La pasta a Creta :: ProDiGus

In viaggio sull'isola greca di Creta, abbiamo scoperto che anche qui c'è la cultura della pasta: scopriamo ricette e formati

L’isola di Creta è una delle mete turistiche più ambite della Grecia, grazie al suo patrimonio naturalistico che si estrinseca nel variegato paesaggio in cui si alternano montagne, pianure fertili e coste frastagliate, al patrimonio storico rappresentato dai numerosi siti archeologici e, non ultimo, da quello culturale e gastronomico. Il turista trova qui una grande varietà di piatti semplici e salutari cucinati secondo i canoni della dieta mediterranea.

Se guardiamo alla pasta, a Creta si serve la pasta fresca artigianale nota anche col nome di Xinochondros. Da reperti archeologici rinvenuti nel Nord della Grecia, si è scoperto che i cereali venivano uniti al latte di pecora o di capra e portati ad ebollizione fin dal III secolo a.C., e nell’isola di Santorini dal II secolo a.C. Il nome Xinochondros si deve al fatto che per fare questa pasta occorre il latte fresco lasciato inacidire e fermentare alcuni giorni, lo xino, e il grano macinato grossolanamente, chiamato chondros sia a Creta che nelle isole di Carpathos e Kythira.

Un tempo il chondros era il farro che veniva pestato, bollito, decorticato e macinato a mano esclusivamente dalle donne di casa. La pasta si poteva consumare fresca ma molto più spesso se ne preparava in grandi quantità perché, una volta essiccata, si conservava per lungo tempo. Oggi al posto del chondros si adopera spesso il bulgur e la meccanizzazione è subentrata alla produzione artigianale meno diffusa. Per preparare in modo tradizionale lo xinochondros, il latte crudo non pastorizzato viene anzitutto conservato a temperatura ambiente mescolandolo una o due volte al giorno finchè non acidifica e diventa denso. Quando è pronto, lo si fa bollire in pentola aggiungendovi il grano macinato grossolanamente nel rapporto di 1 di grano e 3.5-4 di latte.

La lenta cottura porta il composto ad addensarsi a tal punto che il cucchiaio immerso vi resta al centro, e a quel punto il tutto si allontana dal fuoco e si lascia raffreddare per una notte. Il giorno successivo si distribuisce la massa al sole - a cucchiaiate o in pezzi rettangolari - per farla essiccare; il sole di agosto è ottimale, ed è in questo periodo che solitamente ci si dedicava alla preparazione dello xinochondros, da consumare in inverno conservato in sacchetti di stoffa. In questa pasta a briciole più o meno grosse, le proteine del latte si uniscono ai carboidrati del grano: il risultato è un alimento molto nutriente e saporito.

I suoi impieghi in cucina sono tanti: è un ottimo sostituto del riso e si impiega facilmente nelle zuppe, negli stufati, con la carne, le verdure, i legumi e a volte anche nel latte. La combinazione di cereali e latte o yogurt è una antica pratica assai diffusa nei Paesi del Mediterraneo Orientale; nelle sue tante versioni sia in Grecia che altrove lo xinochondros assume nomi diversi e talvolta, come accade in Turchia nel Tarhana, il mix di cereali, yogurt e lievito si mescola ad una varietà di verdure cotte, sale e spezie e viene poi lasciato fermentare da uno a sette giorni.

C’è un secondo tipo di pasta fresca artigianale che consumavano le famiglie povere di Creta: il “maggiri”, molto popolare a Heraklion - la più grande città nonché capitale amministrativa dell’isola. I suoi semplici ingredienti sono farina di grano duro, acqua, sale e un po' di olio d’oliva. Nella più classica delle forme la sottilissima sfoglia di pasta, simile alla pasta fillo, viene tagliata in quadrati da due centimetri per lato, ma oggi i pastifici la confezionano in diversi tipi di formato spesso anche arricchiti di particolari sapori.

Solitamente il maggiri si consumava nelle zuppe, ma col passare del tempo è divenuta popolare la ricetta che prevede la cottura di una metà della pasta in acqua salata e una metà fritta in olio (quasi a ricordare "ciceri e tria" della tradizione salentina). Quando la pasta fritta assume la doratura marroncina, si versa la pasta bollita nella padella e si condisce il tutto con abbondante formaggio secco grattugiato anthotiro (che è tipico della Grecia). Esiste anche una versione dolce per i maggiri in cui la metà della pasta si fa bollire nel latte e si serve con zucchero e cannella.

Tutta la cucina cretese è caratterizzata dalla genuinità dei prodotti e dalla salutare semplicità delle ricettem ma la delizia di una zuppa a base di xinochondros gustata in una trattoria con vista mare accarezzati dal vento dell’Egeo è un’esperienza indimenticabile.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.