Riso invecchiato: si o no?

Venduto ad un prezzo più elevato, il riso invecchiato ha davvero proprietà migliori rispetto a quello classico? O è solo questione di marketing?

Riso invecchiato: si o no?

È la versione più all’ultima moda del cereale più consumato al mondo: stiamo parlando del riso nella sua qualità “invecchiata”, pubblicizzata da produttori nazionali, chef e blogger di ogni parte d’Italia. Ma viene naturale e spontaneo domandarsi cosa si celi dietro l’inserimento di questa nuova fase produttiva per guidare all’ottenimento di prodotti dall’indiscutibile costo più sostenuto.

Abbiamo provato a rivolgere la domanda anche ad alcune aziende, docenti e siti di settore, ma al momento non abbiamo ancora ricevuto alcuna risposta: ciò che fa sorgere in noi dei dubbi sono anzitutto le questioni di salubrità per un consumo assiduo, dal momento che è risaputo che prodotti quali le granaglie dei cereali e la frutta secca sono tra le più soggette, nelle fasi di lungo stoccaggio, al possibile sviluppo di sostanze indesiderate, prime fra tutte le micotossine generate da specifici ceppi fungini, contaminanti dal potenziale cancerogeno e dagli effetti nocivi per organi come reni e fegato, che si accumulano negli strati più esterni soprattutto del riso grezzo prima di essere lavorato, decorticato ed eventualmente sbiancato negli impianti industriali.

Siamo certi che i chicchi allo stato grezzo (chiamati “risoni”) non subiscano dunque modifiche negative nel contenuto nel corso dell’invecchiamento, benché controllato e “certificato italiano”? Dopotutto, lo sviluppo di funghi dal potenziale patogeno dipende molto non solo dalla materia prima, ma ancor più dalle condizioni di temperatura e umidità in cui viene conservato. E più la conservazione si allunga, più il rischio, inevitabilmente, si innalza.

Il sito risotto.us si è dimostrato attualmente il più esaustivo nel fornire una serie di informazioni piuttosto trasparenti sul riso invecchiato, rivolgendosi anche a referenti ufficiali e produttori nazionali per ricevere delle concrete risposte (seppur spesso ancora piuttosto vaghe, di certo anche a causa dell’assenza attuale di approfonditi studi scientifici sull’argomento a supporto).

Ad esempio, sul portale è riportato il pensiero di Massimo Biloni, Presidente dell’Associazione Strada del Riso Vercellese di Qualità, il quale conferma che il processo d’invecchiamento viene applicato per la durata media di un anno per l’appunto sui risoni grezzi all’interno di magazzini (fisiologicamente più “rischiosi” del prodotto già trattato e “ripulito” industrialmente), così come che le temperature di refrigerazione non possano essere impiegate, in quanto bloccano i processi di ossidazione specifici nel riso, così come l’invecchiamento in assenza di ossigeno non si è rivelato efficace.

Ad ogni modo, tali ricercati “processi evolutivi dell’amido” nel riso porterebbero al risultato di chicchi dalla migliore tenuta in cottura, privilegiando la consistenza a discapito della tipica collosità di questo cereale cotto. Tuttavia, l’invecchiamento viene riservato solo a specifiche varietà di riso, come il Carnaroli e il Vialone nano. E come spiega in un altro articolo di risotto.us la dott.ssa Cinzia Simonelli (responsabile qualità del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi), in realtà con l’invecchiamento non si influirebbe sulla qualità di amilosio e amilopectina contenuti globalmente nei chicchi, quanto piuttosto su una sorta di “fissazione” delle sostanze tipicamente perse in cottura dal riso nelle sue versioni classiche.  

Per concludere, ad oggi l’unica azienda che si è esposta pubblicamente con le proprie dichiarazioni sul riso invecchiato è la Curtiriso, nella persona del suo direttore generale Angelo Lonati, che ha affermato di aver scelto di non commercializzare qualità di riso “invecchiate” in quanto considerate una pura mossa di marketing per rendere l’immagine dei risi superfini ancor più pregiati e ricercati, soprattutto nei territori del nord Italia dove il loro impiego è tradizionalmente più massiccio.


Fonte: Risotto.us

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli