La papaccella napoletana

Corto e costoluto, dolce, profumato e carnoso, il peperone re della tradizione partenopea si chiama papaccella e ha tanto da raccontare

La papaccella napoletana

Mai sentito parlare di papaccella riccia? Se siete napoletani veraci sicuramente la conoscerete, ma se non è così questo articolo è quel che fa per voi buongustai sempre curiosi di conoscere tipicità. 

Si tratta di una vera eccellenza gastronomica campana che negli ultimi anni è stata riscoperta da cultori e appassionati di cucina, chef e addetti ai lavori, fino a divenire oggetto di interesse anche della Direzione Generale delle Politiche agricole, alimentari e forestali della Regione Campania. La papaccella (Capsicum annuum), infatti, è considerata il “simbolo” della cosiddetta “agricoltura della resistenza”, cioè di quel gruppo di varietà vegetali che hanno rischiato di scomparire ma che, con resilienza, sono sopravvissuti continuando ad essere l’espressione della terra campana nella sua unicità, degna di essere salvaguardata, tutelata e promossa (come fa, per esempio, il progetto made in Campania). Inizialmente, è stato necessario avviare un progetto per il recupero dei semi, detto Orti di Napoli, grazie al quale sono stati allestiti campi sperimentali (isolati e distanti da altre coltivazioni) per il recupero dei semi originali ed evitare così esoincroci, cioè contaminazioni con altre specie vegetali.

Con la raccolta dei primi frutti dei campi sperimentali è stato possibile estrarre ed essiccare i semi che annualmente gli agricoltori del presidio Slow Food, di cui la papaccella fa parte dal 2006, mettono a dimora. Al recupero dei semi (il cosiddetto germoplasma) e alla relativa tutela del suo ecotipo si unisce una attività di difesa della biodiversità dell’area di Brusciano e della piana di Acerra e una produzione di prima qualità che intende essere pienamente ecocompatibile ed ecosostenibile.

La papaccella è una varietà di peperone tradizionalmente coltivata nelle parule, orti che si trovano nella zona vesuviana del comune di Brusciano. Qui il terreno, dalla consistenza argillosa e ricco di acqua, è particolarmente ricco e fertile (grazie alla cenere, alla pomice e ai lapilli de “a muntagna”, come viene chiamato il Vesuvio) e conferisce alla papaccella tutte le sue particolari proprietà organolettiche. Oggi la papaccella è coltivata, secondo il disciplinare Slow Food, in tutto il territorio vesuviano (agro acerrano-nolano) delle province di Napoli e Caserta, tanto da conquistarsi vari appellativi nei dialetti locali: “paparicella”, “pupacchiella”, “paprecchie” o “pupaccelle”

Questa varietà di peperone è detta riccia in virtù della sua forma costoluta e come le altre varietà giunge in Italia solo nel XVI secolo dopo la scoperta dell’America. Inizialmente trascurata, dagli inizi dell’Ottocento viene coltivata nelle parule localizzate nei pressi delle masserie che producevano aceto (ricavato dal vino piccirilli, aspro e non molto alcolico) e ciò ne favorì la conservazione.  L’addetto alle operazioni di conservazione sott’aceto, detto “ciutunaro”, immergeva le papaccelle rigorosamente intere in botti di legno chiamate rancelloni che potevano contenere fino a 150 chilogrammi di frutti interi e ne assicuravano il mantenimento per lunghi periodi.

La fama di questo peperone inizia quando compaiono sott’aceto sulla tavola di Napoleone, dell’imperatore d’Austria e del Re di Napoli. La semina della papaccella comincia alla fine di febbraio e la raccolta, effettuata a mano, inizia a luglio e prosegue fino all’inizio dei primi freddi e delle prime gelate (novembre). E’ possibile però apprezzarlo e gustarlo tutto l’anno nella sua versione sott’aceto. 

L’ortaggio partenopeo si presenta con caratteristiche ben definite: forma tondeggiante, globosa, schiacciata e costoluta (tratto che gli vale come detto l’appellativo di riccia), con un diametro medio di 8/10 centimetri, consistenza soda e carnosa, dai tratti croccanti, buccia sottile che a piena maturazione è di colore rosso fuoco con striature di giallo intenso. Dal punto di vista sensoriale offre un profumo particolarmente intenso e fresco e un sapore dolce al palato (quasi privo di piccantezza). 

Le papaccelle si accompagnano a piatti di carne e pesce (particolarmente apprezzato l’abbinamento con il baccalà), sono l’ingrediente principe nelle famose insalate di rinforzo della cucina partenopea, si preparano nella versione “mbuttunata” (cioè ripiene di pane raffermo, capperi, olive nere, mozzarella, olio e prezzemolo o con carne o tonno), sono consumate fresche, arrostite, saltate in padella o al forno con le patate, fritte con olio e aglio, affettate sottili e unite ad altre verdure crude fino a fare la loro comparsa anche nei menu di ristoranti stellati alla ricerca di prodotti di nicchia e soprattutto di grande qualità.

Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio, traboccano di peperoni colorati di varie qualità (anche ibride) ma solo una osservazione attenta (guidata dalle indicazioni che vi abbiamo dato) vi permetterà di scegliere le autentiche papaccelle ricce della tradizione!

Photo made in AI

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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