Rinvenute tracce antichissime della produzione casearia in Europa
Nel suo “Brieve racconto” (datato 1614), Giacomo Castelvetro promuoveva cucina italiana, stagionalità e cultura gastronomica in Europa
Giacomo Castelvetro nacque a Modena nel 1546. Nella sua vita da esule compì molti viaggi in Italia e in Europa, e facendo tesoro delle proprie conoscenze umanistiche e di alcune amicizie influenti riuscì a promuovere la lingua e la cultura dell’Italia fuori dai suoi confini. Fin da giovane Giacomo aveva abbracciato le idee del protestantesimo, e per questo a soli 18 anni fuggì a Ginevra dallo zio Ludovico Castelvetro e con lui si recò a Lione e a Basilea compiendo i suoi studi.
Tornato in terra natìa, si trattenne a Venezia fino a quando suo fratello fu condannato per eresia e subì il rogo; lui invece scampò alla condanna probabilmente grazie all’abiura e alla sua amicizia con un ambasciatore inglese. In Italia curò l’edizione di opere, manoscritti, poesie e novelle del suo tempo. Dal 1580 l’Inghilterra divenne la sua seconda patria e da lì continuò ancora a viaggiare in giro per l’Europa. Curò l’edizione di numerose opere collaborando con l’editore John Wolf e dopo circa 10 anni si trasferì in Scozia. Qui fu insegnante d’italiano del re Giacomo Stuart e della moglie Anna di Danimarca, e nel 1613 ricevette per un trimestre l’incarico di docente di italiano nella prestigiosa Università di Cambridge.
Nonostante una vita intera trascorsa tra i libri, resta molto poco dei suoi scritti. L'ultima parte della sua esistenza la trascorse come ospite del segretario del principe di Galles in una sontuosa abitazione del Kent. Negli ultimi anni di vita Giacomo, malato e povero, dedicò un manoscritto (giunto fino a noi e fruibile in rete) alla contessa Lucy di Bedford, una donna che apparteneva all’alta società inglese nella speranza vana di ottenere un contributo per la pubblicazione. Questo saggio, intitolato “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano” e pubblicato a Londra nel 1614, è un tesoretto di ricette e consigli in cui l’autore esalta la tradizione gastronomica italiana ben diversa da quella anglosassone. lasciando intravedere la nostalgia dell’autore per la lontananza dalla sua patria e la perdita della gioventù.
Ai tempi di Castelvetro la tavola dei nobili inglesi, pur subendo le influenze dalle cucine degli esuli fiamminghi, valloni e francesi, era caratterizzata da un eccessivo consumo di carni e di grassi. Nel suo manoscritto Castelvetro volle perciò fornire indicazioni per trattare la verdura e consumare la frutta per ciascuna delle quattro stagioni. Come spiegò l’autore in poche righe introduttive, i “giovevoli segreti” che intendeva svelare valevano tanto per coloro che avevano cura della propria salute quanto per gli agricoltori ignari delle qualità delle radici e delle erbe dei loro orti e spesso anche del loro uso. Il piccolo saggio è gradevole da leggere perché arricchito da aneddoti, proverbi e abitudini domestiche tipicamente italiane.
“Insalata ben salata; poco aceto e ben oliata e chi contro a così giusto comandamento pecca è degno di non mangiar mai buona insalata”; con queste parole Castelvetro raccomanda di consumare le insalate di erbette ben condite rivoltandole prima nel sale, poi nell’olio e poi con poco aceto. Per la primavera consiglia di consumare asparagi arrostiti e conditi con “sugo di naranzi” (ovvero il ragù di carne napoletano) e poi carciofi, fave e piselli, "olla podrida" (un ricco stufato tradizionale spagnolo), fragole e uva spina acerba per ottenere l’agresto con cui condire le carni (il cui sapore acre riduce l’appetito) .Sui carciofi bolliti, tagliati a metà, Castelvetro suggerisce di disporre ostriche fresche con in po' della loro acqua e bocconcini di “midolla di manzo” con un condimento di olio, sale, pepe e burro fresco. Le fave in teglia condite semplicemente come le insalate e le erbe buone - petrosello (prezzemolo), bietola, menta, basilico e timo - finemente tritate usate come condimento. Cime di malva e luppolo, cicoria selvatica cotta e condita in un piatto su cui si è strofinato dell’aglio; misto di erbe varie, raponzoli in brodo di carne con pepe e formaggio grattugiato.
In estate gli orti forniscono non solo lattuga e portulaca, ma anche cetrioli che, svuotati nel mezzo e farciti con un ripieno di uova, pangrattato, formaggio, sale e olio o burro, si possono grigliare o cuocere in pentola (di terracotta o di rame) con il coperchio. Del finocchio Castelvetro esalta le qualità digestive e quelle di ingannare il palato facendo sembrare buono anche un vino scadente, motivo per cui i venditori di vino offrivano finocchio con due noci agli acquirenti prima dell’assaggio (da cui deriva il verbo “infinocchiare”). Per la frutta accenna ai grandi e gustosi “fichi fiori”, ovvero i fioroni di fine maggio a cui si aggiungono le pere muscardine all’odore di muschio, gli armelini e abricocchi (albicocche), l’uva luiatica che si coglie a luglio, la muscatella adatta per fare un ottimo vino. Infine l’uva tremarina, cosiddetta perché la pianta oscilla al vento anche leggero; secondo l’autore si tratta di uva di Corinto, assai pregiata e usata secca per la famosa Christmas Pie e tanti altri dolci inglesi.
Tra i meloni di varie specie, Castelvetro non manca di sottolineare che quelli prodotti in Italia sono i più profumati, si conservano a lungo anche nel miele e con le loro bucce si possono ottenere anche delle ottime minestre. A fine estate gli alberi forniscono le prime nocciole, le mandorle per i dolci e il marzapane e le noci per una salsa “agliata” che accompagna carne di maiale o di oca, o ancora condisce maccheroni e lasagne di cui gli italiani sono grandi consumatori. L’olio di noci è invece assai utile per le lucerne da illuminazione e per lucidare stoviglie e suppellettili in legno. Dell’autunno sono le verdure e gli ortaggi di stagione tra cui in particolare i cavoli, le verze, i cardi e tra i frutti l’uva da cui si ottiene la sapa, i fichi, i lazzeroni (azzeruoli), i giuggioli, i nespoli fatti maturare nella paglia.
E ancora le castagne bollite nel vino bianco e fatte essiccare per farne farina e pane e i funghi di varie specie, zucche usate come salvagente dai bambini per nuotare nei fiumi e in una minestra insieme alle bucce di melone. I fagioli cotti insieme alle castagne secche e poi passati al setaccio, conditi col miele e aromatizzati con spezie dal sapore forte sono descritti come un’ottima farcia per le torte da forno e i tortelli fritti. Dell’inverno sono le insalate di radicchio, indivia, crescione e poi le cipolle, le carote rosse e gialle, le rape. Su questi prodotti invernali l’autore non si dilunga lasciando il finale del suo scritto al tartufo, che ai suoi tempi in Italia si scovava sotto gli alberi usando il fiuto dei maiali; di questo fungo sotterraneo ignoto agli inglesi Castelvetro suggerisce vari usi in cucina, e conclude il suo scritto col racconto di un ameno episodio, una “graziosa beffa” di vita vissuta.
Per giustificare la scelta del tema del manoscritto, Castelvetro spiegò le ragioni per cui in Italia si privilegiava il consumo di frutta e verdura. A suo avviso, i motivi principali erano due: da un lato, la scarsità di carne disponibile sul territorio, che spingeva la popolazione a cercare nutrimento nei prodotti della terra; dall’altro, il clima mite e il sole generoso, che per gran parte dell’anno riscaldano l’Italia e rendono meno desiderabile un’alimentazione ricca di carne.
Molte delle ricette contenute nel Brieve racconto risultano ancora oggi attuali: possono essere facilmente adattate a una dieta vegetariana oppure integrate in un regime alimentare equilibrato. Il manoscritto, però, non è soltanto un ricettario. È arricchito da aneddoti, episodi di vita quotidiana, proverbi e descrizioni degli usi domestici del Seicento, offrendo così al lettore un vivido spaccato della società dell’epoca, nel quale è piacevole immergersi.
Photo via Wikipedia
Scritto da Elena Stante
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