Zuppe, minestre e stufati da cui trarre spunto per scaldare anche le nostre tavole nella stagione fredda
Storia, origini e tradizione della sobrasada IGP, salume morbido e speziato con paprika, simbolo della cucina delle Baleari
Ancora una volta lo splendido maiale spagnolo ci regala un prodotto simbolo di un territorio: la Sobrasada di Maiorca IGP, etimologicamente corrispondente alla tipica soppressata del nostro Sud, specialmente della Calabria. Per tanti studiosi di storia gastronomica questo salume spalmabile deriverebbe dall’altrettanto famosa e piccante ‘nduja calabrese, giunta in terra iberica per la prima volta a Valencia sotto il regno di Martino I re d’Aragona (Gerona 1356 – Barcellona 1410), proveniente dalla Sicilia, dato che Martino fu anche re di Sicilia (1409 – 1410) quando la grande isola italiana faceva parte del regno di Maiorca.
Secondo altri studiosi, la Sobrasada sarebbe invece autoctona perché presente da secoli nell’isola, nella quale gli antichi conquistatori romani avrebbero introdotto non solo l’allevamento del maiale, ma anche la lavorazione delle sue carni, introducendo anche l’uso delle spezie di quel tempo. Infatti i Romani facevano uso di coriandolo, chiodi di garofano, senape, anice, cannella e tanto pepe nero (cucina, medicina, cosmesi, profumeria), tutte spezie che giungevano nella Caput Mundi dalle conquiste in Medio Oriente e Africa del Nord (oltre che da India e Cina grazie alle carovane nomadi commerciali).
Va detto però che la ricetta attuale della Sobrasada de Mallorca IGP risale al XVI –XVII secolo, quando fu aggiunta la paprika dolce e quella piccante dopo la scoperta dell’America (però il nome sobrasada compare per la prima volta in documenti del 1401). Di Sobrasada in Spagna esiste sia quella “Iberica de Bellota” non IGP, ottima, fatta con carni di maiale iberico o incroci con questo, alimentati in particolare con le ghiande (bellota in spagnolo), sia la più rinomata “Sobrasada del Mallorca IGP”, per la cui produzione si utilizzano carni e lardo di maiali bianchi di diverse razze, mentre per il tipo ancor più apprezzato “Sobrasada de Mallorca de cerdo negro IGP” le carni e il lardo sono al 100% di suino nero spagnolo (porc negre) della “razza maiorchina”. Si tratta di razza autoctona dell’isola di Maiorca, peraltro in pericolo di estinzione, caratterizzata da un mantello grigio, collo corto, largo e muscoloso con due grandi tettole (appendici cilindriche presenti sotto la testa, caratteristica della razza), allevata in libertà e con una dieta a base di fichi e carrube, integrata con cereali e legumi.
Alla fine del 1993, Il Governo delle Illes Balears riconobbe la Denominazione Specifica "Sobrassada de Mallorca" La Sobrasada de Mallorca nel 1993 ottenne la Denominazione d’Origine dal Governo delle Isole Baleari, per poi ottenere nel 1996 (20/06) il riconoscimento UE di Prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) che lo tutela in Europa e nel mondo, nelle due tipologie citate e con l’approvazione del relativo Disciplinare di Produzione e Organismo di Tutela e Valorizzazione. La zona di produzione della IGP è limitata all’isola di Maiorca, Comunità Autonoma delle Baleari.
La Sobrasada de Mallorca IGP è prodotta usando carne suina (magra 30-60%, lardo 40-70%, in molti casi si preferisce metà e metà), macinata meccanicamente mediante l'utilizzo di un tritacarne al fine di ottenere una misura granulare inferiore ai mm. 6 (di solito dai 3 ai 5 mm. di diametro), condita con un tocco di pepe nero, paprika dolce (Capsicum annuum L. e/o C. longum D.O., 40 - 70 g/kg di impasto), paprika piccante a piacere, sale (18 – 28 g/kg impasto), altre spezie come rosmarino, timo, origano (però ricetta segreta di famiglie e industrie) inserito in budello di maiale (intestino tenue, o di fibra di collagene, quest'ultimo per pezzi inferiori ai gr. 500), fatto stagionare (fermentazione) in locali con T 15 – 18°C e UR del 75 – 80%, rigorosamente controllate. Vietato l’uso di coloranti, anche se autorizzati da UE, in quanto il colore è dato dalla paprika.
La stagionatura (disidratazione graduale e attività enzimatica e batterica di fermentazione) di 2 settimane origina il tipo longanisses, da consumare previa cottura (meglio se alla brace) perché è praticamente una salsiccia quasi fresca; quella di 6 mesi dà vita al tipo culanas o bufetes; se insaccata in vescica e stagionata per un anno prende il nome di bisbe. I tipi più stagionati si possono spalmare sul pane. Le due tipologie di Sobrasada de Mallorca IGP sono commercializzate con sigilli diversi, collocati sullo spago, sulla carta d’imballaggio o sulla confezione.
La Sobrasada del Mallorca IGP e quella di Porc Negre IGP sono commercializzate anche in tarrina (terrina) da 200 g, come impasto di breve stagionatura, privo di budello, da non confondere con la crema di Sobrasada che non è stagionata affatto; anche come loncheado (affettato). Le pezzature intere hanno denominazioni in base alla forma, dimensione e caratteristiche:
- Longaniza (salsiccia) insaccata in budello fine, con Ø ≤ 34 mm, lunghezza max 50 – 60 cm, a forma di collana o ferro di cavallo, con estremità unite da spago;
- Rizada (riccia), insaccata in budello grosso, il formato più venduto, di circa 800, stagionata per 3 mesi;
- Semirizada (semiriccia) insaccata in budello medio, di soli 400 g;
- Culana o Cular (culo) insaccata in budello dell’ultimo tratto intestinale del maiale, peso 2 – 3 kg, pezzo grande e allungato, venduto anche a taglio;
- Bufeta (buffet) a forma di palla, legata con tre corde incrociate, peso di 1 – 1,5 kg;
- Poltru (puledro) simile alla rizada ma del peso di 2 – 4 kg;
- Bisbe (vescovo) del peso di 4 – 30 kg, è la pezzatura più bella, insaccata nella vescica o nello stomaco di maiale, ma la sua commercializzazione è molto limitata.
Nel 2023 di Sobrasada IGP sono state prodotte 2.064 T, di quella de cerdo negro appena 114 T. La forma delle diverse pezzature di Sobrasada IGP è irregolarmente cilindrica, il colore esterno è rosso scuro, la superficie è liscia o appena rugosa, talvolta con un po’ di muffa superficiale (non penetrata nella pasta); al taglio la pasta è rossa di intensità varibile per la paprika aggiunta, morbida, untuosa, senza fibrosità grazie alla dose di lardo e alla carne magra, profumo non invasuvo, tipico di salume e di paprika piccante se aggiunta, sapore deciso per sapidità, speziatura, grassezza, succulenza indotta dal sale e dal pepe e talvolta piccantezza, elevata deformabilità, adesività e granulosità.
L’apporto di nutrienti varia poco tra i due tipi di sobrasada, e si possono così riassumere: 100 g contengono circa 30 g di acqua, sulla s.s. restante si trovano 80% di grassi, 8% di proteine, 2,5% di carboidrati, oltre a vitamine e Sali minerali, con un apporto di circa 510 kcal. In cucina la Sobrasada poco stagionata è spalmabile e si degusta su pane casereccio, possibilmente sciapo per equilibrare la sapidità e l’eventuale piccantezza del salume, oppure su bruschette, in panini, o sulle gallette di Maiorca; oppure cotta (alla brace se possibile); quella più stagionata si gusta affettata, accompagnata da formaggi, confetture, miele, ma rientra anche in ricette a base di pesce (es. con stufato di merluzzo o baccalà), di carne (es. tacchino farcito con sobrasada e albicocche secche, filetto di maiale nero con sobrasada, lombo di agnello farcito con sobrasada e melanzane), di riso (es. con calamari e sobrasada), nonché di alcuni dolci (torta ripiena del salume e di confettura di mele cotogne, polpette di mela al forno con sobrasada). Funge inoltre da elemento creativo in tapas, bocadillos, pinchos e altri aperitivi e snack tipicamente spagnoli. .
Note bibliografiche
J. Pizarro, Cucina spagnola di casa, Ed. Guido Tommasi
Quinn – De Martin, Le basi della cucina spagnola
Sugura – Trentin, 500 tapas, Ed. Il Castello
Disciplinare di produzione Sobrasada de Mallorca IGP
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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