I parametri più importanti da considerare per assicurarsi in dispensa un prodotto di qualità
Il piatto simbolo della Corea unisce riso, verdure e gochujang in un equilibrio di sapori e colori legati alla tradizione locale
Il celebre piatto coreano oggi conosciuto come bibimbap deve il suo nome a due parole: bibim, che significa “mescolare”, e bap, “riso cotto”. Un’etimologia semplice che racchiude l’essenza stessa della ricetta: un insieme armonico di ingredienti diversi riuniti in un’unica ciotola e amalgamati solo al momento di essere gustati.
Durante la dinastia Joseon, che governò la Corea per quasi cinque secoli (1392-1897), questo piatto era chiamato goldonban ed era considerato una preparazione di recupero. Si otteneva unendo al riso – o ad altri cereali bolliti, talvolta a cottura più lunga – una varietà di ingredienti disponibili, spesso avanzi ben combinati tra loro. La prima testimonianza scritta della ricetta compare alla fine del Settecento, con il nome di bubuimpab, in un antico libro di cucina, il Siŭijŏnsŏ, opera di autore anonimo. Secondo alcuni storici, il bibimbap avrebbe avuto origine anche dall’usanza di riunire e consumare insieme le offerte alimentari destinate ai rituali ancestrali, prima dell’inizio delle cerimonie.
Dalla fine del Novecento, il bibimbap è diventato uno dei simboli gastronomici della Corea del Sud, conquistando progressivamente anche il pubblico internazionale. La sua base è costituita dal riso bollito, ma non mancano varianti con altri cereali. Intorno al riso si dispongono ordinatamente verdure di stagione: zucchine, cetrioli, spinaci, daikon coreano, funghi shiitake, alghe essiccate e molto altro. La componente proteica può essere rappresentata da manzo o pollo, ma esistono versioni con frutti di mare o tofu, a conferma della grande versatilità del piatto.
Il condimento è essenziale per definirne il carattere. Olio di sesamo e salsa di soia forniscono profondità aromatica, ma il vero protagonista è il gochujang, una salsa fermentata a base di peperoncino rosso in polvere, riso glutinoso, soia fermentata e malto d’orzo. Densa, piccante, con una nota agrodolce e meno salata del miso, questa pasta è oggi, dopo il kimchi, uno dei pilastri della cucina coreana che arricchisce zuppe, stufati e numerose preparazioni tradizionali.
Il bibimbap viene solitamente servito caldo in una ciotola di pietra chiamata dolsot, che mantiene la temperatura elevata e crea sul fondo una crosticina croccante di riso particolarmente apprezzata. Esiste tuttavia anche una versione fredda, più leggera ma ugualmente ricca di sapore. L’originalità del bibimbap non risiede soltanto nella combinazione degli ingredienti, ma soprattutto nella loro disposizione. Gli elementi non vengono mescolati in cucina: sono ordinati con cura secondo la gamma dei cinque colori fondamentali – bianco, nero, blu (oggi spesso sostituito dal verde), rosso e giallo – che in Corea prendono il nome di obangsaek, “i colori delle cinque direzioni”. Questa simbologia si collega alle antiche teorie cinesi dei cinque elementi (Metallo, Acqua, Legno, Fuoco e Terra) e dei cinque punti cardinali (Ovest, Nord, Est, Sud e Centro).
I cinque colori ricorrono nella cultura coreana: nei costumi tradizionali, nella bandiera nazionale, nell’architettura e nelle arti decorative. Sono considerati simboli di protezione, longevità, equilibrio e vitalità, e nella medicina popolare ciascuno è associato a una specifica parte del corpo umano. Nel piatto il bianco è rappresentato dal riso e richiama l’autunno; il nero, dato da funghi shiitake, fagioli o alghe, è legato all’inverno; il verde delle verdure evoca la primavera; il rosso delle carote o della carne rimanda all’estate. Il giallo, spesso affidato al tuorlo dell’uovo, occupa il centro: simbolo della Terra e della vita, rappresenta il fulcro dell’universo. Che sia fritto all’occhio di bue o crudo, destinato a cuocere nel calore del dolsot, l’uovo trova sempre posto al centro della composizione.
Quando il bibimbap arriva in tavola, si aggiunge a piacere il gochujang e si mescolano tutti gli ingredienti. Questo gesto finale, semplice ma significativo, traduce in pratica l’idea di armonia: sapori e colori si fondono in un equilibrio che, secondo la tradizione coreana, favorisce non solo il piacere del palato, ma anche il benessere fisico e l’armonia interiore.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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