La misteriosa salsa Worcester

La presunta lista d'ingredienti che compongono la salsa Worcester è stata svelata solo in epoca recente

WORCESTER: LA SALSA NOBILE
UN MIX DI INGREDIENTI VIVACI E APPARENTEMENTE IMPROBABILI PER UNA DELLE SALSE PIU’ AMATE E CONSUMATE AL MONDO

Per circa 150 anni la Worcestershire è stata la salsa più amata e misteriosa al contempo, se si considera che non se ne conoscevano con certezza gli ingredienti. Così dal 1835, anno della sua prima commercializzazione da parte di Lea & Perrins ( a seguito di un “errore”), fino al 2009, anno in cui è stata rivelata una “presunta” lista degli ingredienti (ad opera della figlia di Brian Keough, un ex-contabile della società), la salsa bruna, agrodolce, pepata e piccante ha conquistato le tavole senza in realtà avere una precisa carta di identità che potesse dire di che tipologia di condimento si trattasse e per cosa fosse più adatta, quali fossero gli abbinamenti consigliati e quelli più tradizionali.

Così, è stata per decenni la salsa “perfetta” per ogni tipologia di piatto, dalle carni al pesce, dalle verdure alle minestre e addirittura perfetta e quasi indispensabile per i cocktails (fondamentale, per esempio, per il Bloody Mary e il Bull Shot) e per altre salse (come la salsa rosa e la salsa barbecue).

La salsa worcestershire o worcester ha un’origine arcana ed incerta che inizia senza sapere cosa spinse realmente i due farmacisti inglesi a preparare la salsa facendo fermentare nelle botti del loro retrobottega nella omonima contea inglese, una primitiva salsa di pesce (“figlia” dell’antichissimo garum). La tesi più accreditata vuole che l’idea nascesse dal tentativo di replicare una salsa di pesce indiana su richiesta di un nobile Barone Sandys che aveva trascorso parte della vita nel Bengala in qualità di governatore.

I due farmacisti mescolarono così degli ingredienti, ma il risultato che ne ottennero non fu quello sperato tanto che la salsa fu messa in una botte e dimenticata in cantina per tre anni, dove nel frattempo fermentò. Una volta ritrovata, all’assaggio si rivelò buonissima tanto che l’unica certezza fu il successo immediato che ne derivò e che oggi diremmo frutto di una perfetta campagna di marketing che allo slogan “è l’unica salsa buona e applicabile a ogni varietà di piatto” la vide immediatamente protagonista in cucina.

Talmente segreta e misteriosa da essere addirittura a prova di imitazione come un annuncio del Times di Londra osservava già nel 1845: “i proprietari hanno adottato le capsule metalliche brevettate di Betts, su cui sono impresse le parole 'Lea and Perrins' Worcestershire Sauce', come mezzo di protezione"; e dal 1870 l'azienda iniziò ad includere la firma di Lea e Perrins sull'etichetta.

All'inizio del XX secolo, la salsa Worcestershire era diventata il condimento base nella cucina inglese, e aveva conquistato i paesi del Commonwealth britannico fino agli Stati Uniti, per giungere nel XX secolo fino in Asia e Nuova Zelanda, apparendo in innumerevoli libri di cucina dell’epoca. Non solo, agli slogan pubblicitari “Con un po' di Lea & Perrins il sapore è migliore” e “Una volta provata non potrai farne a meno in cucina” iniziò a seguire la diffusione di opuscoli e libricini di ricette che la stessa azienda produttrice distribuiva unitamente alle bottiglie di salsa, creando così il mito di una salsa perfetta per tutto!

La presunta versatilità del condimento ha fatto si che nel tempo la salsa risultasse “indicizzata” negli ingredienti di circa 30.000 ricette a livello globale, un vero primato a fronte di un mix di ingredienti non ben identificato! Oggi di proprietà di Kraft Heinz, la salsa Lea & Perrins Worcestershire domina ancora negli scaffali dei supermercati insieme alle varianti senza pesce e vegana.

Ma che sapore ha la salsa worcester? Sapida, appetitosa e ricca, agrodolce e dal retrogusto piccante; la salsa Worcestershire, infatti, appartiene alla categoria dei condimenti cosiddetti fermentati che contenendo glutammati determinano quello che viene definito sapore umami che, in parte, spiega il successo e la popolarità di questo condimento.

Nella versione tradizionale, la ricetta prevede un invecchiamento in botte per tre anni e tra gli ingredienti troviamo cipolle britanniche, aglio, colatura di acciughe spagnole, scalogno olandese, spezie ed erbe aromatiche cui sono aggiunti aceto di malto, tamarindo, chiodi di garofano, peperoncino e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.
Con le sue 78 kcal per 100 grammi di prodotto, zero grassi, un buon apporto di sali minerali (potassio, calcio, magnesio e ferro), la worcester continua ad essere tra le salse più vendute e consumate al mondo, ma non va trascurato l’alto contenuto di sodio (ben 980 mg per 100 grammi di prodotto) e la quantità di zuccheri pari a 10 grammi.

Oltre la storia e l’origine casuale di questa salsa “nobile” e decisamente vivace, ciò che più colpisce il consumatore è la quantità e varietà di ingredienti utilizzati nonché il lungo processo di preparazione, quindi se vorrete cimentarvi nel prepararne una versione “casalinga”...non aspettatevi che sia una impresa facile!

Photo via Pixabay

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.