Il formaggio Stilton

Prelibatezza “blu” della cultura lattiero-casearia inglese: conosciamo lo Stilton tra storia, produzione, caratteristiche e abbinamenti

Sebbene il Regno Unito non possegga indubbiamente la ricchezza zootecnica e casearia di Francia e Italia (anche se alcuni giornalisti locali non lo riconoscono, affermando perfino che nel Paese vi sarebbero ben 700 tipologie di formaggio, cioè un numero superiore ai 450 formaggi italiani), alcuni suoi formaggi sono delle vere e proprie squisitezze, note ormai in tutto il mondo. Parliamo di prodotti come il Cheddar del Sommerset (formaggio a noi noto solo come "sottilette", purtroppo), del Beacon Fell del Lancashire DOP (PDO in inglese, cioè Protected Designated of Origin), di Single Gloucester DOP, dello scozzese Bonchester cheese DOP, ma oggi vogliamo concentrarci in particolare sull’erborinato chiamato Stilton.

Particolarmente noto nel mondo (oltre che molto costoso al dettaglio: attualmente in Italia circa 42 €/kg!) è il formaggio Stilton (nome che ricorda quello del famoso Geronimo Stilton, un topo intellettuale amante dei formaggi inglesi del Settecento), un erborinato a pasta consistente ma morbida e cremosa, che ha visto il riconoscimento DOP (POD) nel 1996 (dopo aver ottenuto nel 1966 il marchio nazionale commerciale di tutela, unico in Gran Bretagna), ma solo per le produzioni realizzate nelle contee inglesi del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire (tutte nell’Inghilterra centro- meridionale), mentre non riceve tale riconoscimento d’origine se prodotto altrove, come per es. quello prodotto nella contea di Cambridgeshire (un po’ più a est delle citate contee DOP). Il riconoscimento DOP/PDO oggi non ha più valore legale in quanto il Regno Unito non fa più parte della UE.

Questo formaggio sembra essere stato creato da un certo Frances Paulet nel 1720, ma fu scoperto intorno al 1730 da un certo Cooper Thornohill, proprietario di una locanda nel villaggio di Stilton, durante una visita alle fattorie nella contea di Leicester. La produzione di questo formaggio fu quindi attuata dal Thornhill anche nel suddetto villaggio di Stilton (anche si trattava di un formaggio morbido, pressato e probabilmente non erborinato, caratteristica che sarebbe nata nel 1745), ma paradossalmente lo Stilton prodotto oggi nel villaggio di Stilton non può essere chiamato così (quindi non è DOP/PDO) in quanto questo villaggio rientra nel Cambridgeshire e non in una delle tre contee sopra richiamate!

Lo Stilton è detto anche blue Stilton per il colore verde – bluastro delle venature che attraversano la sua pasta consistente, morbida e cremosa, coperta da una crosta bruna. Le venature non sono altro che il micelio con le ife (corpo ramificato) del micromicete (fungo microscopico) o muffa Penicillium roqueforti, le cui spore (elementi che riproducono il fungo) vengono inoculate nel latte durante la lavorazione per trasformarlo in formaggio. L’attività aerobica di questo fungo (muffa perché il micelio è filamentoso) determina principalmente la lipolisi (demolizione dei grassi con formazione di metil-chetoni, responsabili dell’odore caratteristico di tutti gli erborinati), e secondariamente la proteolisi (demolizione delle proteine) e l’amilolisi (demolizione dei carboidrati), generando i composti che caratterizzeranno il colore bruno, l’odore inconfondibile e penetrante e il sapore del formaggio, forte e leggermente piccante. La presenza del micelio azzurrognolo ricorda i ciuffi di prezzemolo, detti erborin in milanese, per cui formaggi come lo Stilton (vedi Gorgonzola italiano e Roquefort francese) vengono chiamati erborinati.

Per inciso va detto che il Penicillium roqueforti, come le altre muffe, produce delle sostanze sospettate tossiche, tra le quali la PR - tossina o roquefortina, da cui un po’’ di accortezza nel consumo degli erborinati (si tratta di una neurotossina che in parte viene neutralizzata da altri componenti del formaggio). A proposito del latte (acquistabile nei periodi di maggiore richiesta anche dal Galles e dal resto dell’Inghilterra) va precisato che il disciplinare di produzione della DOP Stilton prevede che sia esclusivamente quello bovino, sottoposto prima a pastorizzazione (trattamento termico di breve durata - di solito a 63°Cx30min., ma temperatura e tempi possono variare - per l’eliminazione della maggior parte della flora batterica naturale presente nel latte appena munto).

La necessità di far sviluppare la muffa aerobica, spiega la disposizione del disciplinare per cui lo Stilton non deve essere mai pressato una volta posto nelle forme cilindriche: solo in questo modo infatti la massa caseosa resta umida e favorisce (insieme all’aria che penetra con apposite forature, praticate con puntine di acciaio inossidabile durante la stagionatura di 5 – 6 mesi) lo sviluppo del micelio verde azzurrognolo della muffa. Appena dopo la pastorizzazione si aggiungono il caglio animale e le spore di Penicillium roqueforti, dopo di che si forma la cagliata e si procede come per tanti altri formaggi. Le forature delle forme cilindriche si effettuano dopo le prime sei settimane di stagionatura (quando si è formata la crosta naturale e commestibile), continuando fino alla conclusione di questa e rivoltando regolarmente le forme per arieggiarle su tutta la superficie. Quando la temperatura del latte pastorizzato scende a 21°C si aggiungono i batteri lattici (Lactobacillus casei e lactis), il caglio animale e le spore di Penicillium roqueforti.

Dal punto di vista nutrizionale lo Stilton è un formaggio ricco di grassi saturi (minimo 48% della s.s., corrispondente a circa il 35 % del formaggio tal quale!) per cui molto calorico, oltre che apportatore di colesterolo, 23% di proteine ad alto valore biologico (cioè ricche di amminoacidi essenziali e quasi completamente digerite, cioè poco eliminate con le feci e l’urina, quindi utili per la vita di chi le assume), pochi carboidrati (tracce di lattosio, zucchero disaccarride che viene metabolizzato da muffe e batteri del latte, ma sempre critico per gli intolleranti al lattosio), molto sodio (attenti perciò coloro che soffrono di ipertensione arteriosa), calcio e fosforo come tutti i formaggi. Presenti anche vitamina B1, B2, precursori della vit. A, e vitamina PP. Notevole è l’apporto di istamina (specialmente nel tipo più stagionato).

Dello Stilton esiste anche la tipologia bianca (White Stilton, anch’essa DOP), che non contiene muffa (si aggiungono soltanto fermenti lattici e caglio per la coagulazione del latte), più delicata sia come odore che sapore, dalla consistenza non cremosa e consistente ma friabile. La maturazione dura appena 7 giorni. In cucina lo Stilton blu è usato principalmente come formaggio da tavola per antipasto insieme a ortaggi crudi, frutti dolci, frutta secca; viene usato anche sciolto su verdure, creme di legumi, zuppe vegetali, oppure spalmato su crostini e simili croccanti, biscotti e pane, abbinandovi vini liquorosi come il Porto, lo Sherry e il Madeira. Nel Paese natio lo Stlton blue si gusta bevendo una birra particolare chiamata barley wine (vino d’orzo)

L’uso dello Stilton sulla tavola italiana non è frequente, dato il costo del formaggio e la difficoltà di reperimento negli alimentari, ma possiamo affermare che in cucina segue le vie del Gorgonzola: sughi per gnocchi e pasta, salse per la carne (specialmente grigliate e tagliate), salse per antipasti, sul pane, con i grissini, con la polenta, ecc. Lo Stilton bianco, invece, è usato per la preparazione di dolci e ricette dolci, aggiungendo frutta fresca o conservata, come albicocche, agrumi, uva, o a piacere, oltre a spezie come zenzero, cannella e noce moscata. Un solo caseifici è autorizzato alla produzione dello Stilton bianco.

In commercio lo Stilton viene immesso con maturazione di 6 settimane (Blue Stilton Cheese DOP), 10 settimane (Blue Stilton Cheese Mature Blue DOP), 15 settimane (Blue Stilton Cheese Vintage Blue DOP) e il White Stilton Cheese DOP (senza erborinatura). La forma è cilindrica allungata, con peso di circa 8 kg (ottenuto da 78 litri di latte, da cui resa del 10,25%). A tutela dei produttori di Stilton (6 in tutto autorizzati) esiste la Stilton Cheese Makers’ Association, mentre i controlli della qualità sono effettuati da Product Authentication International Lt.

Note bibliografiche

F. Raris, Storia e realtà dei formaggi, Ed. De Bastiani
Atlante Qualigeo Internazionale
Mucchetti – Neviani, Microbiologia e tecnologia dei prodotti lattiero-caseari, Ed. Tecniche Nuove

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto