Con un brano dello scrittore Erri De Luca vi auguriamo un San Silvestro all’insegna di ottimi brindisi di buon augurio per tutti!
Un prodotto che si fregia del marchio DOP a Valencia: scopriamo insieme lo zigolo dolce, l'horchata che se ne ricava e tutte le sue buone proprietà
Il mondo dei superfood riserva sempre soprese e, ancora una volta, a sorprenderci è che la lista si allunghi grazie a una piccola pianta, semplice, esteticamente simpatica e gradita per il suo verde brillante che ben si abbina con il giallo delle sue spighette, rustica, resistente, capace di diffondersi facilmente e senza intervento umano. Si tratta dello zigolo dolce, chiamato chufa in spagnolo, xufla in catalano, xufa a Valencia (dove si parla sia spagnolo che valenciano, un derivato del catalano). Lo si conosce anche in altri Paesi: gli inglesi lo chiamano tigernut (noce tigre, sia perché non teme nulla nella sua moltiplicazione, sia per l'aspetto "tigrato" dei piccoli tuberi tondeggianti allo stato essiccato), gli arabi habb ‘aziz cioè “caro amore” per indicare quanto essi amassero questa pianta per le sue molteplici proprietà, non solo alimentari.
Lo zigolo dolce è noto tuttavia anche in tutto il resto dell’Europa meridionale e l’Italia non è da meno, tanto che in Sicilia è chiamato cabbasisi (certamente derivato dal citato nome arabo), in quel di Bergamo carèze, mentre a Brescia nisöle de tera, zigoi, zigolì, bagigi (un richiamo alla Sicilia) e ancora carèze; cabasisi, dòlceghini, dolcichini, ziperi, bagigi, mandorla di terra sono altri nomi nazionali del nostro zigolo (o cipero) in ulteriori contrade del nostro Paese.
Tanti nomi per una sola specie botanica, il Cyperus esculentus, genere di cui fanno parte anche il famoso papiro egiziano (C. papirus), il falso papiro (C. alternifolius) e papiri ornamentali (C. diffusus e C. viviparus) molto in voga negli anni Ottanta del secolo scorso. Quanto al nome scientifico della nostra piantina, "cipero" indica in greco una pianta dal fusto spigoloso e pieno (con riferimento in particolare al giunco e al papiro), mentre esculentus significa buono da mangiare, commestibile, edule (derivato da esca che in latino sta per cibo). Il C. esculentus è pianta mediterranea ed africana, sembra originaria dell’Egitto, con radici ricche di ingrossamenti tuberosi eduli, usati in passato anche come surrogato del caffè.
Sono tutte piante tipiche di ambienti semiaridi, difficili per altre piante, nei quali però lo zigolo prospera ugualmente, per le sue foglie strette, i fusti spigolosi e acquosi, il ciclo di crescita breve, la capacità di resistere alle condizioni più difficili grazie ai tuberetti sotterranei delle sue radici. Come tutte le piante dicolitedoni, anche il C. esculentus fiorisce (belle infiorescenze terminali formate da tante spighette gialle) e produce i suoi frutti (piccoli acheni indeiscenti e monoseme, scuri, di difficile germinazione, tanto che la pianta per moltiplicarsi autonomamente si affida ai tuberetti sotterranei, capace di dar vita a una nuova pianta in qualunque posto giungano).
La pianta dello zigolo dolce è nota in agricoltura perché infestante di difficile eliminazione, capace di compromettere coltivazioni di agrumi, riso, mais, bietola, patate e molte altre specie, considerato che si moltiplica facilmente grazie ai suoi piccoli tuberi, spostati nel terreno dalle stesse lavorazioni agricole, oltre al fatto che non esistono erbicidi specifici per questa specie, per cui si ricorre ad adattare quelli usati per altre infestanti e ricorrendo a continue lavorazioni superficiali dei terreni infestati.
Nonostante tutto ciò, lo zigolo dolce o chufa è molto apprezzato per le proprietà dei suoi piccoli tuberetti tondeggianti, consistenti, color nocciola, che se da un lato servono alla pianta per propagarsi, dall’altra sono molto graditi dagli esseri umani sia come alimento (e agli animali in genere) che per altre positive caratteristiche. Introdotto in Spagna dagli Arabi, che governarono su circa metà della penisola iberica dal 711 al 1492 (erano chiamati Moriscos, corrispondente a Mori in quanto Mauri cioè originari della Mauritania), lo zigolo dolce alias chufa è stato talmente apprezzato, amato e utilizzato dagli spagnoli da rappresentare nel mondo con la famosa Horchata (orzata) proprio la stupenda Spagna.
Il tutto fino ad essere riconosciuto dalla UE come prodotto a Denominazione di origine Protetta (DOP), nella categoria “07 – Ortaggi o legumi, piante, radici e tuberi mangerecci”, con la denominazione “Chufa de Valencia/Xufa de València” DOP e Disciplinare di Produzione approvato il 19/02/1999 (modificato in data 5/6/2024 per ampliamento dell’area geografica di produzione), a conferma della considerazione di cui godeva questa pianta presso i Mori che l’avevano introdotta in Spagna per continuare a goderne quale prelibatezza gastronomica, in particolare per la produzione di una bevanda rinfrescante e tonificante.
La chufa riconosciuta DOP è, per l’esattezza, la varietà sativus del Cyperus esculentus, contivata nell’area geografica dell’Horta Nord di Valencia (campagna settentrionale), per un totale di 22 località, accomunate dall’orografia pianeggiante delle coste mediterranee, dai terreni abbastanza sciolti (ricchi di sabbia) che consentono al piccolo tubero di svilupparsi bene, livellati e ben drenati (non si allagano), poco infestati dalle malerbe, su quali aleggia un clima mediterraneo molto umido (pur essendo scarse le piogge scarse - circa 400 mm/anno in media), con limitate escursioni termiche (sia stagionali che giornaliere) grazie alla vicinanza del mare (stabilizzatore delle temperature ambientali).
La poca acqua che serve per la coltivazione dello zigolo dolce proviene qui dal fiume Turia che attraversa la zona di produzione, dal quale si diramano molti canali irrigui. La zona a DOP è favorevole alla coltivazione della chufa anche perché la temperatura media è elevata (13 – 25°C), le gelate sono praticamente assenti quando la pianta è in vegetazione. Alle caratteristiche ambientali favorevoli si aggiunge, poi, l’esperienza di coltivazione ed essiccamento posseduta dagli degli agricoltori (circa 500 sono quelli che hanno aderito alla DOP), capaci di ottenere costantemente un cipero (zigolo/chufa) meno ricco di grassi e proteine, con buccia più sottile, di dimensioni e peso maggiori: in definitiva, superiore a quello prodotto fuori dall’area a DOP.
Secondo il Disciplinare di produzione, sia la piantagione del cipero (da marzo a giugno) che il lavaggio e l’essiccazione dei tuberetti (durata di circa tre mesi) e la pulizia finale del prodotto (compresa l’eliminazione di quelli difettosi) devono obbligatoriamente avvenire nell’area delimitata, in modo da immettere sul mercato tuberi con il 6,5 – 12% (media 9,25) di umidità e diametro minimo di 3 mm, sani, interi, esenti da difetti che possano incidere sulla conservazione e sul consumo diretto o dei derivati.
Nella composizione nutrizionale della chufa si riscontrano (al minimo) per ogni 100 g di tuberi essiccati, corrispondenti a 90,75 g di sostanza secca: 11 g di zuccheri solubili, 25 g di lipidi, 6,5 g di proteine, 25 g di amido, 5 g di fibra grezza, oltre a 20 mg di magnesio, 1,1 mg di zinco, 215 mg di potassio, calcio, ferro, fosforo, 0,1 g di vitamina B6 o piridossina, con un apporto di circa 395 kcal, del tutto prevedibile per un prodotto con nutrienti molto concentrati per la ridotta umidità post essiccazione.
In Spagna la chufa serve innanzitutto per ricavare la famosa Horchata (orxata in valenciano), una specie di latte di chufa ottenuto dalla macerazione dei tuberi in acqua e aggiunta di poco zucchero, che risulta rinfrescante e poco calorica (100 ml apportano appena 79 kcal, 0,8 g di proteine, 13 g di carboidrati di cui 12 di zuccheri, 2,2 g di grassi, 0,9 g di fibra, 0,06 g di sale), da bere appena fatta, oppure pastorizzata (come di solito è quella industriale venduta in commercio sugli scaffali dei supermercati spagnoli).
In commercio troviamo anche la chufa in forma di chufas, cioè di snack, oppure semplicemente da consumare tal quale (crudo, essiccato, lessato, abbrustolito), di olio (14-30% del peso), di farina (o juifs) usata per la produzione di un pane speciale e altri prodotti da forno, in miscela con quella di frumento, oppure come surrogato delle nocciole (per le pasticcerie al posto delle mandorle e delle nocciole vere) e di caffè (per quest’ultimo al pari della cicoria), oppure come zucchero (12 – 25% del peso) e amido (20 – 30% del peso) estratti dai tuberetti.
Molto richiesto tra i prodotti citati è l’olio di zigolo dolce perché salutare nell’alimentazione, considerata la sua ricchezza in acido oleico (un grasso ω₉) e vitamina E (antiossidante), utilizzato per condire insalate, pasta, tapas, spuntini, friggere (la presenza di vitamina E lo rende più resistenze all’ossidazione termica). Come per l’olio evo, deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, in bottiglie che lo proteggano dalla luce, non posto in frigorifero. Quest’olio è utilizzato anche nella cosmesi e nelle diete speciali di donne in attesa, anziani e bambini. Una curiosità: la chufa viene utilizzata anche come esca per la cattura di animali selvatici, come per esempio cervi e tacchini.
Note bibliografiche
Disciplinare di produzione Chufa de Valencia DOP
M.Tilaro, A tutta chufa, Youcanprint Editore
Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti