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Una radice, un liquore e non solo: scopriamo la genziana nel suo percorso storico insieme a tutti i suoi buoni derivati
Quando l’argomento del discorrere è la genziana, si entra immediatamente nel modo delle leggende, a cominciare dal nome di questa bellissima pianta. Tutti sono concordi, infatti, ma ovviamente non vi sono elementi dimostrativi a riguardo (salvo la citazione di Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia), che esso derivi dal greco Ghentianè da Genthios, in latino Genzius, ultimo re dell’Illiria (area che oggi corrisponde a Montenegro, Albania, Kosovo, Bosnia, Erzegovina, Croazia e Slovenia) dal 180 al 168 a.C., il quale avrebbe scoperto e diffuso nelle popolazioni illiriche l’uso della radice di genziana, avendone accertate le proprietà febbrifughe.
Per alcuni studiosi genziana deriverebbe dal greco antico χειρώνιον «genziana», dal nome del centauro Chirone, Χείρων, corrispondente alla Chironia, pianta usata dal personaggio mitologico per la cura delle ferite.
Alltra ipotesi è quella che vede il nome genziana derivato da kikenda, antico nome latino di questa pianta; kikenda indica luce e luminosità, da collegare indubbiamente alla bellezza del fiore che spunta appena si scioglie la neve in un paesaggio ancora dormiente.
Più poetica è la leggenda che vede il nome del fiore legato a quello della pastorella Genziana, abitante nelle Dolomiti, dai bellissimi occhi blu come le acque del lago, il quale ritenne che la fanciulla gli avesse rubato il colore; pur di placare l’ira del lago, le fate buone le chiesero di trasformarsi anch’ella in fatina, ma la pastorella rifiutò, così come rifiutò la proposta di matrimonio fattale dal giovane dio sorto dal lago e ammaliato dal colore dei sui occhi. Preso dall’ira, il dio la sommerse con un’onda gigantesca facendola morire, ma elle sopravvisse comunque attraverso i bellissimi fiori che subito sbocciarono nella valle, tutti di un bellissimo azzurro.
Infine, altra leggenda vuole che il re Ladislao d'Ungheria (1040-1095; canonizzato il 27 giugno 1192 da papa Celestino III) durante l’epidemia di peste sognò un angelo che gli disse di lanciare in alto una freccia per trovare il rimedio contro la malattia; una volta scagliata in alto, la freccia ricadde sulla pianta di genziana e consentì al re di salvare la popolazione dalla decimazione. Delle proprietà benefiche della genziana parlano nei loro scritti Dioscoride, Galeno, santa Ildegarda di Bingen, Matteo Platario, Pietro Andrea Mattioli, per arrivare nel XIV sec. ai botanici tedeschi Leonahart Fuchs e Hieronymus Bock Tragus.
Per i riti magici la genziana è usata per sciogliere incantesimi e proteggere dalle maledizioni, ma le popolazioni antiche delle montagne usavano la genziana per sopportare la fatica dei lavori quotidiani, per curare malattie dei piedi, aromatizzare il pasto giornaliero rendendolo così (a loro insaputa) anche nutraceutico, ma specialmente per curare la malaria, tanto da essere definita “il chinino dei poveri” perché quello originale se lo potevano permettere solo i ricchi in quanto scarso, molto richiesto e perciò costoso.
Ciò che maggiormente affascina di questa pianta è il fiore per il suo colore (specialmente quando blu): spicca tra le piante forestali e quelle del sottobosco, un colore sempre bello e una forma a imbuto (tanto amata dai pronubi attratti dall’abbondante nettare), da far sì che scrittori e poeti abbiano dedicato poesie e brani a questa pianta. A tal proposito famose la poesia di Emily Dickinson “La genziana intreccia le sue frange” (The Gentian weaves her fringes) e quella di Herman Hesse “Fior di genziana”.
Nel linguaggio dei fiori e dei poeti questo fiore rappresenta potere, forza, risolutezza, determinazione e disprezzo del male, essendo la piccola pianta resistente alle avversità climatiche dei luoghi in cui cresce (per i tirolesi “Nessuno è forte come la radice di genziana”). Per la classificazione botanica la Genziana fa parte della famiglia delle Gentianaceae, ricca di specie erbacee sia annuali che vivaci (cioè pianta erbacea la cui parte epigea muore annualmente, mentre quella sotterranea [rizoma, bulbo, tubero] sopravvive e rinnova la vegetazione alla ripresa vegetativa, per più anni), specie G. lutea o genziana maggiore (quella minore è la G. cruciata, mentre per altri è la G. asclepidea), maggiore per le sue dimensioni superiori alle altre specie (di genziana esistono nel mondo circa 400 specie, di cui solo alcune interessanti per fitoterapia e liquoreria).
Originaria della zona himalayana, diffusasi sia in Europa che in Asia, specialmente in aree montane, per l’Italia quelle alpine e appenniniche fino a 2.500 m di altitudine, la G. lutea è tipica per i fiori gialli, contrariamente a tante altre specie di genziana aventi fiori blu (emisfero settentrionale) per la maggior parte, ma anche rossi (G. purpurea e altre e aree andine) o bianchi (es. G. dinarica o genziana appenninica, G. makinoi white, G. Luis Easy White e altre e aree della Nuova Zelanda). Famose la G. nivalis e la G. verna che aprono le grandi corolle azzurre al primo fondere delle nevi, la G. acaulis var. kochiana per il suo scapo unifloro azzurro, comune nei pascoli alpini, la G. pannonica, la G. asclepiadaea, la G. punctata per il fusto eretto di grandi dimensioni e lo scapo fiorale multifloro.
Abbiamo detto che si tratta di pianta vivace per cui, di conseguenza, la moltiplicazione non è affidata molto ai semi rilasciati dal frutto (capsula), in quanto questi difficilmente e solo dopo che hanno passato l’inverno in sito, germinano (se va bene) nel mese di marzo. Lo sviluppo della G. lutea giunge fino a 1,5 m di altezza, mentre la superficie esplorata dal rizoma e dalle radici che da questo derivano e molto ampia. La genziana fiorisce da giugno ad agosto, portando poi come frutti delle capsule ricche di semini, ma della pianta la porzione interessante è il rizoma con le radici da esso generate: si raccolgono in autunno per le spontanee, mentre per la genziana coltivata si estraggono da settembre a febbraio e dopo il quinto anno di vita della pianta.
Il rizoma si presenta ramoso, grosso, con tessuto di riserva di colore giallino, bruno rossastro esternamente; liberato dalla terra si fa seccare all’aria, in sito ombroso e asciutto, per poi commercializzarlo a pezzi o frantumato per il successivo uso erboristico e liquoristico. Esso è, infatti, ricco di componenti aromatiche dal sapore inizialmente dolciastro e poi amarissimo, che insieme alle altre sostanze conferiscono al prodotto proprietà eupeptiche di tonico - digestivo, antidispeptico, blando spasmolitico, antifermentativo, stimolante l’appetito, epatoprotettivo, antistanchezza, febbrifugo. Se utilizzato fresco il rizoma è velenoso.
I composti presenti nel rizoma e responsabili del sapore amaro e delle proprietà della genziana sono l’amarogentina (responsabile dell’amaro, essendo la sostanza naturale più amara esistente), la gentiopicrina (responsabile delle proprietà digestive) e la gentiacaulina, insieme a gentisina (colore giallo del rizoma), triterpeni, fitosteroli, pectine, flavonoidi, xantoni e alcaloidi presenti anche nell’olio essenziale di genziana. Queste sostanze vengono estratte quando con il rizoma si prepara il decotto e l’infuso di genziana, la tintura madre, oppure quando con alcol si prepara l’amaro, il liquore, l’acquavite di genziana, il vino aromatizzato, ma le ritroviamo anche nelle caramelle e nelle pastiglie alla genziana.
L’uso della genziana come liquore/amaro si estende anche ai cocktail, all’abbinamento con formaggi stagionati, salumi o dessert al cioccolato fondente, alla frutta fresca; in cucina l’estratto o il liquore o il vino aromatizzato di genziana risultano utili per salse speciali e piatti di carni rosse e di selvaggina (come il filetto alla genziana); si può anche grattugiare su risotti, pasta e anche nell’impasto dei dolci (come nella crostata di ricotta e la confettura di fragoline di bosco in cui si aggiunge del liquore di genziana).
Senza dubbio il prodotto più diffuso a base di genziana è il liquore (la sua gradazione alcolica è di 37,5°) per la cui produzione occorrono 60-70 rizomi per un litro di liquore/amaro. È più o meno amaro a seconda del produttore), da gustare a T ambiente, oppure dopo averlo tenuto in freezer e in tal caso servendolo a 6-8°C (in modo da far prevalere il gusto amarognolo sulla nota dolce e per apprezzare tutti gli aromi presenti), in un bicchiere da degustazione (a tulipano o a cono rovesciato, tra i 30 e i 60 ml di capienza, per concentrare gli aromi e sorseggiare), liscio o diluito con acqua o con ghiaccio (per chi non sopporta molto aromi e gusto di genziana allo stato puro, oppure per una dissetante bevanda), dopo il pasto o in conversazione. A proposito di aromi: il liquore ha un bouquet complesso in cui si avvertono miele e fiori selvatici, gusto erbaceo e amaricante.
La tradizionalità di questo liquore ha fatto sì che sia stato inserito tra i PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalle regioni Abruzzo (Liquore a base di Gentiana lutea L., Amaro di genziana, Digestivo di genziana), Lazio (Liquore di genziana) e Sardegna (Bevanda di genziana). Ma ancor più apprezzata è l’acquavite di genziana (erroneamente chiamata grappa di genziana, in quanto la grappa per legge è solo quella ricavata dalla lavorazione delle vinacce), riconosciuta a IG in Italia e Germania, soltanto PAT nel Tirolo austriaco, per la produzione della quale il rizoma non viene subito essiccato ma tritato o ridotto in striscioline, lasciato a fermentare fino a 6 settimane. Dopo la doppia distillazione questa acquavite ha un grado alcolico 70-90, per poi ridursi a 40-55° con la diluizione acquosa.
Per le sue preziose proprietà la genziana maggiore spontanea è stata negli anni oggetto di raccolta indiscriminata, tanto da essere stata quasi per scomparire e da essere classificata tra le piante protette ai sensi della Direttiva 92/43/CEE sulla conservazione degli habitat naturali, seminaturali, della flora e della fauna selvatiche, con successivo inserimento nelle Liste Rosse Regionali delle Piante d’Italia, nelle quali la nostra genziana è catalogata NT, cioè Near threatened (cioè specie prossima ad essere considerata a rischio di estinzione naturale). Si pensi che in montagna, per fiorire la prima volta la genziana impiega fino a otto anni! Di conseguenza, la raccolta della genziana selvatica è vietata e sul mercato le radici vendute sono di genziana maggiore coltivata. Gli studi hanno dimostrato che quando coltivata oltre i 1.500 m di altitudine, i principi attivi citati non subiscono degradazione e il rizoma ne sarà più ricco rispetto alle piante coltivate più in basso.
Due curiosità: la G. lutea può essere confusa con l’Elleboro (Veratrum album) che è però velenoso: per distinguerlo bisogna guardare le foglie: il veratro le ha di tipo alterne (una sola foglia per nodo, disposta in modo sfalsato rispetto a quella del nodo successivo e del precedente) mentre la genziana la ha di tipo opposte (2 foglie per nodo una di fonte all’altra).
Inoltre il rizoma di G. lutea può essere usato come sinergico o succedaneo (di materia o sostanza che può sostituirsi a un'altra in ordine a certe funzioni, seppure di qualità inferiore, come il suo costo) di Colombo (Jatrorrhiza palmata) e di Condurango (Marsdenia condurango). La prima è una pianta rampicante perenne dell'Africa orientale (Mozambico e Tanzania), con radice, usata nella medicina popolare come tonico amaro, per la cura dell’anoressia e altro come la genziana. La seconda è una liana legnosa, con fusti sottili e volubili, originaria delle pendici andine del Sud America, in particolare di Perù ed Ecuador orientale; la sua corteccia essiccata viene usata per le proprietà simili alla genziana.
Note bibliografiche
G. Lodi, Piante officinali italiane, Edagricole
Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET
Tassinari, Manuale dell’Agronomo, REDA
Dizionario dell’agricoltura, Ed. UTET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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