Un mondo di "wurst"

Ripercorriamo le origini e le differenze tra bratwurst, currywurst, weisswurst e molte altre salsicce tipiche della gastronomia tedesca

Un mondo di "wurst"

A ciascuno la propria… salsiccia! in Italia sotto questo nome identifichiamo miriadi di impasti, diametri, grane e anche gradi di stagionatura differenti, dal momento che con il termine “salsiccia” (soprattutto al sud) chiamiamo anche quel salume del tutto simile al salame. in Scozia è ancora viva la tradizione dell'insaccato "per coraggiosi" chiamato haggis, in Francia dell’andouillette, mentre in Germania qualsiasi turista, anche avendo svolto un singolo viaggio in questo paese, scopre che regnano sovrani gli amati wurst.

Per noi italiani si chiama wurstel, versione italianizzata della parola tedesca “wurstshen“ che vuol, per l'appunto, dire “piccola salsiccia”. Il gustoso salsicciotto è nato molto probabilmente in Germania dalla necessità di non sprecare i tagli di carne poveri, le interiora e/o i resti di lavorazione della carne di maiale, per poter consumare un cibo caldo soprattutto nel freddo invernale.

Noi Italiani spesso riteniamo che il wrustel sia un prodotto di bassa qualità, ma dobbiamo ricrederci da questo pregiudizio quando si parla degli "originali tedeschi", anche perchè qui molti tipi di wurstel hanno ricevuto il marchio IGP e il consumatore attento legge con attenzione la composizione del prodotto prima dell’acquisto (preferibilmente, come sappiamo, non devono contenere CSM).

Il termine tedesco “wurst” spesso è composto con altri termini - come accade ad esempio per i noti bratwurst o il bockwurst - per differenziare i tantissimi tipi di salsicce tedesche, nei quali cambiano gli ingredienti, la preparazione e il modo di cucinarli e consumarli. In Germania ogni regione, ogni paese e ogni bottega di macellaio ne vanta uno proprio e si narra che ve ne siano addirittura più di mille tipi differenti! 

In Germania il wurst più popolare è quello bianco chiamato weisswurst o bratwurst, dunque non quello di colore rosa a noi più familiari. Il bratwurst secondo alcuni sarebbe nato in Svizzera nella prima metà del ‘400, secondo altri invece la sua patria sarebbe la città tedesca di Norimberga, dove sarebbe comparso fin dal 1310. La traduzione letterale del termine bratwurst è “carne tritata”: infatti è fatto con carni miste di maiale e manzo o vitello (finemente macinate) e poi latte, sale, pepe e un misto di spezie variabili e "segrete" dei produttori.

Ci sono però almeno quaranta tipi diversi di bratwurst che si differenziano l’uno dall’altro per la combinazione delle carni, il tipo di budello che racchiude il trito di carne e per le spezie. Generalmente contengono tutti maggiorana fresca ma possono anche contenere lo zenzero, la paprika, la salvia, il cumino, la noce moscata e il coriandolo in diverse combinazioni.Tra i più famosi bratwurst c’è il Nurberger Rostbratwurst, che si traduce in “insaccato alla griglia di Norimberga”: esso è fatto con carne suina, cotenna e pancetta di maiale, maggiorana fresca e altre spezie e aromi ed era uno dei cibi preferiti dal famoso scrittore Johann Wolfgang Goethe che se lo faceva spedire a Weimar.

Il Thuringer Rostbratwurst, tipico dello stato federale della Turingia, vanta una tradizione risalente al ‘400 ; è fatto con carne trita mista di maiale e guanciale - eventualmente anche con aggiunta di vitello e manzo - condita con sale, pepe, maggiorana e aglio; sia il wrustel di Norimberga che quello della Turingia hanno ricevuto entrambi il marchio IGP dall’Unione Europea. Il Lange Rote si può gustare invece a Friburgo, in particolare presso il tipico Mercato di Munsterplatz; esso è lungo ben 35 centimetri ed è confezionato senza l’involucro di budello. Tutti i tipi di bratwurst si cucinano alla griglia oppure in padella ma possono essere anche cotti nella birra a fuoco lento; sono ottimi per uno spuntino con la senape in un panino o con un bretzel oppure come pasto con un contorno di crauti e insalata di patate .

Tipico della capitale tedesca di Berlino è il bockwurst inventato da un ristoratore alla fine dell’800; anche questo salsicciotto è fatto con carni di vitello e di maiale e condito con sale, pepe bianco, paprika ed erbe aromatiche; si cuoce alla griglia o a fuoco lento .Il suo nome è legato a quello della birra Bock (Bockbier) una lager molto forte che per tradizione lo affianca. Tra il bratwurst e il bockwurst, il secondo è meno grasso.

Il weisswurst che alla lettera significa “salsiccia bianca” è invece il bratwurst tipico della regione della Baviera. E’ fatto con carne macinata di vitello e di maiale e condito con sale, pepe, prezzemolo e spezie tra cui zenzero e cardamomo. Il suo colore bianco è dovuto al fatto che viene condito con sale comune e non con i nitriti di sodio che servono per conservare il colore rosa della carne.  Questo salsicciotto viene immerso per dieci minuti a fuoco spento in acqua molto calda e servito a colazione a volte in una fondina con acqua calda accompagnato da senape, bretzel e birra.  I weisswurst hanno un più breve tempo di conservazione, proprio perché non contengono conservanti e possono deteriorarsi più i fretta;  sono un classico durante il festival dell’Oktoberfest e altre feste popolari della città di Monaco di Baviera.

Il Wiener Wurst, che si traduce in “salsiccia di Vienna”, è noto in Germania come Frankfurter; è lungo e stretto, fatto con carne mista di maiale e di vitello tritata e insaccata in un budello di intestino di pecora e poi leggermente affumicato a bassa temperatura, viene bollito o anche cotto alla piastra o alla griglia e tra tutti i salsicciotti è quello che si avvicina maggiormente ad aspetto e sapore dei wurstel che troviamo in vendita in Italia (che, tuttavia, sono pur sempre tutta un'altra cosa). 

Ma senza dubbio il salsicciotto iconico nella cultura gastronomica di Berlino è il currywurst, che viene tradizionalmente bollito e fritto per poi essere tagliato a rondelle e condito con salsa al pomodoro , Worcerstershire sauce e curry in polvere, da consumare al piatto con un panino al latte e un contorno cipolle e patate cotte al forno o fritte. Da oltre settant’anni è questo il re dello streetfood in tutta la Germania. E’ stato ideato proprio a Berlino da una donna imprenditrice di origini prussiane (Herta Charlotte Heuver) nel 1949, quando avendo ricevuto il curry in polvere da soldati britannici che erano di stanza a Berlino, pensò di mescolare la nuova spezia alla salsa di pomodoro ed altre spezie e versare la salsa sulle succulente salsicce di maiale che vendeva nel suo chiosco nella Berlino Ovest.

Il nuovo spuntino economico e saporito ebbe grande successo, anche perché costava poco e aveva il sapore nuovo della polvere di curry; la salsa di Herta, leggermente agrodolce, fu brevettata nel 1951 col nome di Chillup e nel 1958 vi fu aggiunto anche il peperoncino piccante. Il currywurst negli anni ’70 ha raggiunto una grande popolarità e a Berlino c’è persino un museo dedicato, il Deutsches Currywurst Museum noto come il museo della salsiccia, inoltre, proprio nel punto in cui si trovava il chiosco di Herta Heuver, c’è una targa in metallo apposta in sua memoria .

La lista dei wrustel sarebbe ancora lunga se aggiungiamo a quelli già menzionati il knockwurst a base di carne di maiale e vitello condita e lasciata marinare alcuni giorni per poi essere affumicata; il blutwurst noto anche come budino nero o salsiccia di sangue che si ottiene mescolando sangue secco a frattaglie (ricordando un pò il black pudding scozzese), grassi e condimenti che viene scaldato in acqua calda e servito freddo. C'è poi ancora il Sommerwurst stagionato, affumicato o essiccato per conservarlo nei mesi estivi, nonché il Liverwurst che è un salume morbido a base di fegato di maiale mescolato ad altri tagli di maiale e di manzo che viene affettato e può anche essere in versione spalmabile.

I wurstel si differenziano anche per la lunghezza, che va dai 3-4 centimetri per i mini wrustel ai 35 centimetri del Lange Rote,  ma ne esiste uno lungo addirittura un metro, il Mainfrankische Meter Bratwurst, inventato da un macellaio bavarese in risposta alla sfida di un suo cliente a consumarne uno tanto lungo nel più breve tempo possibile. Questo wurstel oggi è diventato oggetto di competizioni . Infine, non si dimentichi che durante l'Ottocento il wrustel sbarcò negli Stati Uniti attraverso gli immigrati tedeschi o forse austriaci, e il prodotto piacque talmente tanto da evolversi nella variante americana dell’hot dog, che dagli ambulanti di New York divenne presto popolare in tutto il paese e nel mondo intero, facendo anche "rientro" in Europa in ancora una nuova versione. Ma questa è un’altra storia

Photo made in AI

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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