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Dalle latterie turnarie alpine alla tavola: storia, lavorazione e sapori del Latteria, formaggio tradizionale tra cooperazione e qualità artigianale
La storia e il nome del formaggio Latteria, come di altri tipici dell’Italia Nord Orientale (vedi Montasio, Bitto e Casera), prendono le mosse dalle storiche latterie turnarie, espressione della volontà dei soci allevatori di rendere economicamente conveniente per ciascuno di loro la produzione di formaggio, grazie all’utilizzazione a turno di un unico impianto caseario, con evidenti economie di scala che, altrimenti, non sarebbero state possibili se ognuno avesse dovuto avere tecnologia, tecnica e casari in proprio.
Nate in Friuli Venezia Giulia alla fine del 1800, diffusesi poi anche in Veneto, Trentino e perfino Slovenia, queste latterie erano - in sostanza - dei caseifici cooperativi (non di tipo sociale) presso i quali i produttori di latte associati portavano il proprio latte a turno secondo calendari concordati, in considerazione della capacità lavorativa determinata dai casari e dalle caratteristiche tecniche delle macchine per la lavorazione del latte e del burro, presenti nella latteria turnaria. Non si trattava però di latterie sociali in quanto, al contrario di queste, il formaggio prodotto dalla latteria turnaria veniva ritirato dal socio che aveva conferito il proprio latte, socio che provvedeva alla cura e vendita del prodotto.
Le spese di gestione della latteria erano ripartite tra i soci in funzione delle quantità di latte consegnate, al netto però della legna necessaria per riscaldare l’acqua per la pulizia connessa ad ogni produzione casearia, legna che chi consegnava il latte portava alla latteria per la caseificazione della partita di latte consegnata al casaro e puntualmente annotata su un libretto del latte. Oggi le latterie turnarie sono poche (non più di una decina), perché in parte cessate e in parte trasformate in caseifici cooperativi sociali (cioè cooperative di allevatori), i quali (alla pari di ciò che accade nelle cantine cooperative sociali per la produzione di vino) pagano ai soci conferenti il latte consegnato in caseificio, mentre i formaggi prodotti sono del caseificio.
La transizione è stata certamente spontanea, in quanto le norme nazionali e comunitarie europee hanno sempre favorito e sovvenzionato l’affermarsi dei caseifici sociali e non delle latterie turnarie, essendo i primi capaci di riunire gruppi molto più ampi di produttori di latte, favorendo su vasta scala lo spirito di cooperazione, tanto rilevante per la redditività di ogni azienda (prezzo realizzato in gruppo e non da igni singolo produttore, molto piccolo di fronte alla concorrenza), la costituzione di impianti tecnicamente e tecnologicamente molto avanzati, tali non solo da poter effettivamente ottenere economie di scala nella produzione casearia (con indubbi riflessi sul prezzo di vendita da un lato e sul ricavo per l’allevatore conferente dall’altro), ma anche di poter applicare efficacemente tutte le norme Comunitarie e Nazionali sulla igiene e benessere degli animali, igiene e sicurezza alimentare per i prodotti ottenuti, rintracciabilità del prodotto, controlli e tutela dei lavoratori, ecc.
Tornando al nostro formaggio Latteria, diciamo subito che non si tratta in questo caso di un prodotto a marchio DOP, per cui non deve essere prodotto rispettando un Disciplinare di Produzione approvato legalmente, ma i produttori comunque si attengono a una tradizione che garantisce la qualità costante e storica del prodotto; essere non DOP vuol dire però assenza di tutela legale, per cui si corre il rischio di acquistare un Latteria che Latteria non è, ma è soltanto simile, da cui l’importanza di acquistarlo presso caseifici sicuri. Il Latteria è però riconosciuto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) sia dalla Regione Friuli V.G (nome: Latteria), che dalla Regione Veneto (nome: Latteria di Sappada, con Deroga alle norme igienico sanitarie) e dalla Regione Lombardia (nomi: Latteria e Magro di Latteria), a garanzia di una tradizione di qualità che non si è affievolita.
Il Latteria è un formaggio a latte crudo (riscaldato a 32-36°C), a pasta semicotta (dopo rottura a chicco di riso, la cagliata è mantenuta a temperatura di 44-48°C) e semidura (umidità del 40-45%), semigrasso (32-33% di lipidi sulla sostanza secca in quello fresco) perché delle due mungiture consecutive usate per la sua produzione, quella serale viene scremata per affioramento spontaneo (in modo da ricavare panna da cui estrarre grasso e fare burro), mentre quella del mattino si usa come latte intero. Nella lavorazione viene utilizzato lattoinnesto naturale, prima riscaldato a 60 – 65° per eliminare i batteri dannosi per la stagionatura del formaggio (determinerebbero rigonfiamento delle forme) e poi tenuto a temperatura di 41-43°C per consentire lo sviluppo della microflora lattica.
Una volta aggiunto al latte riscaldato, il lattoinnesto determinerà l’abbassamento del pH a 5,5-5,6 in modo da determinare la coagulazione della caseina, reazione che sarà catalizzata dall’aggiunta del caglio di vitello (liquido o in polvere) grazie alla loro ricchezza in chimosina e tripsina (enzimi proteolitici). Seguono come di consueto, rottura e cottura della cagliata, trasferimento in fascere di acciaio e pressatura (qualche ora) lieve per favorire spurgo del siero, con contemporanei rivoltamenti frequenti delle forme (3-4 volte), estrazione dalle fascere, salatura in salamoia (1-2 giorni) e stagionatura finale (in locali con temperatura 12-14°C). Alla fine si avranno tre tipologie di Latteria: fresco se stagionato per soli 30 giorni; mezzano se stagionato da 30 a 90 giorni; stagionato se fatto maturare per minimo 90 giorni.
Quando il Latteria viene prodotto durante l’alpeggio estivo (quando in estate le latterie turnarie chiudono) si usa latte intero, con evidente miglioramento delle caratteristiche organolettiche. Inutile dire che il formaggio latteria si produce tutto l’anno anche nil caseifici artigianali e industriali. In commercio il formaggio Latteria si presenta in forma cilindrica (Ø = 30 cm, scalzo di 6 – 8 cm) del peso di
5-7 kg, pasta di colore variabile dal bianco latte del tipo al giallo paglierino chiaro e poi più intenso per i tipi più stagionati, occhiature di piccole dimensioni e presenti solo nel tipo stagionato, caratterizzato anche da una certa piccantezza e sapidità rispetto al fresco e al mezzano, crosta liscia, elastica, inizialmente uniforme e poi più secca, color nocciola che diventa più scuro con l’aumento della stagionatura, aroma delicato inizialmente (di latte, di burro, di panna) e più deciso nell’incremento di stagionatura.
Mi piace precisare che l’aroma non deve essere confuso con l'odore (della materia prima) e il profumo (delle fermentazioni/ossidazioni/riduzioni durante la produzione e stagionatura), perché questi si avvertono direttamente col naso, mentre l’aroma si avverte in bocca dopo la masticazione, grazie e al calore della bocca che consente l’emanazione di odori e profumi insieme, miscelati intercettati dalle vie retronasali e che sono molto più indicativi di odore e profumo), per cui si parla di retrogusto e di persistenza gustolfattiva del formaggio.
Due sono le varianti di questo formaggio: il Latteria ubriaco (immerso per alcune settimane nella vinaccia) e il Latteria Fieno ottenuto da latte prodotto da bovine alimentate con fieno da foraggere coltivate in modo sostenibile e tradizionale. Il Latteria in cucina è usato per la preparazione del famoso frico friulano (misto ad altri formaggi di diversa stagionatura, cipolle e patate); il tipo fresco, tanto delicato e con sentori di latte, panna e burro, si abbina con miele, marmellate e confetture stesi su croccanti crostini, prosciutto crudo dolce. Il tipo mezzano si accoppia felicemente pane (meglio se casereccio o comunque cotto a legna), salumi dal sapore deciso (prosciutti crudi stagionati e molto saporiti oppure affumicati come lo speck), mentre quello stagionato viene affiancato di solito a salumi dal sapore e profumo intensi, o ancora a composte di frutta o di verdure.
Note bibliografiche
Merceologia degli alimenti, AIS
Mucchetti-Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, Ed. Tecniche Nuove
A.Marcomini-G.Manzatto, I formaggi del Veneto nel piatto. Storie e ricette di 40 formaggi di pianura e di montagna, Ed. Terra Ferma
P.Gho-G.Ruffa,Atlante dei formaggi italiani, Ed. Libreria geografica Slow food
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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