Iniziamo il nostro ritorno…al passato riportando in gloria i cuochi che hanno fatto la storia della cucina
Una poesia in gergo romanesco in cui Fausto Garofalo racconta la vera essenza e la ricetta della pasta con la pajata della tradizione locale
Li rigatoni co’ la pajata
La festa de Noantri è cominciata,
le campane l’annunceno a distesa,
la chitara dà er via a la stornellata,
l’oste infiora li tavoli in attesa.Cercanno li locali rinomati
pe ‘na cucina a Roma senza uguale,
a magnà da Giggetto semo annati
‘na pietanza che lui sa fa speciale.Li rigatoni so’ co’ la pajata
fatta co’ l’intestino der vitello,
rispetto ar manzo viè più delicata
cor chimo conservato ner budello.Già a pensacce ce viene l’acquolina,
ce scenne la saliva ar gargarozzo,
lo stòmmico se move e s’intorcina
grazzie a ‘sto piatto che ce piace un pozzo.So’ già pronti l’anelli ben legati,
un parmo, un parmo e mezzo de lunghezza,
cor cortello l’avevi già spellati,
la crema che c’è dentro è ‘na dorcezza!Appena l’ojo callo s’è un po' mosso
butta giù ner tegame la pajata
cor garofeno, pepe e sale grosso,
dev’esse a fòco lento rosolata.Mezza cipolla e mezz’ajo schiacciato
fanno còce er budello piano, piano.
Quanno cor vino er tutto viè sfumato
piazza sverto er coperchio co’ la mano.Er pommidoro è pronto: la passata
scivola ner tegame alegramente,
cor mescolo arigiri la pajata
che deve còce un’ora lentamente.Pronti li rigatoni cotti ar dente,
ammollali ner sugo de pajata
drent’ar tegame sopra ar fòco ardente,
mettece er pecorino: ‘na grattata.Versa poi ne li piatti riscallati
li rigatoni e er sugo piccantino,
e poi ce metti sopra allineati
l’anelli belli cotti e er pecorino.Rigatoni e pajata so’ ‘na festa,
te li magni co’ un gusto sopraffino
e la pappata nun sarà indigesta
si tu l’annaffi co’ ‘n bicchier de vino!
Fausto Garofalo
Brano tratto da AA.VV., L’Apollo buongustaio – Almanacco gastronomico per l’anno 1993, Stampa Arti Grafiche Pedanesi Roma
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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