Un dolce emozionate da gustare, grazie all’unione dei sapori delle nocciole, delle mele e del cocco, avvolti in crema pasticcera e meringa
Conosciamo il "fagiolo col rossetto", Presidio Slow Food che rappresenta un antico legume di nicchia a Pulsano (in provincia di Taranto)
Pulsano è una piccola cittadina sita nel cuore del basso Salento: appartiene alla provincia di Taranto, e le sue principali risorse economiche sono l’agricoltura e il turismo. A vicinissima distanza si raggiunge la costa con Marina di Pulsano che offre nei suoi 9 chilometri di lunghezza spiagge sabbiose, tratti di scogliere accessibili e acqua cristallina. (nell’estate del 2025 le spiagge di Pulsano hanno ottenuto il riconoscimento della Bandiera Blu).
Nel territorio circostante sono presenti siti archeologici - alcuni risalenti all’età del Bronzo - aree naturalistiche e torri costiere fatte erigere dagli Spagnoli nel ‘500; in paese è invece possibile ammirare architetture civili, militari e religiose che abbracciano i secoli dal Medioevo all’Ottocento. Ma se si entra in un ristorante gourmet si può scegliere di assaggiare “lu pasulu ti la signura”, ovvero “il fagiolo della signora”. In paese viene chiamato anche “tintu”, che significa “truccato”. Già, perché questo raro fagiolo a rischio di estinzione ha un aspetto molto particolare: è di colore bianco avorio con una sottile striscia rosso carminio in corrispondenza dell’ilo, il punto in cui il seme è attaccato al baccello. Questa striscia che spicca sul seme è stata associata all’impronta del rossetto sul viso delle “signure”, le nobili dame dell’800 che si imbellettavano per eleganza e per distinguersi dalle altre donne.
Il fagiolo della signora rientra tra i prodotti De.Co. (Denominazione Comunale), marchio che attesta la sua origine locale; nel 2025 è entrato anche a far parte dell’Atlante dell’Arca del Gusto curato dal Presidio Slow Food. Questo fagiolo è coltivato da più di 150 anni da poche famiglie di agricoltori che seguono tecniche antiche di coltivazione e utilizzano semi che si tramandano da generazioni. Attraverso il Presidio Slow Food si incentiva e si tutela la produzione di questo prodotto che rischiava di estinguersi, rivalorizzandolo attraverso le attività di ristorazione.
La coltivazione del fagiolo della signora prevede due semine precedute entrambe dall’aratura del terreno fino ad una profondità di 30-35 cm. La prima semina si effettua all’inizio della primavera con raccolta a fine luglio, la seconda ad agosto con raccolta a metà ottobre. Non ci sono basi scientifiche attendibili a conferma di una migliore qualità nel secondo raccolto; secondo alcuni sarebbero più teneri i fagioli raccolti a ottobre ma è più probabile che, essendo un tempo i legumi la “carne dei poveri”, la doppia semina fosse il modo di avere i fagioli da cucinare per tutto l’anno. Dopo la raccolta e la sgranatura, i fagioli si facevano essiccare sui “cannizzi“, le stuoie fatte con le canne che i contadini usavano anche per i pomodori, l’uva e fichi.
Trascorsa una notte in ammollo in acqua, i fagioli si sciacquavano e si mettevano a cucinare nella “pignata” (il nome salentino della tipica pentola di terracotta) nel camino con vari condimenti. Le ricette erano semplici ma nutrienti e gustose: fagioli in zuppa, con la pasta e le cozze, con baccalà in umido e rape, nei contorni o in insalata. Tutte delizie semplici quanto nutrienti e sensazionali da riscoprire in tavola.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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