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Dal villaggio di Cheddar alle tavole del mondo: ecco storia, varianti e segreti dell’iconico formaggio britannico
“Iconico” è oggi uno dei termini più usati e più abusati per indicare che un qualcosa è, senza ombra di dubbio, rappresentativo di una determinata realtà, ma nel caso del formaggio Cheddar è il termine più appropriato per dire che stiamo parlando di un simbolo della produzione casearia del Regno Unito (anche se oggi viene prodotto in altri Paesi, per lo più di lingua anglosassone): è il formaggio più diffuso in terra inglese, e il secondo negli USA.
Il nome del formaggio deriva semplicemente da quello del villaggio di Cheddar (solo 5.700 anime, nella contea di Somerset nel sud ovest dell’Inghilterra, nel West Country), luogo in cui questo speciale formaggio si produceva già nel XV secolo (per altri esisterebbero documenti di acquisto della casa reale datati 1170, quindi XII secolo!) esclusivamente nelle fattorie locali, tanto rinomato, particolare e apprezzato da essere venduto rapidamente nei mercati della zona (non si trattava quindi di prodotto per semplice autoconsumo familiare).
L’esclusività di questo Cheddar sembra derivasse dal fatto che veniva fatto stagionare nelle grotte (Cheddar Caves e Wookey Hole, nella Cheddar Gorge, cioè Gola di Cheddar) delle Mendip Hills (in cui si trova appunto una gola calcarea profonda quasi 140 metri, ricca di grotte e anfratti), perché al suo interno vi erano temperatura e umidità relativa ideali per la maturazione del Cheddar. Tradizione voleva che il Cheddar dovesse essere prodotto obbligatoriamente entro 48 km dalla cattedrale di Wells.
L’importanza del Cheddar per gli inglesi è dimostrata da quanto accaduto nella Seconda Guerra Mondiale, quando tutto il latte prodotto doveva essere destinato alla produzione del “cheddar governativo”, da distribuire con razionamento sia al popolo che alle forze armate: praticamente non fu prodotto nessun altro tipo di formaggio, essendo il cheddar quello più amato. Le tipologie del Cheddar sono diverse in funzione dell’origine (UK, USA, ecc.), del metodo di produzione (artigianale o industriale, a latte crudo o a latte pastorizzato) e della stagionatura (in grotta o locali, rapida o prolungata): esistono il Cheddar young (stagionatura max di 6 mesi, dolce e burroso); il Cheddar Matured (12 mesi di stagionatura, duro, intenso); nonchè il Cheddar vintage, forte ed extra-stagionato per 15 mesi. E ancora, il Cheddar inglese artigianale (lavorazione manuale, latte crudo, sentore di nocciola, talvolta piccante per stagionatura); il Cheddar scozzese artigianale (prodotto manualmente nell’isola di Mull, pasta più densa, spesso piccante); il Cheddar americano (prodotto in Canada, Wisconsin, New York e Vermont con lavorazione industriale, uso di annatto per donare colore arancione della pasta, cera esterna rossa, talvolta anche nera); il Cheddar australiano (tipo industriale, gustoso e corposo); il Cheddar neozelandese (industriale, apprezzato se poco stagionato) e il Cheddar aromatizzato (sia affumicato, sia al whisky).
La colorazione con annatto (o achiote, estratto dai semi di Bixa orellana, colorante E160b per la UE) fu adottata da alcuni “furbetti” americani per far credere al consumatore che il cheddar acquistato era stato fatto con latte prodotto da mucche al pascolo (alimentate, quindi, con erba fresca ricca di caroteni), mentre in realtà così non era, ma l’escamotage caratterizzò talmente il cheddar che la colorazione è rimasta quale ulteriore caratteristica del prodotto americano e non più per truffare. Come colorante si usa anche il rosso estratto dalla barbabietola - sigla UE E162 - e di recente si fa uso anche di una miscela di annatto e oleoresina di paprika (E160c, usata anche per altri alimenti, nella cosmetica e nella farmacèutica).
Di tutti i vari tipi di Cheddar prodotti nel Regno Unito e nel mondo, soltanto quello denominato “West Country Farmhouse Cheddar” ottenne nel 1996 il riconoscimento DOP (per gli inglesi PDO = protected designation of origin) da parte della UE, visto che allora il Regno Unito ne faceva ancora parte, così come nel 2013 per lo stesso motivo fu riconosciuta la denominazione IGP per l’Orkney Scottish Cheddar (prodotto nelle isole Orcadi). Dopo la Brexit (01/02/2020), ovviamente, questi riconoscimenti UE non hanno più validità. Restano valide le denominazioni di origine vigenti in UK, come per esempio quella per il Farmhouse Cheddar datata 1955 (certificazione MMB “Farmhouse Cheddar Cheese”, come in disciplinare di produzione della ex DOP).
La tecnica attuale per la produzione del Cheddar, anche di quello artigianale, è stata migliorata nel 1864 dalla famiglia Harding, per esempio con l’introduzione del “tagliacagliata rotante” posto nella vasca di coagulazione, ma furono anche introdotte norme igieniche e di modernizzazione scientifica perché per Harding “il formaggio cheddar non è fatto nel campo, né nella stalla e nemmeno nella mucca, ma è fatto nel caseificio", frase che (al di là dei meriti di Harding) lascia il tempo che trova visto che se il latte è scadente anche il formaggio lo sarà o, comunque, non sarà un’eccellenza (come accade per il vino, che comincia in campo, nel vigneto, e si realizza in cantina). Di questa famiglia il papà Joseph e moglie introdussero il cheddar in Scozia e Canada, mentre i figli Henry e William l’introdussero rispettivamente in Australia e Nuova Zelanda.
Per esemplificare al meglio il metodo di produzione di un “cheddar” basta fare riferimento al disciplinare di produzione del più rinomato (DOP di una volta e oggi anche Presidio Slow Food), il West Country Farmhouse Cheddar. L’area di produzione è quella delimitata dalle contee storiche di Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia (quando nella UE vigeva il sistema delle quote latte, che aveva limitato il prodotto per mucca, questo proveniva anche dalle contee confinanti di dalle contee confinanti del Gloucestershire e del Wiltshire).
Il latte è solo vaccino, e deve essere prodotto prevalentemente nella zona designata; può essere pastorizzato o crudo. Dopo le classiche operazioni casearie (per il latte: filtrazione, riscaldamento [se crudo] oppure pastorizzazione, aggiunta di starter batterici locali, aggiunta di caglio animale o vegetale, coagulazione, cottura della cagliata a 39–40°C - formaggio a pasta semicotta - rottura della cagliata col frangitore, raffreddamento e compattazione della cagliata), l’operazione che caratterizza la produzione del cheddar è il "cheddaring". I pezzi rettangolari di cagliata vengono girati e impilati a mano uno sull'altro, favorendo così il drenaggio del siero, aspettando il raggiungimento del livello di acidità ottimale (fondamentale l’esperienza del casaro), dopo di che la cagliata è pronta per la macinazione. Questa consiste nel taglio in piccoli cubetti, procedendo poi a salatura e rimescolamento accurato.
La cagliata salata viene quindi posta in stampi di forma cilindrica o parallelepipeda (più adatta alle esigenze di stoccaggio), cui segue la pressatura per conferire la forma e rimuovere l'umidità in eccesso.
Il processo di confezionamento del West Country Farmhouse Cheddar (dopo la pressatura) può variare a seconda che si tratti di cilindri o blocchi. Per i blocchi cilindrici, i formaggi vengono sigillati fasciandoli con una mussola imbevuta di strutto fuso o di un grasso o olio naturale adatto, ma questi prodotti possono essere spalmati direttamente sulla superficie per poi fasciarla. Questa fasciatura contribuisce a formare una crosta dura sul formaggio durante la stagionatura, permettendogli di respirare e impedendo al contempo la possibile penetrazione di muffe. La fasciatura viene rimossa prima della vendita. I formaggi cilindrici vengono conservati in magazzini a temperatura e umidità controllate e girati regolarmente per garantire una distribuzione uniforme della perdita di umidità. Nel caso di blocchi parallelepipedi, i formaggi vengono avvolti, dopo la pressatura, in una membrana semipermeabile per alimenti e poi confezionati in assicelle o scatole di legno per la stagionatura. In questo modo, il formaggio non perde umidità durante la stagionatura e, quindi, il produttore tenderà a produrre una cagliata più asciutta di quella che si otterrebbe.
La durata della stagionatura del West Country Farmhouse Cheddar, sia cilindrico che in blocchi, varia, ma è di almeno 9 mesi, benché esistano tipi che vanno oltre, come il Vintage di 15 mesi e più. Per il Cheddar non DOP la stagionatura media si attesta tra 3 e 6 mesi, ma giungere a 9-12 è comunque molto apprezzato dal punto di vista organolettico. Le caratteristiche finali di una forma di West Country Farmhouse Cheddar sono: sapore rotondo con sentori di nocciola, con un pizzico di acidità; pasta di colore giallo crema uniforme e consistente, soda e appena friabile; umidità massima del 39% (formaggio a pasta dura) e tenore in lipidi minimo 48% sulla sostanza secca (corrispondente a circa il 30 – 31% sul tal quale). Le forme non idonee per la DOP vengono vendute come “Farmhouse Cheddar”, sempre di elevata qualità.
L’apporto di nutrienti e di calorie di 100 g di Cheddar è notevole: 380 kcal, 38,5 g di acqua, 31 g di grassi (di cui 18,5 saturi), 25 g di proteine, 0,5 g di carboidrati (di cui 0,23 g di lattosio, quindi molto meno di altri formaggi come mozzarella, crescenza e caprini in genere), ben 90 mg di colesterolo, 1,6 g di sale (perciò sconsigliato l’uso frequente e/o abbondante per ipercolesterolici e ipertesi), affiancati però da 810 mg di calcio, 545 mg di fosforo, 230 mg di zolfo e 120 mg di potassio, oltre a vit. B₂ - riboflavina per 0,35 mg, B₆ - piridossina per 0,10 mg, E – tocoferolo per 0,48 mg, oltre a retinolo, carotene e tracce di altre.
A tavola il Cheddar è squisito quando consumato semplicemente da solo (volendo con pane e burro), ma ci si può deliziare tanto in cucina preparando:la famosa salsa cheddar (per condire pasta, nachos e patatine fritte), panini e toast, o ancora utilizzandolo in piatti gratinati al forno (dove fila e forma una deliziosa crosticina) e nelle zuppe (per creare cremosità e sapore deciso). E poi è ottimo accostato alla frutta, come pere, mele e uva, o anche per preparare biscotti salati, oltre a tanti piatti tradizionali inglesi. Per la conservazione si consiglia di porlo in frigorifero a T di 5-10°C avvolto in carta oleata o da forno o pellicola per alimenti (ottimo il cassetto delle verdure), oppure di metterlo sottovuoto.
Una curiosità finale: negli USA sono state prodotte forme di cheddar "Mammut". La prima, del peso di 640 kg, per una festa alla Casa Bianca del 7° presidente Andrew Jackson; la seconda nel 1866, con un peso di ben 3.200 kg, realizzata a New York; la terza, di addirittura 10.000 kg, realizzata nel 1893 per l’Esposizione Universale di Chicago; la quarta nel 1964 per L’esposizione Universale di New York, per il peso di ben 15.690 kg; e infine la quinta, da 25.790 kg, prodotta in Oregon nel 1989 dalla Federazione dei produttori di formaggio americani.
Photo via Wikimedia Commons
Scritto da Luciano Albano
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