Dawadawa: l'umami africano

Dal carrubo nasce un antico condimento fermentato dell’Africa occidentale, ricco di proteine e protagonista di zuppe e stufati.

Il carrubo africano, il cui nome scientifico è Parkia biglobosa, è uno degli alberi più importanti dell’Africa occidentale subsahariana. Diffuso nelle savane dal Senegal alla Nigeria, cresce imponente e maestoso: può superare i 20 metri di altezza e raggiungere oltre un metro di diametro del tronco. È una specie particolarmente resistente alla siccità e svolge un ruolo prezioso negli ecosistemi agricoli tradizionali: la sua ampia chioma fornisce ombra alle coltivazioni durante i mesi più caldi e, grazie alla capacità di fissare azoto nel terreno, contribuisce a migliorare la fertilità dei suoli.

Da secoli (almeno dal Medioevo, ma probabilmente anche prima) le popolazioni dell’Africa occidentale utilizzano tutte le parti di questo albero. La corteccia viene impiegata nella concia delle pelli e nella medicina tradizionale; le foglie, invece, sono consumate come verdura oppure utilizzate per preparare zuppe e stufati. I frutti del carrubo africano sono lunghi baccelli marroni e lisci, che ricordano le carrube mediterranee ma possono raggiungere 30–40 centimetri di lunghezza e contengono fino a 30 semi immersi in una polpa giallastra e dolce, anch’essa commestibile.

La raccolta dei baccelli avviene generalmente tra aprile e giugno ed è spesso affidata alle donne, che custodiscono e tramandano da generazioni le tecniche di lavorazione dei semi. Il processo è lungo e laborioso. Dopo aver aperto i baccelli, si separano i semi dalla polpa. I semi vengono bolliti a lungo per ammorbidire la cuticola che li riveste, quindi lavati, sgusciati e sottoposti a una fermentazione naturale che può durare da due a quattro giorni. Durante questa fase vengono spesso avvolti in foglie o sacchi di tessuto e pressati.

Il risultato è una pasta scura e molto aromatica che viene modellata in piccole sfere o blocchi, capaci di conservarsi per diversi mesi. Questo condimento fermentato è conosciuto con nomi diversi a seconda dei Paesi e delle tradizioni locali: dawadawa in Ghana, iru o ogiri in Nigeria, soumbala in Burkina Faso e Mali, néré in altre aree dell’Africa occidentale. Dal sapore intenso e dall’aroma pungente - spesso paragonato a quello di altri fermentati come il miso o il natto (entrambi a base di soia) - il dawadawa viene usato come esaltatore di sapidità, un po’ come il dado da brodo nella cucina europea. È un ingrediente fondamentale in molte preparazioni tradizionali: zuppe, stufati, piatti di riso, salse, carni, pesce e verdure. In piccole quantità dona profondità di gusto e una caratteristica nota umami.

Tra gli Yoruba della Nigeria, ad esempio, si distinguono due tipi di iru: l'iru woro, dalla consistenza più compatta e granulosa, e l'iru pete, più morbido e pastoso. Quest’ultimo viene spesso utilizzato nella preparazione della zuppa ewedu, una pietanza tipica a base di foglie di iuta (jute leaves), talvolta arricchita con gamberi secchi, semi di melone e altri ingredienti che ne amplificano il sapore. Negli ultimi decenni il dawadawa ha però conosciuto un certo declino. In alcune aree è stato sostituito da ingredienti più facili da lavorare, come i semi di soia fermentati o i dadi industriali. A questo si aggiungono problemi ambientali come deforestazione, incendi e pressione agricola, che minacciano la diffusione naturale del carrubo africano.

Eppure, i semi di Parkia biglobosa sono da sempre una risorsa nutrizionale fondamentale per molte comunità: ricchi di proteine, carboidrati, vitamine e minerali, contengono anche composti con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Per questo oggi questo antico condimento sta attirando l’interesse anche fuori dall’Africa. In cucina contemporanea può essere utilizzato per arricchire salse, marinate, zuppe e piatti di verdure, soprattutto nelle interpretazioni di cucina fusion. Il suo aroma, però, è molto intenso: per questo viene impiegato in piccole quantità, come una spezia capace di trasformare il sapore di un piatto.

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