A tutto vapore!

Acqua allo stato gassoso e scienziati che hanno cambiato la storia, grazie all’osservazione dei fenomeni chimico-fisici in cucina

Quanto le operazioni che si svolgono in cucina somigliano alle tecniche adoperate dai chimici? Il rapporto tra chimica e cucina è infatti tutt’altro che recente, dal momento che si può affermare senza dubbio che la scienza degli alimenti è figlia della chimica già a partire dal XVII e XVIII secolo. Il grande Antoine-Laurent Lavoisier, universalmente riconosciuto come il “padre della chimica”, si interessò alla preparazione del brodo cercando di calcolare la quantità di carne che occorreva per sfamare i poveri.

Antoine Parmentier, farmacista durante la guerra dei Sette Anni, in qualità di agronomo e nutrizionista, suggerì di utilizzare lo zucchero estratto dall’uva ed altri vegetali dolci per rimediare alla carenza dello zucchero di canna.

Egli inoltre introdusse la patata nell’alimentazione dei Francesi e fece ricerche sui diversi generi di farina con cui preparare il pane; divenne infatti fondatore della Scuola dei Fornai in Francia e fu pure anticipatore delle tecniche di conservazione degli alimenti attraverso il freddo.

Il tedesco Justus Von Liebig compì ricerche nell’ambito della chimica organica e contribuì alle sue applicazioni in agricoltura e biochimica.

Divenne noto in Germania producendo “ estratti di carne” da usare in cucina. E’ per questo che un buon cuoco si può definire un chimico nel momento in cui, modificando le ricette, tiene in considerazione le leggi della fisica e della chimica che governano la natura. Proprio per questo, spesso in un laboratorio di cucina sono nate diverse invenzioni prestigiose. Pensiamo ad esempio alla forza del vapore.

Una celebre incisione ritrae il giovane James Watt, inventore della macchina a vapore, seduto davanti al fuoco ad osservare il coperchio di una teiera sollevarsi a causa del vapore. Assieme a lui potremmo pensare di trovare nel quadro anche altri personaggi quali Robert Boyle, Thomas Savery, Denis Papin, per citarne solo alcuni. I primi sperimentatori osservarono che quella sostanza che fuoriusciva dall’acqua in ebollizione era asciutta e incolore. Quando però l’atmosfera la raffreddava facendola condensare, si produceva una nuvola bianca, che fu erroneamente chiamata vapore. Il vero vapore aveva strane proprietà, come quella di occupare un volume quasi 2000 volte maggiore del volume dell’acqua da cui era prodotto.

A questo punto si pensò che, se trattenuto in un recipiente chiuso, il vapore avrebbe prodotto una forte pressione e che questa potesse essere utilizzata come forza motrice. Robert Boyle aveva infatti verificato che nel vuoto l’acqua bolle ad una temperatura più bassa dei 100 °C e Denis Papin trovò che, al contrario, in un contenitore robusto e ben chiuso, la temperatura di ebollizione dell’acqua saliva molto al di sopra dei 100°C.

Questa constatazione lo portò a costruire la prima “pentola a pressione” che battezzò col nome di “Digester” in quanto essa serviva, come affermava, per “ammorbidire ed estrarre una sostanza nutritiva da carni ed ossa, che la massaia più economica trascurerebbe considerandole degne di un cane affamato”.

Mirando a costruire qualcosa di più utile che a “digerire le ossa” , nel 1687 Papin fornì una prima teoria di una macchina funzionante attraverso il movimento alternato di un pistone. Questa macchina segna l’inizio della prima Rivoluzione Industriale, quel grandioso processo di sviluppo economico che portò all’utilizzo di macchine messe in movimento proprio dalla forza del vapore.

Note bibliografiche

Hervè This, Pentole & provette, I Saggi del Gambero rosso, 2003

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 insegna Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .

Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali e collabora, con la nomina di Vice Direttore, alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani.