Mangiare e cucinare nelle Filippine

Dove la condivisione della buona tavola diventa una gioia per gli occhi e per il palato

Mangiare e cucinare nelle Filippine

Quale piatto rappresenta meglio la cucina delle Filippine? In questo arcipelago del sud-est asiatico, dalla geografia fatta di isole sparse con un’enorme varietà di culture, coesistono altrettante cucine differenti, tramandate di generazione in generazione da un popolo fortemente attaccato alla propria identità regionale.

E’ per tale motivo che rispondere alla domanda d’apertura risulta piuttosto complesso. Di certo si potrebbe citare l’adobo, uno stufato molto particolare a base di carni di pollo e maiale, pesce e verdure, dal caratteristico retrogusto di aglio e aceto; oppure il pancit, costituito da noodles conditi nelle più svariate maniere, ed ancora il sinigang, famosa zuppa locale dal sapore agrodolce a base di tamarindo. 

Ma accanto ad un’incredibile varietà di ricette, l’autentica cucina filippina andrebbe gustata sedendo al tavolo con gli abitanti del luogo, che per loro natura sono socievoli, amano la vita e sono sempre pronti a dividere (e condividere) il cibo con la propria famiglia o con gli amici. Indipendentemente da cosa vi potranno servire in tavola, l’amore per la cucina è per i filippini un modo di essere e un’espressione di vitalità. 

Che ci si trovi dentro o fuori casa, i filippini amano mangiare tutti insieme in un incontro informale che prende il nome di salu-salo: la tavola viene imbandita con un grande recipiente di riso bianco bollito nel suo centro, mentre attorno vengono posizionate ciotole più piccole con altri ingredienti – dai frutti di mare, alle carni, alle verdure – o vere e proprie ricette da accompagnare al riso stesso (come zuppe e salse robuste).

Tale disposizione dei piatti, quasi come si trattasse di un buffet, permette ai commensali di gratificare per primo il senso della vista, estendendo il piacere al gusto in seconda battuta, senza trascurare il piacere che scaturisce dalla possibilità di personalizzare il proprio pasto a piacimento una volta seduti a tavola.

Agli abitanti delle Filippine piace anche mangiare spesso: oltre a colazione, pranzo e cena, sembrano essere irrinunciabili almeno due spuntini (mattutino e pomeridiano) e il pulutan, finger food esotico da consumare accompagnato da un bicchiere di birra all’ora dell’aperitivo.

Altri aspetti che rendono particolare l’offerta gastronomica filippina, sono racchiusi ancora nelle usanze che dalla cucina casalinga oggi è possibile assaporare anche all’interno di molti ristoranti locali a conduzione familiare, che hanno cominciato a proliferare a Manila e dintorni a partire dagli anni ‘70.

Ad esempio, un dettaglio che rende unica la cucina delle Filippine è il sawsawan, ossia la tradizione di abbinare vari cibi cotti con salse agrodolci o molto sapide in cui intingerli. Tra le preparazioni più utilizzate ci sono il patis (salsa di pesce), il toyo (salsa scura di soia) e il bagoong (pasta di gamberetti essiccati), veri e propri prodotti alimentari fermentati in grado di fungere da esaltatori di sapore naturali per ogni piatto.

Inoltre, vi sono anche quattro metodi di cottura prediletti dalla cucina filippina, che vanno a caratterizzarne il gusto: da un lato la bollitura e la cottura a vapore, che lasciano il sapore dei cibi morbido e delicato; dall’altro la grigliatura e la stufatura, dunque una cottura veloce ed una lenta, ma entrambe capaci di sprigionare  aromi decisi e percezioni gustative uniche. A metà tra metodo di cottura e ricetta, infine, c’è la tradizione del ginataan, termine generico che sta ad indicare pietanze – soprattutto a base di carne o di pesce – che vengono cotte nel latte di cocco. Grazie al suo sapore delicato e l’aroma caratteristico, nonché al suo contenuto in grassi tale da rendere le preparazioni finali bilanciatamente cremose, rappresenta un vero ingrediente segreto del successo tanto per le donne di casa, quanto per gli chef del luogo. 

Scritto da Redazione ProDiGus

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