltre 50 metri, e il terreno di natura vulcanica e le condizioni climatiche l’hanno vista prosperare sul lato sottovento di Big Island, dove è nota una foresta di ben 400 ettari. Pur resistendo alla presenza del mare, la foresta è minacciata da incendi, deforestazioni e attacchi di parassiti dannosi. Anche le api che appartengono a specie divenute autoctone sono soggette a parassiti e insetti predatori. Questo spiega in parte la rarità del miele bianco prodotto da quelle api che per tutto l’anno possono nutrirsi del nettare dei fiori gialli del kiawe.

Un altro motivo della rarità di questo miele è la sua raccolta, che richiede perizia e cura da parte degli apicoltori. Se il miele viene raccolto troppo presto dai favi tende a fermentare, mentre se si attende un po' troppo cristallizza; inoltre, per estrarlo dai favi bisogna ricorrere al calore, che ne modifica la texture e riduce le sue proprietà benefiche. Come tutti i tipi di miele anche quello bianco ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche; ha un elevato potere nutritivo ed energizzante ed è adoperato anche per la bellezza della pelle e dei capelli. Il fatto che sia bianco e quindi diverso dagli altri non è indice di una qualità superiore o inferiore; ciò che lo rende ricercato è il fatto che è raro.

Secondo chi lo ha assaggiato, il miele bianco ha un gusto esotico delicato e un aroma di vaniglia e mandorle, secondo altri ha un retrogusto al mentolo; la sua consistenza cremosa lo rende interessante in accompagnamento ai formaggi o spalmato sul pane tostato oppure ancora mescolato al burro di arachidi. Ideale come dolcificante di yogurt, tè e caffè, entra anche nella rifinitura dei risotti e in tutti i tipi di dessert, come topping o nelle farciture.

Sempre nelle isole Hawaii si trova l’albero ohi’a lehua (Metrosideros polymorpha), una specie endemica delle sei isole più grandi che cresce spontaneo sui terreni delle foreste pluviali della regione Kau e sulla stessa lava indurita dei vulcani. I nativi hawaiani ritengono che le foreste di questi alberi alti oltre 20 metri siano sacre a Pele, la dea del fuoco e dei vulcani, e a Laka, lo spirito della natura e dell’abbondanza della vita, forse perché è la prima pianta che spunta dalle colate di lava. I suoi fiori ricchi di stami variano dal rosso fuoco al giallo e il miele bianco che producono le api impollinatrici ha un sapore floreale più intenso di quello del miele di kiawe. Purtroppo a partire al 1975 le foreste l’ohi’a lehua si stanno riducendo a causa dei cambiamenti climatici, l’arrivo di nuove specie di piante invasive e gli attacchi di insetti dannosi. Gli apicoltori privati si industriano per continuare a produrre il miele bianco che oltre ai benefici salutari ha un legame sacro con gli abitanti delle isole.

Altri tipi di miele bianco naturale si trovano in Kirghizistan, nel territorio dove sorge il lago Issyk-Kul; in questo caso i fiori su cui si posano le api sono quelli della salvia, dell’erba medica, del trifoglio bianco e dell’erba del fuoco che crescono spontanei nei campi. Nel Tigrai, in Etiopia, il miele bianco proviene dalla salvia e dal rosmarino ed è raro perché in questa regione i mieli hanno solitamente colore scuro. Il miele bianco non si trova però solo all’estero; in Italia ci sono almeno dieci tipi di miele bianco, ciascuno con le proprie caratteristiche organolettiche legate al territorio e alle piante che riforniscono le api: rododendro, acacia, sulla, colza, angelica, trifoglio dolce, erba medica, lupinella e tante altre.

La caratteristica del miele bianco è la sua cremosità, che è funzione del processo di cristallizzazione del glucosio: nel caso dei mieli naturalmente bianchi il tempismo nella raccolta al momento opportuno garantisce naturalmente il colore e la consistenza densa, mentre nel caso in cui la cristallizzazione è veloce il miele viene lavorato attraverso dei macchinari che lo mescolano di continuo in modo che i cristalli non si uniscano gli uni agli altri per cui il colore bianco crema può risultare dalla lavorazione.

Tutti abbiamo visto come il miele in barattolo tende a cristallizzarsi in una massa bianca e sappiamo che basta scaldarlo a bassa temperatura per renderlo nuovamente fluido; ebbene il miele bianco conserva la sua cremosità proprio perché i cristalli sono separati (in modo naturale o meno) all’interno della massa e riflettono il bianco. A questo proposito va detto qualcosa sul miele montato con un mixer, che incorporando aria lo fa diventare bianco lasciando intatti il gusto e le proprietà benefiche. Dopo il montaggio questa crema al miele si conserva in frigorifero da una settimana a dieci giorni e poi a temperatura ambiente. Una crema spalmabile al miele si può ottenere mettendo nel mixer del burro per poi aggiungere sempre mescolando il miele ed eventualmente noci o pinoli tritati (ma attenzione all'alto contenuto di calorie nel consumo). Nel frigorifero questa crema si indurisce, ma fuori dal frigo diventa spalmabile e può deliziare, con la giusta moderazione per la presenza del burro, come variante della crema spalmabile al cioccolato o delle confetture.

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