I piselli

Verdi, rotondi e particolarmente dolci, sono tra i legumi più antichi delle nostre tavole: scopriamo storia e proprietà del pisello

I piselli

Il pisello è una leguminosa della famiglia papilionacee, appartenete al genere pisum e alla specie Pisum sativum. Oltre a questa specie si coltiva anche il Pisum arvense (da foraggio): il primo ha fiori bianchi, mentre il secondo li ha viola o rossi. Il pisello è originario dell’Afganistan e dell’AbissinIa, mentre il bacino del Mediterraneo rappresenta un centro d’origine secondario. La sua coltivazione è antichissima e di essa si trova traccia nella letteratura latina: i piselli sono infatti i legumi che, con le lenticchie, vantano l’origine più ancestrale. 

La loro comparsa in Asia medio-orientale si perde nella notte dei tempi, risalendo forse all’ultimo periodo dell’età della pietra. Semi di piselli risalenti al 5.550 a.C. sono stati ritrovati in Turchia negli scavi di Halicat, ne sono stati ritrovati altresì nelle tombe dei Faraoni d’Egitto e nelle omeriche rovine di Troia. Nel mondo greco e romano erano un elemento importante quanto prelibato nel quotidiano della dieta alimentare, come attestano gli scritti di Teofrasto e del naturalista Plinio il Vecchio, il quale ne descrisse anche le varietà elatius ed arvense, ritrovate altresì negli scavi di Pompei. L'importanza acquisita da questi legumi durante il Medioevo è attestata anche dalla menzione che si trova nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana.

Il ceppo originario era il Pisum Elatius, molto diverso nella morfologia dall’attuale pianta e con semi nerastri, presente in origine e con molte probabilità fra il bacino orientale del Mediterraneo e la Mesopotamia circa 7000 anni orsono nel periodo neolitico. In base alle caratteristiche botaniche i piselli si classificano in: piselli mangiatutto (nani e rampicanti) e piselli da sgranare (nani a seme liscio o rugoso; rampicanti a seme liscio o rugoso). I più diffusi sono quelli delle varietà da sgranare, rampicanti per il consumo fresco, mentre per l’industria vanno bene da sgranare ma nane.

Le principali varietà per il consumo fresco sono Meraviglia d’Italia, Sole di Sicilia, Superbo di Laxton, Dolce di Provenza, tutte precoci, mentre tra i tipi locali da ricordare è il Verdone fulminante di Palagiano. Numerose sono anche le varietà da industria, sempre in continua evoluzione: Sprinter, Juwel, Cennia, Cobrette, ed i tipi freezer per la surgelazione. Le regioni più interessate dalla coltivazione del pisello sono Sicilia, Campania, Puglia, Emilia, Veneto e Lazio.

La semina del pisello viene effettuata in primavera al Nord per sfuggire al freddo, mentre in autunno al Sud. La raccolta viene effettuata a mano e in modo scalare, ogni 5-6 giorni per il pisello da consumo fresco, mentre quello da industria si raccoglie simultaneamente su tutto l’appezzamento una volta raggiunto il giusto grado di tenerezza. Le produzioni maggiori nel mondo moderno si localizzano in Europa Centrale e Meridionale, anche con punte di eccellenza in Italia che vanta i suoi circa 2.700.000 quintali prodotti su 40mila ettari impegnati.

In Italia la coltura del pisello è importante soprattutto nel meridione, dove per le favorevoli condizioni climatiche viene coltivato per il consumo fresco. Da tempo è diventa tata importante anche la coltivazione del pisello da industria, sia per il prodotto inscatolato che per quello surgelato. Il pisello da industria si è affermato in particolare nella pianura Padana e meno nel sud dell’Italia a causa di condizioni ambientali sfavorevoli al prodotto da industria, come le scarse piogge primaverili e le temperature elevate durante la raccolta, elementi questi che fanno indurire il seme.

Il ciclo biologico del pisello varia da 2 (varietà precoci) a 5 mesi (varietà tardive). Il pisello è sensibile al freddo durante la fioritura, mentre la T ottimale per la crescita è di 15/18° C (temperature più elevate durante la raccolta fanno indurire il seme, deprezzandolo). Il terreno deve essere fresco e profondo, ma vanno bene anche i terreni un po’ sabbiosi. Quindi molto importante è la resistenza la freddo per le varietà precoci, in quanto fioriscono quando ancora i freddi non sono passati.  

I requisiti del pisello da industria sono: sviluppo vegetativo non eccessivo, portamento eretto e maturazione contemporanea dei baccelli onde facilitare la raccolta meccanica con le falciatrici (dopo l’essicazione andranno alle sgranatrici e calibratrici), seme piccolo (preferito il calibro 7-9 mm), dolci, teneri, con colore verde resistente all’inscatolamento, che non intorbidino il liquido di governo, tegumento resistente alla scottatura, elevata resa in semi (rapporto seme/baccello molto alto). Altri elementi importanti sono la precocità di maturazione, la resistenza alle malattie e agli agenti atmosferici avversi. La tenerezza dei piselli da industria si misura con il tenderometro o tenerimetro: la raccolta viene effettuata a macchina quando i pisello hanno almeno 100/110° tenderometrici per i piselli da surgelare e 120/130° tenderometrici per quelli da inscatolare.

In base al diametro i piselli si distinguono commercialmente in extrafini (fino a 7,5mm), finissimi (7,6-8,2mm), fini (8,3-9,3mm), mezzi fini (9,4-10,2mm), medi (oltre 10,2mm), tutti indicati rispettivamente con calibro 1, 2, 3, 4, 5.

L’evoluzione dei mezzi tecnologici di conservazione ha offerto possibilità nuove, come la commercializzazione in barattoli metallici o in vetro ermeticamente chiusi, oppure mediante surgelazione, ed in tempi ancor più recenti le tecnologie di liofilizzazione hanno aperto settori nuovi creando scelte rispondenti ad esigenze nuove. La produzione globale pertanto solo in parte si orienta al prodotto fresco, riservandone la quota maggiore all’industria agro-alimentare, sia nel settore dei surgelati sia dei prodotti inscatolati; molto modesta è rimasta oggi la richiesta del prodotto secco. In tale ottica rimane singolare il primato dei piselli, che furono i primi ad essere commercializzati inscatolati, così come successivamente sono stati i primi o fra i primi ad essere offerti surgelati. Ovviamente i vari sistemi di conservazione influiscono sul sapore del prodotto, determinandone la funzione finale.

A livello nutrizionale, rispetto ad altri legumi i piselli contengono più acqua (fino all'80%) ma meno proteine vegetali (intorno al 5,5%), fibre (circa il 6,3%) e carboidrati (intorno al 6,5%). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri semi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare l'intestino, è quindi utile in caso di stitichezza. L'estrema scarsità di grassi li denota come adatti nelle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche.  Per poter digerire i piselli questi vanno necessariamente cotti, poiché crudi contengono sostanze anti-digestive.  

Nel 1600 la mutata cultura culinaria introduce il consumo di piselli freschi nella società altolocata, fino a raggiungere le tavole della corte francese prima ed inglese poi: ne era molto ghiotto lo stesso Luigi XIV di Francia, il Re Sole; i piselli secchi invece avevano già da tempo maturato un’onorata carriera di molti secoli, durante i quali avevano contribuito a sfamare parecchia gente: la moda tuttavia ne causò un innalzamento di prezzi al punto tale che solo i ricchi potevano permettersene il consumo. 

I piselli sono legumi estremamente versatili: se quelli freschi infatti sono reperibili tra maggio e giugno, durante tutto il resto dell'anno sono disponibili in varie forme, da quelli in scatola a quelli surgelati a quelli secchi. I piselli secchi, come tutti i legumi conservati in questa modalità, vanno messi in ammollo prima di essere cucinati; per quelli surgelati i tempi e le modalità di cottura sono indicati sulla confezione, mentre quelli in scatola in genere sono precotti. Naturalmente, se la stagione lo permette, da un punto di vista di qualità nutrizionale è preferibile il consumo di piselli freschi. Vanno scelti controllando che i baccelli siano duri e integri, ma non troppo grandi, poiché i semi troppo maturi possono risultare duri, necessitare di un maggior tempo di cottura (il che incide sulla conservazione delle proprietà nutrizionali) e avere un sapore meno dolce. In frigorifero non si conservano per più di tre o quattro giorni. 

La versatilità dei piselli si riflette anche in cucina: possono essere assoluti protagonisti di primi piatti, a base di pasta o riso, di salse e ragù, possono accompagnare pesce e carne, spiccare come ingredienti fondamentali di torte rustiche e sformati, o essere serviti come contorno a sé o in insalate anche fredde (basti pensare alla celebre insalata russa). Risaltano in alcune delle ricette regionali più famose e amate, come il piatto veneto risi e bisi o le seppie con piselli (cliccando sul nome della ricetta potrete guardare i video consigli di Fabio Campoli per cucinarle), la classica insalata di riso e sono anche in alcuni casi nel cuore degli arancini al ragù siciliani, senza citare la vecchia quanto ancora oggi intramontabile pasta al prosciutto, panna e piselli, che spesso funge anche come “espediente” per far mangiare i legumi anche ai bambini. 

Il vino indicato con i piselli, comunque preparati, dovrebbe essere di tipo bianco, fermo, secco e poco alcolico, considerato che una preparazione di piselli in genere ha le seguenti caratteristiche: lieve tendenza dolce correlata proprio al legume per cui il vino deve avere una lieve acidità (freschezza) e sapidità, come appunto un bianco giovane; il vino deve essere non effervescente perché le pietanze di piselli non hanno grassezza (aggiunta di burro o altri grassi solidi in cottura); le preparazioni di piselli si presentano non untuose (non troppo ricche di olio) per cui non serve una alcolicità elevata nel vino; non essendo i piselli dolci per aggiunta di zuccheri non richiedono un vino dolce ma secco. 
 

Note bibliografiche

  • Grimaldi-Lorenzetti-Bonciarelli, Coltivazioni erbacee, Edagricole
  • G. Tassinari, Il manuale dell’agronomo, Ed. R.E.D.A.
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento vino cibo, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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