Dim Sum, il brunch cinese

Dallo yum cha di Hong Kong ad un mondo di pietanze per accompagnare il tè: ecco cos'è il dim sum in Cina

Il dim sum non è un piatto, ma un universo. Un mosaico di piccoli assaggi – al vapore, fritti, stufati o arrostiti – che raccontano l’anima conviviale della cucina cinese. Il nome significa letteralmente “toccare il cuore”, un’espressione poetica che ben descrive l’intento originario di queste preparazioni: offrire un piacere lieve, un boccone capace di scaldare lo spirito prima ancora dello stomaco.

Le sue radici affondano nella tradizione dello Yum cha, ossia il “bere il tè”. Nella seconda metà dell’Ottocento, lungo le rotte commerciali che attraversavano il Sud della Cina, mercanti e viaggiatori trovavano ristoro nelle case da tè di Hong Kong e della provincia del Guangdong. In origine si serviva soltanto tè – considerato digestivo e medicinale – ma ben presto comparvero piccoli bocconi per accompagnarne il sorso. Fu l’inizio di una trasformazione silenziosa: da semplice pausa a vero e proprio pasto condiviso.

Con il tempo, lo yum cha divenne un rito sociale. La domenica mattina le famiglie si riuniscono attorno a tavoli rotondi, i bambini giocano tra i corridoi e i nonni scelgono con cura i cestini di bambù impilati sui carrelli fumanti. Ancora oggi, nei ristoranti più tradizionali, non esiste un vero menù: si ordina “a vista”, indicando i piatti che sfilano tra i tavoli. Un gesto antico che preserva il fascino teatrale del dim sum.

Il cuore del dim sum è rappresentato dai ravioli, che in Cina assumono forme e nomi diversi a seconda della regione. I più noti sono i Jiaozi, mezzalune di pasta di grano ripiene di carne tritata e verdure, cotti al vapore o bolliti e intinti in salsa di soia e aceto di riso. Simbolo del Capodanno cinese – la loro forma ricorda gli antichi lingotti d’oro – rappresentano prosperità e fortuna.

Dal Nord della Cina arrivano i Guotie, noti in Occidente come potstickers: prima rosolati sul fondo della padella fino a diventare croccanti, poi completati con una breve cottura a vapore. Il risultato è un equilibrio perfetto tra fragranza e morbidezza. Più delicati sono gli Xiao long bao, piccoli scrigni di pasta sottilissima che racchiudono carne suina e un cuore di brodo gelatinizzato. Al primo morso liberano un’esplosione aromatica: si gustano con cautela, sorseggiando il liquido prima di addentarli completamente.

Tra i classici cantonese spiccano gli Shumai, cestini aperti ripieni di maiale e gamberi, spesso decorati con una punta di uova di pesce, e i Cheung fun, morbide sfoglie di riso arrotolate e farcite con manzo, maiale o gamberi, irrorate con salsa di soia dolce. Immancabile è il Lo mai gai, riso glutinoso con pollo e funghi avvolto in foglie di loto, il cui profumo erbaceo si sprigiona all’apertura del pacchetto. E naturalmente i Baozi, soffici panini al vapore ripieni di carne o crema dolce, simbolo della cucina cinese popolare. Una curiosità meno nota riguarda l’estrema precisione richiesta nella preparazione: la tradizione vuole che un perfetto raviolo cantonese presenti almeno 12-18 pieghe sulla sommità, segno di maestria artigianale.

Il dim sum non sarebbe completo senza una nota zuccherina. A Hong Kong è iconico il Mango pudding, budino al mango fresco nato negli anni ’80 e divenuto simbolo della città. Il Daan taat, tartelletta alla crema d’uovo, testimonia invece l’incontro tra cultura cinese e influenza coloniale britannica, con evidenti affinità al pastel de nata portoghese. Tra i fritti spicca il Jian dui, pallina di riso glutinoso ripiena di pasta di fagioli rossi o di loto, ricoperta di semi di sesamo e fritta fino a gonfiarsi come una piccola luna dorata.

Nel dim sum il tè non è semplice accompagnamento, ma coprotagonista. I più serviti sono il tè verde, fresco ed erbaceo, e l’oolong, dalle note floreali e fruttate. Nella tradizione cantonese, quando qualcuno riempie la tazza al vicino, questi ringrazia battendo due dita sul tavolo: un gesto discreto nato, secondo la leggenda, durante la dinastia Qing. Nel Novecento, con le migrazioni cinesi verso l’America e l’Europa, il dim sum ha attraversato oceani e continenti, trovando casa nelle Chinatown delle grandi metropoli e nei ristoranti stellati. Oggi è protagonista di brunch cosmopoliti, reinterpretazioni gourmet e versioni vegetariane o contemporanee, senza perdere la sua vocazione originaria: condividere.

Da semplice spuntino per accompagnare il tè, il dim sum è diventato un linguaggio universale fatto di piccoli piatti e grandi conversazioni. Un’esperienza sociale prima ancora che gastronomica, capace di raccontare – in ogni cestino di bambù – la storia millenaria e multiforme della cucina cinese.

Photo via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.