Alla ricerca del Da Vinci dalla terra alla bottiglia in una speciale pubblicazione di Luca Maroni
Storia, origini e peculiarità gastronomiche del formaggio francese a crosta fiorita tra i più conosciuti e amati oltre confine
Quando nel mondo si parla di formaggi francesi, tre sono i nomi che vengono puntualmente ricordati: Camembert, Brie e Roquefort ma, senza ombra di dubbio, è il primo di questi nomi ad essere più conosciuto, come dimostrato dal fatto che è il formaggio francese più venduto all’estero e nella stessa Francia (qui però di recente spodestato dalla nostra mozzarella!) sia come DOP che non DOP (di quest’ultimo si producono circa 90.000 T/anno), sempre presente negli espositori della GDO, organismo dal quale ormai tutto dipende nel campo alimentare, compreso il successo di un dato prodotto. Questo specialmente da quando la produzione di questo formaggio è stata industrializzata, salvo il “top di gamma” Camembert de Normandia AOP/DOP (DOC nel 1983, DOP dal 1996) molto più artigianale e soggetto a Disciplinare di Produzione molto rigido.
Ma andiamo per ordine e chiariamo subito che il Camembert viene prodotto diffusamente in Francia, commercializzandolo con diverse diciture, tra cui quella di “Camembert de Normandia” unica con riconoscimento DOP (AOP per i francesi) della UE. Un tipo di formaggio fresco simile al Camembert veniva già prodotto in Normandia e aree circostanti già nel XIII secolo, ma le prime tracce scritte risalgono al 1680 e 1708 (citazione di questo formaggio nel Dictionnaire Universel Géographique et Historique di Thomas Corneille, drammaturgo, 1625-1709).
Nella storia di questo emblematico formaggio galeotta fu la Rivoluzione Francese (5/5/1789 – 9/11/1799, con la successiva ascesa al potere di Napoleone Bonaparte dopo il colpo di Stato che destituì il Direttorio rivoluzionario), visto che fu proprio a causa di questa che nel 1791 l’abbé Gobert per sfuggire alla persecuzione dei preti da parte dei rivoluzionari arrivò in Normandia, nel piccolo villaggio di Camembert (appena 213 abitanti, a 33 km dalla famosa Lisieux, luogo di nascita di santa Teresa di Gesù Bambino). Qui conobbe la contadina Marie Harel (oggi nel villaggio si può visitare la sua casa), produttrice di un formaggio fresco, anonimo ma apprezzato, alla quale insegnò la tecnica per produrre qualcosa di simile al Brie (altro famoso formaggio francese a crosta fiorita) di cui lui era un esperto, adattandolo però al latte molto grasso e profumato prodotto in zona dalle bovine di razza normanna.
Napoleone III (1808 – 1873; presidente della Repubblica dal 1848 al 1852 e imperatore dal 1852 al 1870) apprezzò a tal punto questo formaggio da decidere di chiamarlo come il villaggio produttore: Camembert. La fama del Camembert si collega però alla Prima Guerra Mondiale (1915 – 1918) perché i produttori si impegnarono a fornirlo all’esercito francese, da cui la conoscenza e l’apprezzamento successivo delle ottime qualità di questo formaggio. Tipica di questo formaggio è la cosiddetta crosta fiorita (o brinata, edibile), formata praticamente dallo sviluppo della muffa (microfungo) Penicillium camemberti o P. candidum. Questa caratteristica all’inizio era casuale, ma poi vista la positività dello sviluppo di muffa sulle caratteristiche organolettiche e di conservabilità (impedisce lo sviluppo di muffe dannose di Aspergillus e Mucore, batteri dannosi), divenne costante grazie all’uso delle spore di Penicillium, spruzzato sulle forme durante la produzione.
Prima differenza tra Camembert DOP e non DOP è la delimitazione dell’area di produzione: solo per la DOP, producibile in 1.557 comuni (prima erano 1.678) ricadenti nei dipartimenti di Calvados, Orne, Manche (bassa Normandia) e porzione di quello Eure (Normandia occidentale), escludendo il dipartimento della Seine Maritime prima incluso. La produzione di Camembert non DOP, se da un lato è più libera da vincoli, dall’altro non può riportare sulle forme la dicitura “Fabbricato in Normandia”, riservata esclusivamente alla DOP.
La tecnica di produzione di questo formaggio è simile tra la tipologia DOP e quella non DOP, prodotta copiosamente e molto più diffusa della prima, in quanto mentre la DOP soggiace a un rigido Disciplinare di Produzione basato ancora molto (ma non del tutto, viste le ultime modifiche) sull’artigianalità della lavorazione (fatto che ne limita le quantità prodotte, tanto che non se ne hanno stime annuali di produzione), la versione non DOP è molto industrializzata (inizio verso la fine del XIX sec.) e capace di produrre 90.000 tonnellate all’anno di formaggio di buona qualità, molto apprezzato in Francia e all’estero.
Fondamentale nella produzione di questo formaggio è il latte delle bovine di razza normanna, a duplice attitudine (produce buon latte, molto grasso, e ottima carne), caratteristica per il mantello tigrato tricolore (bianco, nero, rosso) e le tipiche "macchie" intorno agli occhi. È proprio nella tecnica di allevamento di questi animali che cominciano le differenze tra Camembert DOP e non DOP: per il Disciplinare del Camembert de Normandie il latte può essere conservato al max per 72 ore, deve provenire da allevamenti formati almeno per il 50% da bovine normanne, che devono essere tenute al pascolo (e la Normandia la Normandia è terra di pascoli eccezionali!) per almeno 6 mesi all’anno, l’alimentazione almeno per l’80% deve essere costituita da foraggi aziendali (freschi al pascolo, dovuti al pascolo, oltre che alle coltivazioni foraggere aziendali e ai prati naturali o da coltivazione; affienati e insilati nelle altre stagioni), il resto saranno farine di vari cereali e miscugli. Queste condizioni, ovviamente, non vincolano chi produce il Camembert industriale non DOP.
Inoltre, per la DOP si deve usare latte intero, mentre chi produce non DOP usa anche latte scremato miscelato eventualmente con una parte di intero. Ancora: per la DOP il latte non deve essere pastorizzato (come accade nelle non DOP), ma soltanto riscaldato al massimo fino a 37°C (cioè latte “crudo”) prima di inserire il caglio. Tradizionalmente in quello DOP si usa caglio di vitello, ma molti produttori (come per il tipo industriale) usano quello microbico (enzimi di batteri o muffe, risultanti molto favorevoli allo sviluppo del Penicillium sopra citato), oppure di tipo vegetale (succo del cardo selvatico, anch’esso favorevole per lo sviluppo della muffa). Per la produzione del Camembert industriale si aggiungono al latte pastorizzato colture specializzate di batteri lattici mesofili (che vivono bene tra 20 e 40°C) eterofermentanti (cioè produttori sia di acido lattico che di alcol, CO₂ e altri composti) del genere Leuconostoc, per integrare quelli indigeni rimasti nel latte dopo la pastorizzazione.
Una volta formatasi la cagliata, questa non viene rotta come per gli altri formaggi (formazione di chicchi molto piccoli), ma semplicemente tagliata nella stessa vasca in cui si trova (capacità massima 330 litri), con tagli verticali perpendicolari trasversali bidirezionali, fatti con una lunga lama, in modo che il siero cominci a fuoriuscire dalla massa caseosa. A questo punto si riempiono di cagliata le forme cilindriche forate sul fondo (dello stesso diametro del mestolino di riempimento) poste su un tavolo metallico inclinato per lo scorrimento del siero rilasciato): per il non DOP l’operazione è fatta con attrezzature meccaniche, mentre per il Camembert DOP si opera manualmente, riempiendole con un mestolo piccolo (diametro di 10,5-11 cm), operazione detta mulage (stampaggio, formatura) à la louche (cioè con un mestolo), riempiendo per cinque volte le forme, a distanza di 40 min. tra un riempimento e l’altro, in modo da consentire il massimo spurgo del siero (sineresi), con lieve pressione manuale.
Dopo 48 ore di riposo in forma (durante le quali il formaggio DOP è rivoltato una sola volta, quello non DOP ogni 6-12 ore) le forme estratte dai cilindri hanno un peso di circa 350 g e consistenza compatta, vengono spruzzate con soluzione di Penicillium camemberti (molti però inseriscono la muffa già nel latte) che con il suo sviluppo renderà alla fine il formaggio cremoso (specialmente nella periferia superiore e in quella inferiore della piccola forma cilindrica), poi salate a secco, fatte maturare minimo 3 settimane per lo sviluppo della muffa superficiale, in ambiente con temperatura di 10-14°C (spesso cantine a 8-9°C e bassa umidità relativa per contenere lo sviluppo fungino eccessivo), anche se molti vanno oltre (6 - 8 settimane).
Dopo la stagionatura ogni formetta (diametro 10,5-11 cm, peso minimo 250 g, ottenuta da 2 l di latte, resa del 12,5%) viene avvolta in carta oleata isolante, commercializzata in scatola (per la prima volta nel 1880 in legno), per la DOP obbligatoriamente di legno di pioppo, mentre per non DOP di cartone o legno truciolato. L’uso dell’involucro serve per arieggiare il formaggio e allontanare quel poco di ammoniaca che si avverte al naso. Anche per questo motivo il Camembert deve essere tenuto fuori frigo almeno per 1 h prima del consumo, in modo da liberarsi di note aromatiche sgradite.
Oltre alle citate misure e foma cilindrica piatta, la formetta biancastra può presentare macchie rossastre, la pasta è liscia, cremosa, morbida, di colore giallo pagleirino-avorio, con sapore un po’ salato all’inizio per poi passare all’appena acidulo e al dolciastro del latte, evidenziando alla fine un po' di “terroso, fungo, stalla, sottobosco”, a seconda dell’alimentazione delle bovine e del ceppo di Penicillium usato.
Di Camembert esistono 4 tipologie: quella DOP “Camembert de Normandie”; quella al Calvados (si toglie la crosta e si pone a macerare in questo prelibato distillato di mele); quello “Fermier” (cioè del contadino), completamente artigianale e tutelato da Slow Food (oggi prodotto da un solo caseificio); quello “Al sidro” che si pone a macerare nel sidro di mele, acquisendo tutto il profumo di questo frutto.
Gli apporti nutrizionali e calori sono di tutto riguardo: 100 g equivalgono a 297 kcal, 21 g di proteine, 24 g di grassi (45 g sulla s.s.), 78 mg di colesterolo, oltre a sodio 650 mg, calcio 350 mg, fosforo 310 mg, potassio 100 mg, vit. A – retinolo 2,83 mg, vit. B₃ - PP – niacina 1 mg, B₂ - riboflavina 0,52 mg, B₁ - tiamina 0,05 mg. Il Camembert è uno degli ingredienti più versatili della cucina francese. Il modo più semplice e tradizionale per gustarlo è al forno: si incide la crosta, si aggiungono erbe aromatiche, aglio o un filo di miele e si cuoce per pochi minuti fino a ottenere una crema perfetta da accompagnare con pane rustico o patate arrosto.
Nella cucina casalinga francese entra spesso anche in torte salate e quiche, dove il suo sapore intenso si abbina bene a cipolle caramellate, porri o funghi. È ottimo inoltre nelle crêpes salate, sciolto con prosciutto o verdure, oppure in salse cremose per condire pasta fresca o gnocchi. Tagliato a cubettoni o a spicchi e impanato, il Camembert diventa uno sfizioso antipasto fritto, croccante fuori e filante dentro, ottimo da servire con confettura di mirtilli rossi. Nella cucina contemporanea trova spazio anche nei burger gourmet, nei sandwich caldi e nelle insalate, ad esempio con mele, noci e vinaigrette. Un formaggio capace di trasformare piatti semplici in preparazioni ricche di carattere.
Note bibliografiche
Vitagliano, Industrie agrarie, Ed. UTET
Mucchetti – Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, Ed. Tecniche Nuove
Formaggi da tutto il mondo dalla A alla Z, Fabbri Editore
T. Sicard - Y. Varoutsikos - S. Mancuso, Atlante dei formaggi. Origini, territori, abbinamenti. Ed. G. Tommasi
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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