Partiamo dall’approfondimento delle origini della denominazione d’origine che rappresenta un tesoro liquido di proprietà organolettiche
Tra latte e tradizione, il cacioricotta pugliese racconta un’identità antica che vive ancora nella cucina contemporanea
Se “correva l’anno..” è l'incipit con cui si sceglie d'iniziare un discorso per dire che un certo prodotto è fabbricato da molto tempo, per il cacioricotta pugliese questa è e non è una verità, perché se da un lato è vero che non ci sono fonti storiche documentate, dall’altro è innegabile che la sua produzione sia antica quanto la pastorizia nell'intera regione Puglia, quando ad essere allevate nella regione erano essenzialmente capre e pecore.
Ricordiamo sempre infatti la povertà di acqua di questo territorio, per cui niente prati e colture foraggere irrigate, da cui pochi bovini e molti ovicaprini, capaci di sfruttare anche pascoli scadenti per la produzione di carne, latte da trasformare in formaggi, oltre che di lana (certamente non quella caprina). I bovini erano più che altro allevati per il lavoro nei campi, secondariamente per la carne e solo limitatamente per il latte (usato principalmente per il corretto allevamento dei vitelli e in subordine per essere bevuto e un pochino trasformato in formaggio per uso di famiglia e per i baratti) e, innegabilmente, per la produzione di letame (molto abbondante rispetto agli ovicaprini), unico concime un tempo presente, tanto che si affermava che l’allevamento dei bovini era un male necessario per la sopravvivenza delle aziende agricole.
Dire che non ci sono notizie storiche sul cacioricotta non è però del tutto esatto, in quanto per la provincia di Taranto (famosa per il suo cacioricotta prodotto con caglio vegetale di caprifico - Ficus carica alfa caprificus) vi è una citazione su tale formaggio riportata nell’opera di Giovan Battista Gagliardo (sacerdote e agronomo tarantino nato nel 1758 e scomparso dopo il 1814) intitolata “Descrizione topografica di Taranto”, nella quale lo scrittore afferma che delle pecore ivi allevate la lana è pessima, mentre è magnifico il cacioricotta prodotto con il loro latte..
Il cacioricotta è un prodotto del pastore, tanto semplice quanto saporito, da sempre molto apprezzato, oggi in particolare per il risveglio dell’attenzione verso i prodotti tipici di un territorio, specialmente quando di origine umile (contadina in questo caso) ed espressione della bravura della gente semplice e ingegnosa dei campi, la quale riuscì a unire la tecnica di produzione del formaggio con quella della ricotta, da cui il nome del nostro prodotto. L’apprezzamento del cacioricotta è dimostrato dal riconoscimento quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) attribuitogli da diverse regioni: per il Lazio “Cacioricotta di bufala”, per la Campania “Cacioricotta caprino del Cilento”, per la Basilicata “Cacioricotta”, per la Calabria “Cacioricotta” e per la Puglia (la produttrice più famosa di cacioricotta) “Cacioricotta” e “Cacioricotta caprino orsanese o Cas rcott” (dal 2001).
Analizzando il processo produttivo, si può comprendere perché si tratta di un prodotto che richiama sia il formaggio che la ricotta. Si parte da latte di pecora o di capra o misto, o ancora in tempi più moderni da latte intero di vacca, prodotto che viene riscaldato fino a 90°C, cioè fino al punto di ebollizione del latte. In proposito, va detto che in passato non si usava il latte di vacca perché questo se portato all’ebollizione perde la capacità di coagulare quando viene aggiunto il caglio. Oggi, con particolari accorgimenti tecnologici, il problema è stato superato e in commercio si trova anche cacioricotta di puro latte vaccino o misto con quello di capra. L’uso anche del latte vaccino ha fatto sì che il cacioricotta possa essere prodotto tutto l’anno, mentre se fatto con latte di capre e pecore viene prodotto da marzo fino a ottobre compreso, periodi in cui capre e pecore avendo partorito capretti e agnelli (allevati per Pasqua e Natale) producono latte; inoltre le vacche partoriscono in qualsiasi periodo e producono tanto più latte degli ovicaprini.
Il latte viene filtrato con un telo di cotone o con colino (entrambi a trama fine) mentre lo si versa in caldaia, segue il riscaldamento almeno a 90°C, il raffreddamento per giungere a 40 – 45°C, l’aggiunta di caglio di vitello o di tipo vegetale, come il lattice di caprifico o di fico comune o domestico (Ficus carica beta domestica) - come accade in quel di Taranto - o ancora quello di cardo o di carciofo..Dopo 25-30 minuti si forma la cagliata, che viene lasciata riposare per circa 5 minuti in modo che si compatti. Segue la rottura (con lo spino di legno o ruotolo) della cagliata, raggiungendo granuli della dimensione di chicco di grano o di mandorla, lasciandola immersa nel siero caldo (40-45°C), fase questa che riporta alla tecnica di produzione della ricotta. Questa fase fa sì che la cagliata frammentata contenga del siero con le relative sieroproteine, come accade appunto per la ricotta.
Il siero viene poi estratto con sifoni o a mano usando delle brocche, dopo di che la cagliata ancora ricca di siero viene posta in canestrelli (fiscelle) forati fatti di plastica o di giunco, pressandola un pochino per favorire lo spurgo (sineresi) di parte del siero e riempire completamente la fiscella prelevando la massa con colino forato come accade per la ricotta. A questo punto, tutte le fiscelle piene si portano in locali ben arieggiati e ombreggiati, con temperatura di 15-25°C per 3-24 ore a seconda del tipo di cacioricotta che si vuole ottenere (molto fresco e morbido o più asciutto e duro), su assi di legno inclinate in modo da liberarsi del siero. Se si venderà cacioricotta fresco non si procederà a salatura, se invece sarà di tipo più asciutto si praticherà la salatura a secco (alcuni usano salamoia) sulle fiscelle, sulle due facce e sullo scalzo, da un solo giorno fino a una settimana o anche più, a seconda dell’umidità finale desiderata per il prodotto da vendere.
Trascorso il tempo di salagione, i cacioricotta vengono estratti dalle fiscelle e lasciati maturare per 24--48 ore (ma si giunge anche a 10-20 giorni a seconda della temperatura stagionale in senso inversamente proporzionale) su assi di legno, in locali con temperatura di 4-8°C e umidità relativa del 65/70%, in modo che sia facilitato il passaggio dell’umidità dalla formetta all’ambiente. Durante questa fase le piccole forme di cacioricotta vengo spesso rivoltate e lavate con acqua fresca, in modo da evitare da un lato la formazione di muffe superficiali e dall’altro la spaccatura per disidratazione spinta.
Il cacioricotta è commercializzato come piccole forme cilindriche (ø 10-20 cm), a scalzo dritto (7-13 cm), peso di 300g-2 kg, a facce piane con impronta del canestro, crosta bianca o giallo paglierino e pulita, consistenza tenera e sapore dolciastro di latte nel tipo fresco o freschissimo, consistenza più dura e gessosa in quello asciugato, dal sapore più salato. Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di cacioricotta di capra (il più pregiato) stagionato (umidità del 31%), apportano 427 kcal, 32 g di proteine, 32 g di grassi saturi (corrispondenti al 46% della s.s., per cui trattasi di formaggio grasso), 2,7 g di carboidrati, 60 mg di colesterolo, insieme a ben 988 mg i sodio e 698 di cloro (salagione), 396 mg di calcio, 240 di fosforo, 79 g si solfo e 29 di magnesio.
Il cacioricotta fresco o freschissimo si usa come formaggio da tavola a sé stante o come componente di taglieri, oppure in golosi panini caldi o pane casereccio, insieme a salumi tipici pugliesi (come il pregiato capocollo di Martina Franca) mentre quello più duro si usa grattugiato su pasta ed è irrinunciabile sulle classiche orecchiette pugliesi al sugo. L’abbinamento col vino vede in prima fila i rosati per fresco e freschissimo, seguiti dai rossi per quelli più asciutti, purché secchi, morbidi, non sapidi, tannici e alcolici (per asciugare la bocca dalla salivazione causata dalla salagione dei cacioricotta, poco profumati perché tale è il nostro formaggio.
Note bibliografiche
AA.VV., La Terra dell’Ulivo, Adda Editore
R.e E. Risolvo, Mange e bbive tarandine, Scorpione Editrice
Scheda dei PAT Regione Puglia
Sito web ufficiale Onaf
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti