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Nell’Aube di Francia tra architetture medievali e andouillette: la salsiccia di trippa orgoglio della gastronomia locale
Quando si attraversa la campagna francese, tra boschi che si alternano a distese coltivate con geometrica precisione, il paesaggio conquista lo sguardo. Le cittadine del dipartimento dell’Aube — il cui nome significa “alba” — sembrano sospese nel tempo, come se i secoli avessero rallentato il loro passo. Qui, come in altre zone della regione, si produce lo Champagne, e la città di Troyes presenta una curiosa pianta urbana che ricorda la forma del tappo di una bottiglia del vino più celebre di Francia.
Simbolo architettonico di Troyes è il suggestivo complesso di case en pans de bois, le tipiche abitazioni a graticcio, dal forte impatto visivo: un equilibrio affascinante tra Medioevo e Rinascimento. Fin dal XII secolo la città si distinse per le grandi fiere e per l’artigianato tessile; nel XVIII secolo l’introduzione dei telai per maglieria inaugurò una nuova stagione di prosperità. Ancora oggi Troyes è un centro importante per il settore: grandi marchi e aziende vi hanno sede e ogni anno oltre due milioni di visitatori raggiungono gli spacci aziendali.
Ma è soprattutto a tavola che la città rivela una delle sue identità più autentiche. Qui nasce la celebre andouillette, la salsiccia di trippa che, come ogni protagonista della gastronomia, è avvolta da racconti e leggende. Si narra che nel 1560, durante gli scontri tra l’esercito reale e la Lega Cattolica, i soldati incaricati di riconquistare la città persero tempo nelle botteghe dei trippai del quartiere Saint-Denis, attratti dalle rinomate salsicce. Il giovane duca di Guisa, governatore della Champagne, approfittò della distrazione per riorganizzare le difese e respingere gli assalitori oltre le mura. Da allora, l’andouillette è entrata nella storia locale.
È bene distinguere tra andouille e andouillette, termini che indicano prodotti diversi. L’andouille è composta da varie parti della macellazione di maiale e bovino e si consuma generalmente fredda, come antipasto. L’andouillette, invece, è una portata vera e propria: preparata tradizionalmente con trippa e intestino di maiale, talvolta arricchita con trippa bovina, viene condita con cipolla, sale e pepe e può essere gustata al naturale, grigliata, in umido o tagliata a fettine. In alcune varianti si utilizza anche intestino tenue di vitello; l’uso del mesentere di vitello, vietato per circa quindici anni, è stato nuovamente autorizzato dal 2015.
Di solito venduta già cotta, l’andouillette deve il suo sapore deciso — e per molti inconfondibile — all’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, vini o distillati dosati secondo ricette spesso custodite gelosamente. Non gode dell’Indicazione Geografica Protetta né della denominazione AOC, ma dal 2016 può fregiarsi del marchio Label Rouge, riconoscimento che ne valorizza la qualità. In Francia è oggetto di vero orgoglio nazionale: esiste perfino l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, e la tradizione vuole che Luigi XIV si fermasse appositamente a Troyes per assaggiarla, seguito circa centocinquant’anni dopo da Napoleone Bonaparte.
Viaggiando nell’Aube si scopre inoltre un’altra specialità del territorio: la choucroute, ovvero i crauti. Delle circa 90.000 tonnellate prodotte annualmente in Francia, ben 20.000 provengono da questo dipartimento, dove le terre alluvionali si rivelano particolarmente adatte alla coltivazione del cavolo. Da non perdere è la “choucroute allo Champagne”, un piatto che trova il suo abbinamento ideale proprio con le salsicce locali: un incontro di sapori che racconta, meglio di ogni altra cosa, l’anima gastronomica di questa regione.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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