Conserve e rischio botulino

Come scongiurare lo svilupparsi di tossine microbiche nei processi di conservazione casalinghi?

Le conserve alimentari sono senza dubbio una grande risorsa, soprattutto se si desidera avere una dispensa sempre ben fornita. Lo sono anche perché permettono di gustare verdure e alimenti fuori stagione, quindi non sempre disponibili al supermercato. Ma il cibo che decidiamo di conservare, seguendo modalità diverse, può diventare il rifugio di un pericolosissimo batterio: il Clostridium botulinum, conosciuto più semplicemente con il nome di botulino.

Occorre dunque stare sempre in guardia e seguire una serie di suggerimenti, gli stessi contenuti in un video (https://www.izsvenezie.it/come-evitare-rischio-botulino-conserve-video/) realizzato dall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, per evitare il rischio di intossicarsi.

Intanto è bene sapere che il botulino può annidarsi in una serie di prodotti, quali le passate di pomodoro, i sottaceti, le melanzane e altre verdure sott’olio. Si genera in mancanza di ossigeno, ecco perché le conserve (ma anche gli insaccati) sono l’habitat ideale del pericoloso batterio. Il rischio è quasi azzerato, nel caso dei prodotti industriali: essi vengono sottoposti a procedimenti che eliminano la possibilità di sviluppo della tossina nelle confezioni.

Il botulino causa intossicazioni alimentari piuttosto severe; i sintomi sono a carico della vista, che diventa annebbiata, della bocca, che diventa secca e poi della muscolatura. Nei casi più gravi affaticamento e debolezza possono essere seguiti da una vera e propria paralisi, fino all’arresto respiratorio. Per scongiurare questo pericolo, la cucina deve essere tenuta pulita il più possibile, occorre lavarsi spesso le mani, mentre ci si dedica alla preparazione delle conserve. Anche gli utensili e le materie prime devono essere accuratamente lavati. L’aceto e il sale, come si legge sul sito della Fondazione Veronesi, sono nemici della tossina. Per cui “sono sicure tutte quelle preparazioni che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione composta al 50% di acqua e 50% di aceto, che abbia però un acidità di almeno il 5,5%. La salamoia deve contenere il 15% di sale. Tutte le conserve non acide sott’olio e in acqua sono a rischio botulino”.

Anche il congelamento, come la bollitura, elimina il pericolo. I vasetti per le conserve vanno sterilizzati, per garantirne la sanificazione. Prima del consumo è bene controllare che le confezioni non presentino bollicine o cattivi odori o non abbiano subito una perdita del vuoto. Il famoso clac che i coperchi dei prodotti acquistati al market non devono fare, perché devono risultare piatti, quasi incurvati verso il basso. La conserva, una volta aperta, va riposta in frigorifero e consumata nel più breve tempo possibile. Il video dell’Istituto zooprofilattico è un manuale istantaneo che può comunque fugare ogni dubbio.

Fonte: Il fatto alimentare