Il RollercoasterRestaurant di Vienna come intuizione per l’intrattenimento: ma funzionerebbe nel nostro paese?
Con le moderne tecniche di plant breeding, il mercato dell'ortofrutta si popola di nuovi accattivanti frutti dal costo decisamente eccessivo
Mai sentito parlare di plant breeding? È la scienza che si occupa di apportare modificazioni nelle piante e selezionare nuove colture che siano resistenti alla siccità e alle malattie, siano più produttive e coltivabili anche in aree diverse da quelle d’origine. Oggi sono tante le figure professionali che si occupano di selezione genetica: agronomi, biotecnologi ma anche informatici ed esperti di marketing. Da diversi anni questi ricercatori hanno rivolto l’attenzione verso nuovi prodotti destinati ad una stretta cerchia di consumatori disposti a spendere anche molto per portare in tavola qualcosa di esclusivo.
Già, perché tutto ciò che è nuovo e ricercato sembra avere un’inspiegabile fascino, e le aziende produttrici non aspettano altro. Premesso questo, le tipologie di breeding sono essenzialmente due. Il breeding tradizionale è quello che provvede alla selezione dei semi delle piante migliori per effettuare incroci usando tecniche molecolari. Le prove di coltivazione delle nuove varietà richiedono tempi piuttosto lunghi che hanno una durata media di 6-8 anni e talvolta anche di più. Il secondo tipo di breeding è denominato Tea (acronimo di Tecniche di Evoluzione Assistita): esso si basa su modifiche del genoma ma va specificato che con queste tecniche non si ottengono organismi transgenici (OGM).
In Italia il breeding Tea è applicato ad alcune varietà di riso e anche a pomodori, peperoni e melanzane. Ma il breeding tradizionale ha portato negli ultimi anni a ottenere anche frutti di lusso, quali il mandarino gigante o Sumo citrus, l’ananas Rubyglow e la fragola Omakase. Il mandarino gigante è una varietà selezionata da ricercatori giapponesi nel 1972; il suo nome originariamente era shiranui, successivamente fu chiamato dekopan mentre in Corea del Sud è detto hallabong.
Il dekopan è un incrocio tra il mandarino ponkan e il kiyomi tangor, che è a sua volta un incrocio tra un mandarino e un’arancia. Quando l’apice vegetativo della pianta è stato importato in California e nel 2011 è iniziato il commercio dei suoi frutti, il dekopan è stato ribattezzato col nome di Sumo citrus, in riferimento alla presenza di una sporgenza sulla sommità del gambo del frutto che fa pensare all’ acconciatura del lottatore di sumo; tra l’altro questo nome richiama anche il suo paese d’origine. In Brasile il Sumo citrus è venduto come kinsei e oggi la sua coltivazione si effettua anche in Australia. È il più grande mandarino al mondo: sotto la sua spessa buccia rugosa ci sono in media 10-11 spicchi quasi sempre senza semi, ed è dolcissimo.
Sono stati necessari ben 30 anni per ottenere questa specie che in Giappone è molto richiesta, perché lì la tradizione vuole che i frutti più belli siano offerti in regalo. Ogni albero impiega circa 4 anni per produrre i frutti; con la coltivazione in serra a temperatura costante la raccolta avviene da dicembre a febbraio mentre nei frutteti all’aperto da marzo ad aprile. Una volta raccolto il frutto viene lasciato a maturare per 20-40 giorni perché si riduca il suo contenuto di acido citrico e aumentino gli zuccheri. Tanto la coltivazione quanto la raccolta del Sumo citrus non sono semplici e la quantità prodotta è limitata; per questo il suo costo ha raggiunto il costo di 4-6 dollari al pezzo. Il mandarino gigante è ottimo mangiato fresco perché ha un elevato contenuto di vitamina C (il 163% della dose quotidiana) e anche di proteine, potassio, fibre e zuccheri. In cucina può sostituire l’arancia in tante ricette dolci e salate, il succo si può usare per vinaigrette e marinate, e la scorza grattugiata aggiunge aroma e sapore a varie pietanze dolci o salate.
Un altro frutto che supera il costo del sumo citrus è l’ananas rosso, il Rubyglow, che ha raggiunto la cifra esorbitante di 400 dollari al pezzo. Dopo il Precius honeyglow, l’ananas monodose e il Pinkglow (l’OGM dalla polpa rosa), il Rubyglow ha richiesto 15 anni di sperimentazione; esso proviene da un incrocio di ananas tradizionale e ananas Morada (non è quindi un OGM) ed è stato immesso sul mercato cinese nel gennaio del 2024, in occasione del Capodanno cinese. Si coltiva in Costa Rica ed è venduto in eleganti confezioni che esaltano la sua preziosità. La buccia rossa, la polpa giallo brillante, il sapore molto dolce sono elementi che attraggono i ristoranti stellati e la stretta cerchia di buongustai alla ricerca di cibi di lusso. Dai 5000 frutti messi sul mercato mondiale nel 2024 si è passati a 3000 nel 2025: ogni frutto richiede due anni di coltivazione, e tuttavia qualcuno si chiede se la produzione ridotta di questo frutto possa essere nient'altro che una strategia di marketing.
Non stupisce che i frutti più costosi al mondo siano richiestissimi negli USA, dove nel 2018 una singola fragola è stata comprata per 4 dollari e una confezione di 8 fragole grandi ha raggiunto i 50 dollari. Stiamo parlando delle fragole coltivate al coperto in serre verticali dal giapponese Hiroki Koga. I semi delle fragole delle Alpi giapponesi sono approdate in America, e nel 2019 mister Koga è divenuto, assieme a Brendan Somerville, co-fondatore della prima azienda agricola Oishii nel New Jersey. Nel 2021 è sorto un secondo impianto in California e nel 2024 una nuova azienda molto più grande lavora attivamente a Phillipsburg, nel New Jersey.
Le fragole Omasake sono l’esempio di una coltivazione decisamente all’avanguardia che si basa sull’azione combinata delle api e dell’intelligenza artificiale. Niente pesticidi ma soltanto api impollinatrici che sono costantemente monitorate da robot, mentre altre macchine controllano i dati ambientali della fattoria verticale che riesce a dare frutti più puliti e più sicuri. La semina, la coltivazione e la raccolta sono tutte automatizzate, e le fragole si raccolgono tutto l’anno. L’azienda inoltre è rispettosa dell’ambiente in quanto usa energia solare e sistemi di riciclo dell’acqua riducendo notevolmente l’impatto dell’anidride carbonica in armonia tra natura e tecnologia. Le fragole Omasake, il cui nome significa “lascio fare a te” - che è l’affermazione del cliente che al ristorante si affida allo chef - sono di colore tendente più verso l’arancio che verso il rosso, sono dolci e profumate e quelle che durante la raccolta subiscono ammaccature si usano per farne marmellate o aceto. La fragola Omasake è stata di recente affiancata dalla fragola Koyo berry che costa 15 dollari al vassoio, e da una nuova specie di pomodoro, il Rubī Tomato, tutti prodotti che promettono gusti nuovi e sorprendenti. Oggi una scatola di 11 fragole Oshii si acquista al prezzo di 20 dollari ma anche se ribassato è sempre un prezzo alto su cui si dovrebbe riflettere.
In conclusione, vogliamo augurarci che l’ingegno umano e il sapiente utilizzo della tecnologia non siano solamente finalizzati a produrre frutta e verdura destinati a pochi e ad alimentare un marketing che fa di questi alimenti uno status symbol, ma piuttosto siano orientati a produrre cibo di qualità accessibile a tutti.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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