Una…spirale di bontà!
Un'attività da riscoprire per connettersi con la natura, ritrovare sapori lontani e rispettare la biodiversità
Il termine moderno “foraging” è ciò che un tempo si definiva “alimurgia”, ovvero la pratica che consiste nel nutrirsi di quello che la natura mette a disposizione: bacche e piccoli frutti, foglie, fusti e fiori, erbe selvatiche e in qualche caso cortecce e parte delle radici, quindi tutto ciò che si può cogliere passeggiando per boschi e campi erbosi.
Il termine alimurgia si deve al medico e naturalista fiorentino Giovanni Targioni Tozzetti, che nel suo trattato De alimenti urgentia del 1767 suggeriva di ricorrere alle erbe spontanee come sostentamento durante le carestie. Ciò è comprensibile perché, in particolare nel ‘700 e per tutto l’’800, si verificò che le verdure, il grano e i cereali in genere fossero roba da ricchi, e i contadini ricorrevano alla natura per nutrirsi, specialmente quando si ritrovavano ad affrontare le carestie.
Le erbe spontanee si potevano consumare in alcuni periodi dell’anno ma anche conservare per i periodi in cui non se ne trovavano. Oggi spesso non conosciamo esattamente la provenienza e la composizione dei prodotti alimentari che portiamo in tavola, sia freschi che semilavorati, in conserva o surgelati. Ecco perché, soprattutto negli ultimi decenni, c’è stata la riscoperta di tutto ciò che è spontaneo e naturale, e contribuisce un regime alimentare “povero” e semplice, che si affianca all’eco-sostenibilità ambientale. Più che una moda, il foraging ha preso i connotati di una vera scienza in cui gli esperti della flora spontanea sono entrati in campo con progetti mirati a difendere gli habitat naturali dall’antropizzazione e dalla deforestazione.
Sono molteplici le iniziative che hanno lo scopo di avvicinare turisti e amatori alla scoperta dei luoghi che raccontano la loro storia e le loro tradizioni anche attraverso la pratica della raccolta di erbe selvatiche ed altri prodotti tipici della terra, i quali sono ingredienti di un ricco e variegato patrimonio di ricette locali. Dal Nord al Sud del nostro Bel Paese diverse sono le specie selvatiche, così come sono diversi il terreno, il clima, l’esposizione al sole.
Se crediamo però che ciascuno di noi possa dedicarsi al foraging siamo in errore: occorre infatti conoscere delle regole per evitare di compromettere la nostra salute e anche quella dell’ambiente. Proviamo a citarne alcune, fissando l’attenzione sulle erbe selvatiche. Anzitutto, è necessario avere una buona conoscenza delle erbe edibili sapendo distinguerle da altre velenose nonostante le somiglianze; è quindi consigliabile non raccogliere erbe che non si conoscono o farsi accompagnare da una persona esperta per imparare a conoscerle. Occorre anche muoversi con attenzione per non spaventare gli animali e non danneggiare le piante: a questo proposito è bene sapere che le erbe non vanno estirpate, ma occorre recidere solo la parte superiore lasciando le radici nel terreno.
Meglio poi adoperare dei cestini rivestiti internamente con della carta, per far respirare le erbe raccolte. Sembra ovvio ma è bene ricordare di non entrare in zone protette o riserve, evitare di raccogliere erbe o fiori sul ciglio della strada o vicino ai parcheggi o in città. In alcuni casi il danneggiamento e l’asportazione delle erbe può essere sanzionato, per cui occorre informarsi sulle regole vigenti per il luogo prescelto per la raccolta. Un errore frequente è quello di farsi prendere la mano e raccogliere più piante di quante ne serviranno, il che è un inutile spreco; occorre piuttosto lasciarne altre sul posto per garantirne la sopravvivenza.
Inoltre, sarebbe preferibile che la raccolta delle erbe spontanee venga effettuata al mattino presto oppure al tramonto, quando le piante sono meno sotto stress. Le stagioni migliori sono la primavera e l’autunno, anche se alcune specie di erbe sono perenni e, come alcuni suggeriscono, le parti delle piante che si dirigono verso l’alto andrebbero raccolte quando la Luna è in fase crescente, mentre quelle che vanno verso il basso (fusti, tuberi ed eventuali parti edibili delle radici) quando la Luna è in fase calante.
Non dimentichiamo poi che tra le erbe spontanee ci sono quelle officinali, nelle quali ai principi nutritivi si aggiungono quelli fitoterapici. Importante è anche conoscere il cosiddetto tempo balsamico, il periodo in cui ciascuna pianta possiede il maggior contenuto di principi benefici. Molti agricoltori fin dagli anni ’80 praticano la permacoltura (dall’inglese “permanent agriculture”), tecnica che prevede di far crescere le piante spontanee insieme a quelle coltivate; questa convivenza riduce la fatica del coltivatore evitando diserbanti e pesticidi e consentendo di usare ciò che la natura offre, senza sprechi e in maniera ecosostenibile. La Natura ringrazia perché le piante spontanee rigenerano il terreno in quanto fissano l’azoto, provvedono ad aerare il suolo e proteggerlo dagli agenti atmosferici e aiutano la microfauna orticola a riprodursi.
Quando dopo la raccolta il nostro “bottino” arriva in cucina, sono tante le ricette per adoperare le nostre erbe, accuratamente pulite, sia crude che cotte, mentre i metodi per conservarle sono vari: dal congelamento in freezer alle preparazioni sott’olio/aceto, alla fermentazione sotto sale, all’essiccazione per le erbe officinali. Mettendo alla prova le nostre doti sensoriali, potremmo riuscire a distinguere il sapore di ciascuna erba spontanea pur se leggermente diverso da quello di altre.
In cucina alcune delle tantissime erbe spontanee più usate sono il tarassaco, la malva, l’equiseto, l’ortica, la pimpinella, l’artemisia, la borragine, la portulaca. Queste e anche altre trovano innumerevoli impieghi gastronomici, per questo il foraging non è solo un modo per allontanarci dalla quotidianità immergendoci nel verde e riconnettendoci alla Natura, ma è anche occasione per riprodurre o inventare ricette sane e nutrienti con la serenità di aver sfruttato ciò che la terra spontaneamente offre.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
0 Commenti