Cos'è lo jaggery?

Lo zucchero "alternativo" che deriva dalla concentrazione dei succhi di alcuni fiori: scopriamone caratteristiche e proprietà

Cos'è lo jaggery?

Zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero integrale ma non solo: esistono tanti dolcificanti alternativi, naturali ed esotici. Sostituti dello zucchero, generalmente non raffinati, hanno caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali interessanti, e sono buoni e versatili da utilizzare.

Lo jaggery, come è chiamato in Asia e Africa, o panela (come viene invece chiamato in Sud America) è un dolcificante naturale diffuso soprattutto in India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippine, Malesia, Africa, Cuba e Messico. Conosciuto anche sotto il nome di zucchero dei fiori, non è propriamente uno zucchero ma un concentrato di succhi estratti ogni due/tre anni dai fiori della palma da zucchero, la arenga  saccharifera o pinnata (della famiglia delle arecacee), una varietà di palma nativa dell’Asia, dalla fibra scura. Lo jaggery non è da confondere con prodotti simili, estratti dalla palma da dattero o dalla palma da cocco. 

La lavorazione dello jaggery è fatta a mano, in modo singolare, ovvero recidendo gli steli fioriti si legano i boccioli dei fiori che vengono poi leggermente battuti a mano con un bastone ed infine tagliati all’apice per far defluire la linfa e i succhi dolci. Questo liquido viene depositato in grandi pentoloni e scaldato fino alla completa evaporazione dell’acqua; al termine della lavorazione ciò che rimane è una densa melassa vischiosa di colore marrone che viene poi fatta cristallizzare e venduta in caratteristici panetti. Più la cottura è prolungata, più lo sciroppo che se ne otiene è scuro, aumentando anche il retrogusto caramellato. La perdita del contenuto acquoso ne evita la fermentazione favorendone la cristallizzazione e la solidificazione.

La produzione di jaggery si rivela ecosostenibile poiché per la sua estrazione non è necessario l’abbattimento o il danneggiamento degli alberi che arrivano a produrre circa 20 litri di linfa al giorno per un totale di 90 chilogrammi di dolcificante all’anno. Il processo produttivo non invasivo e rispettoso della pianta offre così un prodotto grezzo e completamente naturale che conserva praticamente intatte le sue proprietà.

Detto anche zucchero di palma, si presenta in panetti solidi cilindrici, umidi, dalle varie tonalità del marrone. Consumato generalmente tagliato in scaglie o grattugiato, ha una consistenza malleabile e morbida, vischiosa che ricorda quella del miele. La sua solubilità lo rende ideale sia per dolcificare bevande calde che fredde, ed è un ingrediente tipico della cucina del sud-est asiatico, in particolare thailandese e indiana, utilizzato in ricette dolci e salate, come il pad thai, varie salse e zuppe, l’insalata di papaya e il curry rosso thailandese; in Indonesia è utilizzato nella composizione del gadogado, un piatto di verdure con uova, salsa di arachidi e riso.

Nella tradizione popolare indiana il consumo di alcuni pezzetti di jaggery prima di un'attività intensa o una sfida importante è considerato di buon auspicio e portatore di fortuna. Il suo sapore caratteristico ed intenso ricorda quello delle caramelle mou e toffee, in alcuni casi addirittura quello della liquirizia, con accenti di vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata. 

Lo jaggery è particolarmente apprezzato per l’alto contenuto di minerali e oligoelementi (calcio, magnesio, potassio, fosforo, ferro), il basso indice glicemico e un apporto di circa 380 kcal per 100 grammi di prodotto. Il contenuto di melassa, inoltre, lo rende ricco di acidi fenolici che aiutano a ridurre lo stress ossidativo del corpo.
In Italia il jaggery è un prodotto ancora poco conosciuto, che è possibile reperire quasi esclusivamente on line  o in negozi etnici particolarmente forniti, dove è venduto anche con il nome di gur. Ha un costo medio accessibile, un sacchetto di panetti da 450 grammi costa circa tre euro, più caro sicuramente dello zucchero bianco ma comunque accettabile per un prodotto esotico.

L’uso dello jaggery può essere una valida alternativa al consumo dello zucchero raffinato.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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