Produzione alle stelle nel primo semestre 2018
Origini, tradizioni e curiosità sull’aspic, la scenografica preparazione fredda che esalta ingredienti e creatività in diverse cucine
Quando in cucina c’è bisogno di scenografia l’attore principale diventa l’aspic, una preparazione fatta per essere ammirata prima ancora di essere mangiata, trattandosi di una vera e propria opera d’arte, più o meno complessa a seconda delle mani che la preparano (tanto gli chef professionisti quanto i cuochi di casa).
Nello scorrere del tempo, anche nell’epoca moderna l’aspic è stato oggetto amato dalla creatività in cucina, specialmente quella ottocentesca: basti per questo ricordare le opere in aspic del famoso Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935), che li rese più leggeri per lo stomaco e minimalisti quanto a componenti solidi (famosi l’Aspic de Foie Gras, l’Aspic de Homard à la Russe [a base di astice cotto], l’Aspic d'Ortolans (a base di uccellini arrostiti), ricchi di estetica e di una tecnica capace di mettere in risalto la freschezza della gelatina e le caratteristiche organolettiche del contenuto “nobile” (visti i destinatari delle sue preparazioni, non certo popolani). Fu proprio Escoffier che diffuse la “sformatura” dell’aspic in modo da apprezzarne brillantezza, compattezza e precisione della forma.
Anche il famoso Pellegrino Artusi (1820 - 1911) nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) cita preparazioni con gelatina, sia dolci che salate (tra cui galantine di carni fredde in gelatina, lingua o pollo in aspic, uova o pesce in gelatina), spiegando anche come chiarificare il brodo con l’albume al fine di aumentare la trasparenza del rivestimento dell’aspic. Già gli antichi romani avevano scoperto e apprezzato la possibilità di conservare il cibo conservandolo in brodo fatto addensare in luoghi freddi (che diventava naturalmente fermo e gelatinoso grazie al collagene rilasciato dalle carni in cottura); per non dire poi delle magnificenze medievali, quando sulle tavole dei nobili venivano disposti aspic di ogni genere (carni, pesci, frutta, ecc.) realizzati con grande cura dal maestro di cucina o dal cuoco di corte, dallo scalzo o dal “maître queux” (trovandoci in Francia, corrispondente a “maestro cuoco”, l’attuale chef).
Ma di cosa parliamo quando l’argomento è l’aspic? Per il nome bisogna rifarsi al francese aspic derivato a sua volta dal latino aspis, cioè serpente, aspide, vipera, considerato sia l’aspetto lucido e tremolante della gelatina, sia per gli stampi a forma di serpente arrotolato che anticamente si usavano per la preparazione, per attrarre maggiormente l’attenzione dei convitati. Parliamo di una preparazione sempre fredda (la solidificazione dell’addensante deve avvenire obbligatoriamente in frigorifero), per questo da gustare preferibilmente in primavera-estate, che quanto a forma assume quella del recipiente che lo contiene, mentre quanto a sostanza si tratta di elementi solidi immersi in liquido (acqua, brodo, latte, succo di frutta diluito, ecc.) arricchito con un addensante (genericamente detto gelatina), che può essere: gelatina di carne (puro collagene, proteine fibrosa estratta da pelle, ossa, cartilagini e altro di suini e bovini); gelatina di pesce o colla di pesce (collagene marino estratto da lische, pelle e vescica natatoria essiccata al sole, in particolare dello storione [Acipenser sturio], ma anche da specie affini); o ancora gelatina vegetale o agar agar (nome malese delle alghe rosse del genere Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e altri, usate allo scopo).
Ci sono poi anche l'acido alginico e gli alginati (polisaccaridi estratti da alghe brune del genere Laminaria, Fucus, Macrocystis, Ascophyllum, oltre che da batteri dei generi Pseudomonas e Azotobacter); la gomma di guar, un polisaccaride (galattomannano) estratto dai semi della leguminosa Ciamopsis tetragonoloba; pectina, polisaccaride estratto da agrumi e mele; la gomma di carrube (polisaccaride con D-mannosio e D-galattosio) estratta dai semi del carrubo Ceratonia siliqua); la carragenina, estratta dalle alghe rosse Chondrus crispus, Kappaphycus alvarezii e Eucheuma denticulatum, costituita da D-galattosio solforato. Infine l'albume d’uovo che si addensa grazie alla presenza di proteine che denaturandosi coagulano e formano un reticolo che ingloba l’acqua.
La forma di un aspic può essere troncoconica, troncopiramidale, cilindrica di modesta altezza, parallelepipeda, a cupola, a stella, ecc. a seconda della fantasia di chi lo prepara, usando stampi che non devono alterare sapore, odore e colore dell’aspic. Possono essere di: acciaio inox (ideale per uso professionale, ideale per sformatura di classe), alluminio anodizzato (leggero e ottimo conduttore del freddo), silicone alimentare (consigliato per domestico, consente tante forme decorative e si usa in particolare per monoporzioni di aspic), plastica rigida per alimenti (costa poco ed è leggera, ma può graffiarsi), vetro (non modifica il sapore ed è molto adatto alla presentazione diretta, cioè di aspic non sformato di cui ammirare anche i dettagli laterali), porcellana (poco usata per la sua fragilità). In passato si usava anche il rame, ma è ormai sconsigliato per la sua reattività con le sostanze acide (aspic con aceto, limone o vino), nel qual caso libera ioni metallici, con inevitabile modifica negativa di sapore, colore e sicurezza igienica, per cui se proprio lo si suole usare deve essere rivestito internamente (es. stagnato o inox).
La sostanza solida nell’aspic salato può essere rappresentata da vari tipi di carni rosse e bianche (maiale, manzo, pollo, coniglio), misti di carni e salumi (in primis prosciutto cotto), frattaglie, misti di salumi e formaggi, pesci e crostacei in purezza (trota, salmone, scorfano, tonno, sogliola, pescatrice, gamberi, sogliola, granchio, baccalà, ecc.) o con verdure (funghi, ravanelli, cavolfiore, piselli, carote, zucchine, peperoni, sottaceti come cetriolini, giardiniera, cipolline, olive), sole verdure, verdure e uova, e tante altre varianti; nell’aspic dolce (alias gelatina) può essere frutta di vario genere (castagne, arancia, fragole, uva, kiwi, frutti di bosco) da sola o abbinata a creme varie, vini o sciroppi.
Esistono ancora oggi tanti aspic (soprattutto a base di carne e frattaglie) tradizionali in diversi paesi del mondo: partiamo dalla Jello Salad (“insalata di gelatina” dolce di frutta o salata con gamberi, uova e olive) e Head cheese (“testa in cassetta” in gelatina, fatta con maiale, cipolla e spezie) negli USA; Sylte o Sylte flesk in Norvegia (“maiale in salamoia” fatta con testa di maiale, foglie d’alloro e pimento); Kocsonya in Ungheria (maiale, carote e aglio); Presskopf in Germania e Austria (“testa in cassetta” fatta con carne di maiale, lingua e cetriolini); Fromage de tête in Francia (testa di maiale, prezzemolo e vino bianco); Salceson in Polonia e confinanti (carne di maiale, frattaglie e pepe); Tlačenka per i Cechi e gli Slovacchi (carne di maiale, fegato, cipolla); Kholodets in Russia e Ucraina (“aspic” di manzo, aglio e brodo); Pihtije in Serbia (“aspic” di garretti di maiale, aglio e pepe); Thịt Đông nella regione Hangzhou in Cina (“carne orientale”, con carne di maiale, funghi e salsa di pesce).
Quanto a nutrienti e calorie, le cose variano a seconda della composizione e del tipo di addensante usato. I dati medi indicano che 100 g di aspic di carne con gelatina di carne apportano 100 – 140 kcal, 12 – 18 g di proteine (dalla carne e dal collagene della gelatina), 4 – 8 g di grassi (in funzione delle carni usate), 0 – 3 g di carboidrati (di cui meno di 1 g zuccheri); 100 di aspic di pesce (bianco o misto) con gelatina di pesce, apportano 80 – 120 kcal, 14 – 20 g di proteine (dal pesce e dalla gelatina di pesce), 0 – 2 g di carboidrati; 100 g di aspic dolce (frutta e zucchero) con gelatina vegetale, apportano 70 – 110 kcal, appena 1 – 6 g di proteine (praticamente solo quelle della gelatina), 0 g di grassi, ben 15 – 22 g di carboidrati di cui 14 – 20 g di zucchero (si potrebbe usare un dolcificante per ridurre le calorie).
A tavola l’aspic salato viene utilizzato sia come antipasto che come secondo, mentre l’aspic dolce esclusivamente come dessert. L’aspic può essere servito sformato (secondo tradizione classica, immergendo prima lo stampo per qualche minuto in acqua calda, in modo da staccare bene il tutto dal fondo dello stampo) e in tal caso lo stampo è importante per la precisione dell’aspetto che conferirà alla preparazione, imprimendo disegni veri e propri fatti di scanalature, rilievi e forme ben definite e non approssimate. Volendo allontanarsi con eleganza dalla classicità lo si può servire anche non sformato, ma presentato in terrine, bicchierini, piccole coppette, contenitori trasparenti e in tal caso lo stampo ha la sua importanza per l’estetica e per la visione anche laterale del composto in quelli trasparenti.
Infine, anche per l’aspic si pone la scelta del vino da abbinare, scelta che faremo in funzione del tipo di aspic. In generale i vari tipi di aspic salati (carne, mare, verdure e uova, ecc.) prediligono sia i vini bianchi che quelli rossi destinando i più strutturati e maturi alla carne, i più leggeri – freschi – minerali – giovani all’aspic di mare (pesci, crostacei), i più aromatici all’aspic di verdure e a quelli con le uova, in tutti i casi con gradazione alcolica non elevata (11,5 – 12°) perché non ci troviamo di fronte a preparazioni succulente o untuose; ci potremo orientare anche sugli spumanti e sui frizzanti naturali; per l’aspic dolce sarà ideale un vino dolce (bianco o rosso) o uno spumante dolce e aromatico.
Due consigli sul vino: evitiamo quelli troppo tannici sia per quanto detto sul tenore alcolico, sia perché la reazione tannini/gelatina originerebbe un “sapore metallico” molto sgradevole; serviamo il vino a T 8 – 10°C per i bianchi e spumanti, 12 – 14°C per i rossi leggeri, non solo per esaltare le caratteristiche organolettiche di questi vini ma anche perché l’aspic è pietanza che si gusta anch’essa fredda, per cui le T di servizio in concordanza tra loro saranno ottimali per gustare in pieno sia l’aspic che il vino scelto.
Note bibliografiche
I Quaderni di Alice – Terrine, patè, mousse e gelatine, Ed. AlmaMedia
C. Quèvremont, Terrine. Verdure, carni, pesci, frutta, Ediz. Biblioteca Culinaria
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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