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Tra tante varianti salate e dolci, scopriamo l'antico "pane di prova" che è diventato tipicità della tavola di festa in Calabria
“Pitta” è un termine esclusivo della Calabria. In origine con questo nome si indicava un pane “di prova” che serviva a testare la temperatura del forno prima di cuocere le forme destinate alla vendita. I suoi ingredienti sono quelli del classico pane: farina, lievito, acqua e sale; la lievitazione è doppia e la sua forma è tipicamente quella di una ciambella schiacciata con un foro centrale che si può produrre in casa anche con un coppa-pasta tra la prima e la seconda lievitazione.
Il termine “pitta” secondo alcuni deriva dall’ebraico e arabo “pita”, che in Grecia sta ad indicare una focaccia rotonda e schiacciata ripiena di carne arrostita su uno spiedo verticale (il gyros) nel tipico piatto da street food chiamato “pita gyros”. Altri ritengono invece che “pitta” derivi dal latino “pictus” che vuol dire ” dipinto” - e in dialetto meridionale il verbo “pittare” significa proprio “dipingere”. Questa possibilità farebbe risalire le origini di questo pane schiacciato al tempo dei Romani che in mancanza di animali veri offrivano agli dei, in particolare al dio Apollo, delle focacce di farina o di cera oppure a forma di animali (che forse venivano dipinte).
Un tempo la pitta contadina serviva ad accompagnare due pietanze tipiche della provincia di Catanzaro, ‘u suffrittu e ‘u morzeddhu, fatti con gli scarti della lavorazione delle carni destinate alla macellazione. La pitta è una sorta di pan-focaccia che si può anche farcire in vario modo per una gustosa merenda o un pranzo veloce. La “pitta china”, cioè quella ripiena, ai tempi in cui il pane si faceva in casa veniva farcita con quello che si aveva a disposizione: salame, formaggio, pomodoro, peperoni arrosto, patate, verdure di stagione. La pitta china farcita con vari ingredienti si prepara ancora oggi in occasione della scampagnata del giorno di Pasquetta.
La pitta a riggitana, diffusa nella provincia di Reggio Calabria, è invece ripiena di ricotta fresca, salame, uova e condita con sale, pepe nero e prezzemolo. La pitta con sardella è farcita con la sardella, la famosa salsa calabrese, nota coi nomi di caviale calabrese o rosamarina, che a differenza della nduja è base di pesce e peperoncino piccante . E arriviamo alle versioni dolci: nonostante si conservi il nome “pitta”, nel caso dei dolci l’impasto non è quello del pane. Ad esempio le pitte con niepita o “nepitelle“ sono dei grossi ravioli dolci tipici di Pasqua; l'involucro è di pasta frolla aromatizzata con scorza di limone, mentre la farcitura è a base di confettura d’uva, noci, mandorle, cannella, cacao, zucchero e liquore con estratto di niepita, un’erba aromatica simile alla menta.
Nel mese di Maggio è il invece il turno della “pitta i maju” (pitta di Maggio) , una focaccia tradizionale calabrese che vanta il riconoscimento di P.A.T (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Essa contiene i profumati fiori di sambuco che, secondo quanto si racconta, le donne calabresi di un tempo facevano essiccare, avvolti in teli di cotone, sotto i materassi, oppure conservavano sott’olio per averli a disposizione più a lungo. La più famosa pitta dolce è quella che a Crotone chiamano la pitta della Madonna o “pitta ccu’ i passule" (con uva passa); questo dolce è noto nel cosentino e in tutto il territorio nazionale col nome di pitta ‘mpigliata.
Per questo prodotto artigianale dal 2006 si tenta di ottenere il marchio D.O.P. nel borgo silano di San Giovanni in Fiore che ne difende l’origine. La ricetta della pitta ‘mpigliata ha infatti origini documentate che risalgono al 1728: in un contratto di matrimonio stipulato tra due famiglie di San Giovanni in Fiore, si legge che la famiglia dello sposo si impegna “a far la bocca dolce” agli invitati offrendo alla fine del pranzo la pitta ‘mpigliata preparata giorni prima con una sfoglia “di finezza giusta”. Questa sfoglia è composta da farina, olio evo, vino dolce, spremuta d’arancia dolce, zucchero, liquore, cannella, scorza d’arancia essiccata, un pizzico di sale. Il ripieno è a base di frutta secca: miele, uva passa, noci, scorza di agrumi e un po' di liquore dolce.
All’uscita dal forno si usa spennellare il dolce con vermut, con miele oppure con olio d’oliva e a volte (soprattutto per Natale) aggiungere dei confettini colorati. Ci sono però due diversi tipi di questa pitta dolce: la pitta ‘mpigliata e la pitta ‘nchiusa. La seconda è quella il cui ripieno contiene anche mandorle tostate che la rendono più ricca, ma le due versioni sono diverse anche per la forma. In entrambi i casi, sopra una prima sfoglia di pasta che copre il fondo della teglia si confezionano altre strisce di sfoglia sottile che vengono farcite e arrotolate a spirale; queste strisce nella pitta ‘mpigliata, come dice il nome, vengono impilate l’una attorno all’altra partendo dal centro. Se invece le strisce si arrotolano su se stesse e si affiancano come delle roselline disposte sulla base di pasta che le trattiene vicine, il dolce diventa la pitta ‘nchiusa (chiusa) .
La preparazione va fatta almeno due giorni prima di consumare il dolce perché si sprigionino gli aromi dei suoi ingredienti, e comunque il pregio di questo dolce sta anche nella possibilità di conservarlo per diversi mesi a temperatura ambiente. Nel 2022 è nata l’Accademia della pitta ‘mpigliata di cui fanno parte cittadini, associazioni ed enti, commercianti e agricoltori con lo scopo di promuovere e tutelare l’esclusività del prodotto attraverso varie iniziative e manifestazioni. La pitta ‘mpigliata come quella ‘nchiusa in origine erano i dolci delle feste, oggi sono i dolci natalizi più diffusi in Calabria ma si può scegliere di gustarli quando si vuole fare festa in qualunque giorno dell’anno.
Photo by Sara Albano
Scritto da Elena Stante
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