Indagando sull’impiego di vini, birre e liquori nelle ricette e sulla loro permanenza all’interno dei cibi
La pasta al forno nella concezione siciliana si racconta
“Il Signore degli anelli” di J.R.R. Tolkien, presumibilmente è stato pensato in Sicilia ed in particolare ispirato ad uno dei principali pastai di Palermo. Non trovo altra spiegazione al fatto che l’unica regione d’Italia in cui si trovano e si consumano gli anelletti di pasta, sia la nostra. Eppure, nonostante questo, i pastifici più antichi e importanti del territorio, lottano con la crisi di questo nuovo decennio e purtroppo, tanti hanno chiuso o stanno per chiudere i battenti.
Nonostante questo, la pasta al forno, anzi, gli anelletti al forno alla palermitana, e sottolineo alla palermitana, non cesseranno mai di esistere, un po’ come la mia fame.
Se dovessimo fare un’intervista all’anello, sicuramente si vanterebbe delle sue tante qualità; la sua perfezione circolare, lo spessore corposo, la resistenza al forno, il suo essere tutt’uno col pisello, un saturno sui nostri piatti.
Perché sì, nella pasta al forno ci vanno i piselli. Deve essere chiaro una volta e per tutte! Queste versioni senza uovo, senza salame, senza mortadella, senza carne, senza pangrattato, senza formaggio e senza piselli, sono tutto, ma non sono pasta al forno e men che meno, gli anelletti al forno.
Tornando a noi, l’origine degli anelletti al forno è datatissima, ma non troppo, ed asserviva alla classica funzione “svuota frigo”, ecco perché così ricca di ingredienti. L’originale ha certamente due versioni, la ricca e la ricchissima, oggi deluxe e premium, nella prima vi si trovano ragù, tuma, pangrattato, caciocavallo grattugiato e piselli, nella versione premium, si aggiungono anche uova sode, mortadella e salame a tocchetti. Insomma nella peggiore delle ipotesi, un ko di 24 ore, ma di felicità.
Agli anelletti si applicano decine di variabili, la prima riguarda la tuma che spesso viene sostituita con del “primosale”, entrambe sono fasi di lavorazione del pecorino e differiscono per salatura e stagionatura e poi c’è la questione melanzana. Ecco, io sono del partito della melanzana, cioè la metterei sempre sostituendo mortadella e salame, oddio non sempre, ma con preferenza. La melanzana può essere aggiunta all’interno o a copertura come guarnizione, in ogni caso va fritta, intera o a cubetti quando la sua destinazione è esclusivamente la farcitura.
A casa mia poi, c’erano due scuole di pensiero: quella della mamma e quella del nonno. Nel primo caso esiste soltanto la versione premium, privata della tuma e del caciocavallo, rimpiazzati dai profumi piu’ soft della mozzarella e del parmigiano, mentre il secondo propendeva per una versione deluxe-light (paesana), con sostituzione della tuma in favore della sottiletta. Io le preferivo entrambe. Senza distinzione di sorta, in più la versione deluxe era anche un po’ piccante, mentre la mozzarella ci stava divinamente. A distanza di un ventennio, devo dire che la diatriba non mi dispiaceva affatto. Almeno si mangiava.
La pasta al forno è da sempre un piatto della domenica, seppur oggi, grazie alla versatilità che offre anche un pasto fugace, qualsiasi bar, panificio, gastronomia e rosticceria della città, ne avrà sempre una teglia o una monoporzione esposta. Può essere mangiata fredda, calda, appena sfornata, in padella l’indomani, insomma, in qualsiasi modo riuscirà ad appagare il palato e l’appetito.
Il costo è sostenibilissimo, per un primo a prova di bomba calorica, spenderete dalle tre euro e cinquanta, alle sei e ne varrà quasi sempre la pena. E’ praticamente impossibile trovare qualcuno che non sappia fare la pasta al forno e sarà sempre meglio di qualsiasi altra sperimentazione volante.
"Non temo né morte né dolore, temo la gabbia, stare dietro le sbarre finché l'abitudine e la vecchiaia le accettino e ogni occasione di valore sia diventata un ricordo o un desiderio." (Eowyn dal Signore degli anelli – le due torri)
Scritto da Carmelo Di Gesaro
Palermitano e blogger dal 2006, ama la cucina di qualità e lo street food. Ideatore del sito di giornalismo partecipativo fascioemartello.it, dove ha introdotto nel 2010 le “ricette in un minuto”, nel tempo libero gli piace raccontare la società e fare satira. Possiede un blog personale www.carmelodigesaro.org in cui racconta l’attualità in modo del tutto personale.
Negli anni ha scritto per La Repubblica (edizione di Palermo), Balarm, Left avvenimenti, Fanpage e tanto altro, occupandosi di cronaca e politica.
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