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Dietetica e gastronomia nel Medioevo secondo Maino de' Maineri, che fu medico e astrologo al servizio dei Visconti
Nel pieno Medioevo la medicina non era mera arte terapeutica: si configurava come sapere complesso che abbracciava etica, filosofia naturale e comportamenti quotidiani. Un caso emblematico è il Regimen Sanitatis di Maino de’ Maineri, medico e astrologo al servizio dei Visconti, redatto nel 1346 tra Milano e Parigi. L’opera, destinata a un pubblico aristocratico e colto, ebbe ampia fortuna nei secoli successivi. Come altri regimina sanitatis, riflette la tradizione galenica e aristotelica: la salute dipende dall’equilibrio dinamico tra ambiente, temperamento e dieta, secondo il principio della “giusta misura” (metriotes) già teorizzato dal medico di Pergamo.
Il trattato, suddiviso in cinque sezioni, dedica la seconda alle res naturales: i quattro elementi (aria, acqua, terra, fuoco), le qualità opposte (caldo/freddo, secco/umido) e i quattro umori (sangue, bile gialla, bile nera, flemma). La patologia nasce, secondo la medicina ippocratico-galenica, dallo squilibrio di tali componenti: così l’indigestione veniva interpretata come eccesso di flemma e trattata con rimedi “caldi e secchi” quali vino speziato al pepe.
La terza sezione analizza le res non naturales, fattori esterni che influenzano la salute, tra cui cibus et potus, ossia alimenti e bevande. Qui il Regimen (trovate una copia in formato e-book cliccando qui) offre preziose indicazioni dietetiche, corredate da ricette, confermando la stretta connessione tra arte medica e gastronomia. Non è casuale che Galeno sostenesse: «Un buon medico deve essere anche un buon cuoco». Conoscere la trasformazione dei cibi era essenziale per preservare la salute, in un’epoca in cui la cucina era parte integrante della terapia.
Particolarmente dettagliata è la trattazione dei condimenti. Maineri insiste sul sale, conservante naturale grazie alla capacità di estrarre acqua: abbondante per le carni grasse (suine), moderato per quelle bovine, quasi assente per volatili magri e piccoli pesci; sorprendentemente elevato per la balena. Per gli ortaggi si raccomanda l’aggiunta di sale, olio, lardo, burro, arricchiti con nasturzio e zafferano. Il sale trova posto in brodi e uova affogate, ma non nelle salse, composte da erbe, spezie, vino, aceto o agresto.
Quest’ultimo, già noto ai Romani, era ottenuto da mosto d’uva acerba concentrato al sole; di “natura fredda e secca”, serviva a riequilibrare eccessi di calore e umidità, ideale per carni e fritture. L’olio d’oliva, “dolce e temperato”, condiceva legumi, verdure e funghi; il burro sostituiva l’olio solo nella pastilla, involucro di pasta con ripieno di carni bovine e suine, tipico del periodo estivo.
Una costante del trattato è l’attenzione alla stagionalità e al temperamento dei cibi. In primavera e autunno si consigliano salse temperate; in estate condimenti rinfrescanti con agresto, limone, acqua rosata, mandorle, prezzemolo; in inverno salse “calde” con senape, zenzero, chiodi di garofano, vino e aceto. Vale il principio galenico dei contrari: ai cibi “caldi” si abbinano salse rinfrescanti, a quelli “freddi” condimenti riscaldanti. Anche i metodi di cottura devono armonizzarsi: un arrosto estivo si alleggerisce di spezie, aglio e vino, per ritrovarli nella variante invernale.
Tra le tecniche descritte spicca la pastillatura: carne avvolta in pasta e cotta al forno, da accompagnare con salse burrose in estate o riccamente speziate in inverno. Celebre la salsa camelina, a base di zenzero e cannella (calda e secca), ideale per coniglio o pollo arrosto. Per il pesce Maineri preferisce le specie marine, di carne più soda; quelle d’acqua dolce, ritenute di digestione più difficile, richiedono salse forti come la piperita nigra bullita (pepe nero, chiodi di garofano, aceto, brodo di pesce). Per triglie e cappone bastano condimenti leggeri; i piccoli pesci fritti si accompagnano a salsa verde.
Le ricette del Regimen mostrano influenze francesi e lombarde e rivelano una visione olistica della salute: nessun alimento è equilibrato in sé, occorre bilanciare dieta, clima, temperamento e condizione sociale. La medicina medievale concepiva l’alimentazione come parte di uno stile di vita che includeva esercizio fisico, igiene e disciplina intellettuale.
Con l’età moderna, dietetica e gastronomia si sono progressivamente separate: la prima divenuta scienza basata su chimica e metabolismo; la seconda evoluta come arte culinaria e ricerca del piacere. Le salse non usano più agresto né eccesso di spezie: la cucina francese del Settecento codifica le basi moderne (riduzioni, roux, emulsioni), oggi strumenti estetici e gustativi più che terapeutici. Ma l’intuizione di Maineri conserva fascino e attualità: ciò che mangiamo incide sul benessere complessivo. Il Regimen Sanitatis ci ricorda che, già nel Trecento, salute e gusto erano inscindibili in un progetto di vita armonico.
Photo made in AI
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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