Sua maestà Lo Sfincione

A Palermo e nella sua provincia è la pizza più amata: a Natale la città profumerà del suo inconfondibile aroma

Caposaldo della festività natalizia, in teglia o in formato “pizzetta”, principe dello street food, lo sfincione palermitano è senza alcun dubbio, uno dei piatti che rende il cibo da strada del capoluogo unico nel suo genere.

Dolce nella salsa, salato dalle acciughe, cremoso con le cipolle, saporito con il caciocavallo, spolverato con pangrattato, croccante sui bordi e morbido nel cuore. Queste caratteristiche costituiscono il mix perfetto che fa dello sfincione il prodotto da forno a base pizza perfetto per qualsiasi occasione.

Inserito tra i P.A.T. (lista dei prodotti agroalimentari tradizionali) della Regione Sicilia, il nome è derivato dal latino “spongia” cioè spugna, per via della consistenza della pasta.

Come per le principali pietanze della città, anch’esso è un piatto della tradizione povera, nato per soddisfare il bisogno di un pane condito e saporito oltre che più sostanzioso da servire per il Natale, consuetudine ancora forte nella "famiglia tipo”, veniva farcito con prodotti della stagione.

Tuttavia, oggi viene consumato in qualsiasi giorno dell’anno ed è consumato da qualsiasi casato senza distinzione di ceto.

E’ un cibo esclusivo, in Sicilia si trova esclusivamente a Palermo seppur esistano almeno due varianti importanti nella provincia ed una, già citata, lo “sfincionello” che comunque è sempre diffusa in città.

Tra le due, la più famosa è sicuramente la versione bagherese, dove non è presente la salsa di pomodoro ed al posto del caciocavallo c’è la tuma, l’impasto è leggermente più alto e morbido, la crosta croccante ed il gusto più dolce. A Bagheria ne vanno fierissimi e si sta anche tentando la via per il riconoscimento quale prodotto DOP.

A Monreale, più vicina sicuramente al capoluogo, lo sfincione è pressoché identico, ha un gusto leggermente più forte, la base della pizza è più fragrante, probabilmente per via di un impasto differente nelle percentuali delle farine (grano duro e tenero) e cotto nella stragrande maggioranza dei casi in forni a legna.

Lo sfincionello invece, si differenzia nella forma, rotonda a pizzetta, al posto della salsa di pomodoro viene guarnito con pomodoro a fettine o cubetti.

In particolare, lo sfincionello è venduto principalmente da venditori ambulanti e nel centro storico è situato un antico forno, che tutta la notte li rifornisce.

In regione, qualcosa di simile e può essere considerata la focaccia “fianata” trapanese, realizzata però principalmente con farina di grano duro; viene venduta come pizza rotonda, principalmente in pizzeria, il formaggio usato è il pecorino e viene usato anche dell’aglio tritato; all’uscita viene cosparsa anche di prezzemolo.

L’invenzione non è datata, alcune leggende attribuiscono l’invenzione alle suore del monastero San Vito a Palermo, altre invece ne connotano l’esistenza in una ricetta passata di mano in mano tra le signore del tempo, poi divenuta famosa e resa disponibile alla vendita per il consumo di massa.

L’impasto dello sfincione viene generalmente fatto lievitare per un paio d’ore, giusto il tempo di prepararne la salsa e di far scaldare il forno al punto giusto. Il condimento è un preparato di pomodori pelati o concentrato di pomodoro a cui viene aggiunta dellacipolla fatta appassire con acqua ed un filo d’olio.

Una volta lievitato, l’impasto viene guarnito con la salsa, vengono aggiunte delle acciughe e del caciocavallo a pezzettini. Infine lo sfincione viene spolverato di pan grattato, a cui alcuni aggiungono ancora del caciocavallo grattugiato e origano.

Il costo è relativamente ragionevole, per una teglia da 1 kg in genere si spendono dalle sei alle dieci euro, mentre da uno e cinquanta ai due nella variante “sfincionello”. Lo trovate in sostanza ovunque; per strada, tramite i famosi venditori ambulanti che ne anticipano la vendita al megafono con le parole magiche “E’ bello cavuru, ora u sfurnavu” (è bello caldo, adesso l’ho sfornato), panifici, bar e ormai anche nelle più rinomate pizzerie della città.

Scritto da Carmelo Di Gesaro

Palermitano e blogger dal 2006, ama la cucina di qualità e lo street food. Ideatore del sito di giornalismo partecipativo fascioemartello.it, dove ha introdotto nel 2010 le “ricette in un minuto”, nel tempo libero gli piace raccontare la società e fare satira. Possiede un blog personale www.carmelodigesaro.org in cui racconta l’attualità in modo del tutto personale.

Negli anni ha scritto per La Repubblica (edizione di Palermo), Balarm, Left avvenimenti, Fanpage e tanto altro, occupandosi di cronaca e politica.