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Dalla Puglia al Molise lo stesso nome racconta due ricette diverse: un formaggio fresco in foglia di fico e un piccante arrosto di maiale
Il nome “pampanella” deriva dal latino pampinus, termine che indica il pàmpino, cioè la foglia della vite. Da questa parola nasce il nome di due preparazioni gastronomiche molto diverse tra loro ma accomunate da un’antica tradizione contadina legata all’uso delle foglie per avvolgere o aromatizzare gli alimenti. Fin dall’epoca romana, infatti, foglie di vite, di fico e di altre piante venivano utilizzate per conservare, cuocere o profumare i cibi. Questa pratica era diffusa soprattutto tra le popolazioni dedite alla pastorizia e alla transumanza, che durante i lunghi spostamenti stagionali sfruttavano le risorse naturali disponibili lungo il percorso.
In Puglia e in alcune zone dell’Abruzzo, il termine pampanella indica anche la foglia di fico, utilizzata per preparare un particolare formaggio fresco che prende proprio questo nome. La pampanella pugliese era prodotta tradizionalmente nelle masserie della Daunia e del Salento, almeno dal XVIII secolo. Un tempo questo piccolo formaggio era molto diffuso anche sulle spiagge pugliesi: i venditori ambulanti lo proponevano ai bagnanti gridando “pampanelle fresche!”, servendolo direttamente avvolto in una foglia di fico, che ne esaltava il profumo e la delicatezza.
La sua preparazione è semplice ma affascinante dal punto di vista gastronomico. Si utilizza latte vaccino – talvolta caprino o misto, soprattutto nelle zone interne dell’Abruzzo – portato a una temperatura di circa 38°C. A questo punto entrano in gioco le foglie di fico: il lattice presente nella foglia contiene enzimi naturali che favoriscono la coagulazione delle proteine del latte, agendo in modo simile al caglio.
Dopo circa venti minuti, la cagliata viene raccolta con delicatezza e adagiata all’interno di una foglia di fico. Durante il riposo il formaggio si compatta lentamente e assorbe il profumo verde e aromatico della foglia, acquisendo una consistenza morbida e un gusto delicato. A poca distanza, però, lo stesso nome indica una preparazione completamente diversa. Nel Molise, in particolare nel comune di San Martino in Pensilis, la pampanella è un piatto a base di carne di maiale, molto speziato e saporito, riconosciuto come prodotto tipico locale e tutelato con la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.).
La diffusione del termine è probabilmente legata ai contatti storici tra Molise, Abruzzo e Puglia, territori collegati per secoli dai tratturi della transumanza. Durante gli spostamenti stagionali delle greggi, i pastori preparavano spesso la carne cuocendola in buche scavate nel terreno, coperte con foglie di felce, di vite o di altre piante che proteggevano gli alimenti e ne arricchivano l’aroma.
Oggi la pampanella molisana è un piatto robusto e intenso. Si prepara con filetto o spalla di maiale conditi generosamente con aglio fresco, peperoncino dolce e peperoncino piccante macinato. La carne viene lasciata riposare per assorbire gli aromi, poi avvolta in carta alimentare – un tempo si usavano foglie vegetali – e cotta lentamente in forno. La cottura dura generalmente circa due ore ad alta temperatura, finché la carne diventa tenera e ben speziata. Poco prima della fine viene spesso spruzzata con aceto di vino bianco, che ne esalta il sapore e aiuta a mantenere la consistenza morbida.
Dal gusto deciso e piccante, la pampanella è oggi uno dei piatti simbolo della gastronomia molisana ed è protagonista di sagre, feste patronali e eventi popolari. A San Martino in Pensilis, ogni estate, si svolge la tradizionale Sagra della Pampanella, che richiama visitatori e turisti curiosi di assaggiare questa specialità insieme ad altri prodotti locali come salumi artigianali, formaggi e vini del territorio. Tra stand gastronomici, musica folkloristica e balli tradizionali, la festa rappresenta un momento di grande convivialità che celebra le tradizioni culinarie locali.
Come spesso accade nella cucina italiana, dietro una ricetta semplice si nasconde una storia fatta di territorio, di incontri tra culture e di antichi gesti tramandati nel tempo. La pampanella, nelle sue diverse versioni, è proprio questo: un piccolo racconto gastronomico del Centro-Sud Italia, dove ingredienti locali e tradizioni contadine continuano a vivere attraverso il gusto.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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