Cosa significano questi termini legati all’alimentazione nel mondo islamico? Approfondiamo insieme le radici storico-culturali dei suoi dettami
Anche i piatti della cucina più semplice meritano di essere esaltati al meglio in tavola abbinandoli ai vini giusti: ecco le scelte migliori per le zuppe
Le zuppe, nelle loro più svariate versioni, rappresentano l'eredità gastronomica della cultura contadina. C'è chi ama quelle a base di legumi e chi i minestroni, perfetti per non sprecare niente in cucina. Ma anche chi preferisce quelle dal gusto più caratteristico, incentrato su un unico ingrediente, come la zuppa di cipolle, quella con i cavoli, o ancora al pomodoro. Ma vi siete mai chiesti quali tipologie di vini abbinare a una buona zuppa per assaporarla al meglio?
Come descrivere quel senso di calore e consolazione che ci pervade quando, al termine di una giornata intensa (soprattutto se trascorsa al freddo), si trova in tavola per cena una zuppa gustosa e avvolgente, fatta con ortaggi, legumi e/o cereali. Cucchiaiata dopo cucchiaiata, raramente riflettiamo su quanto il gesto che stiamo compiendo è quello che per secoli ha caratterizzato l’alimentazione popolare e contadina.
Si pensi che la zuppa di cavoli veniva consigliata come una medicina universale da un medico di campagna di Marino (comune dei Castelli Romani) tra il 1600 e il 1700, tale Giorgio Giobbo, frequentatore suo malgrado di clienti poveri; soluzione certamente dettata dall’empirismo dell’epoca, quando di medicine “chimicamente valide” non circolavano affatto. Ma al tempo stesso un’ottima intuizione, dati i sempre più numerosi studi scientifici che confermano le crucifere come ortaggi tra i più benefici per la nostra salute!
Alla parola zuppa senza dubbio può essere correlato l’uso, tipico dei tempi magri, specialmente di guerra, di alimentarsi con pane “inzuppato” nel vino (anche questa è una zuppa!), modo di introdurre calorie alcoliche, l’acqua contenuta nel vino e i carboidrati del pane, pasto tanto povero ma inesplicabilmente capace di consolare nella miseria e di concedere, altrimenti, un delizioso piacere antico per il palato.
Quando zuppe, minestre e minestroni erano molto più in auge di oggi, la regina (o schiava?) della casa era la donna, che doveva coltivare l’orto, allevare gli animali da cortile, curare i bambini e cucinare, adottando in quest’ultima attività tutte le accortezze per risparmiare e al tempo stesso servire in tavola pietanze gustose anche se povere nelle componenti.
Le zuppe rappresentavano quindi un cibo “a risparmio” ma senza dubbio, oltre che gustoso, anche sano e nutriente perché basato su elementi vegetali e grassi originari e non elaborati: strutto in primo luogo, oltre a lardo, pancetta e altri derivati grassi del maiale; un tempo l’impiego dell’olio era riservato ai padroni e alle classi più abbienti in genere (il colono, il mezzadro lo cedevano in gran parte al concedente i fondi agricoli, cioè il latifondista nobile, mentre la loro porzione la vendevano al mercato per vivere).
La maggior parte dei pasti di tutto l’anno era caratterizzata dalle zuppe, nella quale si mettevano gli ingredienti più disparati, tra cui anche il pane, specialmente per recuperare quello raffermo. Solo in certe ricorrenze si poteva arricchire il pranzo con qualche portata in più, offerta dall’orto e dal pollaio, o dalle trappole messe in giro per catturare la selvaggina - di solito destinata anch’essa, però, alla mensa dei ricchi.
Tutte le zuppe nella tradizione italiana venivano perciò preparate dalle donne di casa con lunghi tempi di preparazione, cotte vicino al fuoco o sulle braci spente di un camino, lentamente. Un tempo la zuppa, come è facile intuire, era un piatto unico o quasi, mentre oggi una zuppa nell’ambito di un menù va servita subito dopo un antipasto, e dopo di essa il pasto prosegue.
Oltre a ortaggi, legumi, cereali e i suddetti grassi suini, In molte zuppe ci sono elementi che ne caratterizzano il profumo o il sapore, come le erbe aromatiche e le spezie, ma anche i formaggi, spesso aggiunto grattugiato sul piatto in tavola. Si conclude quindi che, a livello gustativo, la zuppa parte da componenti semplici, per poi arricchirsi di elementi secondari ma determinanti per il sapore e il profumo della pietanza. E’ ciò di cui bisognerà tenere conto per imparare ad abbinare a ciascuna zuppa il vino giusto, ovvero che non sovrasti la pietanza e che da questa non venga sovrastato; un vino tale da richiedere il piacere di un’altra cucchiaiata di zuppa.
Se parliamo di zuppe di legumi e cereali, dobbiamo considerare che tali ingredienti sono ricchi di fibra e di amido, oltre che di proteine vegetali. La presenza di queste in maggiore misura rispetto agli ortaggi, fa si che il sapore di queste zuppe persista al palato più a lungo, per cui il vino che abbineremo dovrà essere sapido (sia per salinità che per corpo). Andrà molto bene un rosso, giovane o appena maturo (quindi 1-2 anni al massimo dalla vendemmia), dal profumo non troppo spinto (le zuppe non hanno mai un profumo accentuato, anche se si sono usate le spezie), semplice e non troppo complesso. Considerata la succulenza della zuppa, il grado alcolico consigliato è di almeno 12°, elemento che insieme al tannino del rosso asciugherà la bocca dalla liquidità della zuppa.
Se analizziamo un piatto amatissimo in tutta Italia come le zuppe di fagioli o di ceci, ci troviamo di fronte a piatti dal sapore deciso perché aromatizzati di sovente con l’aglio, oltre ad erbe aromatiche e spezie (peperoncino) insieme a lardo e cotenna: preferiremo dunque sorseggiarvi accanto sempre un vino rosso ma in tal caso più corposo, servito ad una temperatura di 16/18°C.
Se ci troviamo invece di fronte a una zuppa in cui insieme ai legumi troviamo ortaggi caratterizzanti del sapore (tipo cavolo verza o cappuccio) e pane (classico esempio la ribollita toscana), prediligeremo sempre un rosso, ma stavolta più alcolico e tannico, per meglio ripulire la bocca dalla succulenza e dall’untuosità della preparazione.
Classica è ancora la zuppa al pomodoro (famosa la pappa col pomodoro della toscana, una sorta di crema di pane e pomodoro, condita con olio extravergine a crudo): in questo caso, ritroviamo nella zuppa l’acidità del pomodoro, per cui bisognerà ricorrere a un vino morbido, non aggressivo e quindi non acido/con bassissima acidità, in modo da non aumentare la sgradevolezza di tale elemento in bocca; farà al caso nostro un bianco (escludiamo quindi il tannino dei rossi, che si sommerebbe all’acidità del pomodoro), morbido (ricco di alcol e glicerina), poco acido e non troppo corposo (limitiamo quindi la salinità dei vini minerali). Consigliata una gradazione alcolica sui 12° per asciugare appena la succulenza.
E’ la volta della zuppa di cipolle, particolarmente famosa in Francia, caratterizzata dalla presenza di abbondante cipolla cotta, oltre all’irrinunciabile formaggio. La pietanza è caratterizzata dalla tendenza dolce del sapore della cipolla cotta, ortaggio che con la cottura trasforma molti carboidrati in glucosio e fruttosio (dolci al palato) e dalla grassezza dell’abbondante dose di formaggio. Dovremo per questo abbinare un vino ricco di acidità, bianco, secco, profumato e sapido da mineralità, quindi con buon corpo; non sfigurerebbe un bianco vivace che con la sua anidride carbonica pulisca bene il palato dalla grassezza.
Due parole meritano anche le zuppe o minestroni con uso di erbe amarognole come la cicoria, la catalogna, la misticanza di erbe spontanee raccolte nei campi, gli asparagi selvatici, il cavolo nero, radicchi di vario tipo. Sono tutte piante accomunate dal ricco contenuto in ferro, elemento che contribuisce al gusto amaro insieme ad altre sostanze, tutte definite colagoghi, ciò utili alle funzioni epatiche e della cistifellea (maggiore produzione di bile e quindi migliore digestione dei grassi).
A queste pietanze abbineremo un vino morbido e con poco tannino, come potrà essere un rosato o meglio ancora un bianco, poco acido (per non scontrarsi con l’amarognolo, aumentandone la percezione), giovane, secco o appena abboccato (ovvero di lieve dolcezza).
Concludiamo con il minestrone classico, quello più diffuso nelle case italiane, ma non meno all’estero. Per questa preparazione ci sono tante varianti per quante sono le diverse regioni e province italiane, ma la caratteristica è quella della liquidità della preparazione (in gergo gastronomico si dice succulenza), derivante dall’uso di acqua nella quale ritroviamo tanti ortaggi di diversa consistenza, sapore e profumo come cipolla, patate, bietole da costa, sedano, pomodoro, carote, basilico.
Il suo condimento classico è l’olio extravergine, il quale però non influenza le sensazioni olfattive e gustative se del tipo neutro e non fruttato, per cui l’olio conferirà solo untuosità (dovuta all’olio, diversa dalla grassezza che deriva dai grassi solidi animali aggiunti eventualmente alla pietanza) e non profumo particolare.
Ovviamente la presenza dei vegetali indicati sopra conferirà tendenza dolce alla preparazione, e se vi sono anche erbe aromatiche avremo profumi di cui tenere conto nella scelta del vino. Detto ciò, si intuisce che la scelta del vino dovrà orientarsi verso un bianco, non troppo profumato per non annullare i delicati profumi del minestrone, un vino non troppo corposo (che coprirebbe la delicatezza del minestrone), giovane e non maturo (quindi al massimo di 2 anni dalla vendemmia), fresco di acidità per meglio abbinarsi alla tendenza dolce (caratteristica non dovuta a zuccheri ma ad altri componenti dei vegetali).
Per tenere conto della succulenza (liquidità) e dell’untuosità da olio, sceglieremo un bianco non debole di alcol ma con 11 – 12 °, in quanto l’alcol asciuga la bocca dalla succulenza ed elimina la lieve untuosità della zuppa. Se il minestrone è profumato per la presenza di erbe aromatiche o di spezie, allora sceglieremo un bianco un pò più profumato (ottenuto magari da malvasie o traminer aromatico o chardonnay).
Di seguito vi riporto alcuni abbinamenti zuppa – vino consigliati dal compianto Luigi Veronelli:
- Zuppa alla pavese: vino bianco, secco, giovane, fresco da servira a T di 12°C
- Zuppa di ceci alla casalinga: vino bianco o rosato, secco, giovane, leggero da servire a T di 10°C
- Zuppa di fagioli: vino rosso, giovane, vivace, secco o abboccato, da servire a T di 18°C
- Zuppa di fave fresche: vino bianco, secco, giovane, leggero da servire a T di 10°C
- Zuppa di lenticchie: vino bianco, giovane, leggero e secco, da servire a T di 10°C
- Zuppa di zucchine: vino bianco, giovane, leggero e secco da servire a T di 12°C
- Zuppa montanara: rosso, di 2-3 anni, vivace, secco o abboccato da servire a T di 18°C
- Zuppa napoletana: vino rosso, giovane, vivace e secco, da servire a T di 16°C
- Zuppa parmentier: vino bianco, secco, giovane e leggero, da servire a T di 10°C
E buona zuppa accompagnata da un buon bicchiere di vino a tutti!
Note bibliografiche
- Mensile Il mio vino, Ed. Il Mio Castello
- A. Sorzio, Cucina folk – I piatti della tradizione popolare, Fratelli Fabbri Editori
- L. Veronelli, Bere giusto, BUR Rizzoli
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
- F. Campoli, La mia cucina semplicemente differente, Grandi Manuali Newton
- AA.VV., L’apollo buongustaio ai Castelli romani, Ed. Banca 2000
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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