Come fare gli gnocchi di patate

Tutti i consigli per un risultato impeccabile, dalla scelta delle patate giuste fino alle attenzioni nella bollitura e nell'impasto

Come fare gli gnocchi di patate

Quali e quanti sono i segreti per fare degli ottimi gnocchi di patate?

Davvero moltissimi, ma l’obiettivo principale resta sempre quello di cercare di raggiungere una buona consistenza e un altrettanto gradevole sapore, non coperto da un utilizzo eccessivo di farina. Ma addentriamoci insieme in alcune “dritte” per un risultato impeccabile. 

Scelta delle patate 

A pasta gialla e farinose. Sarebbero queste le caratteristiche ideali delle patate da impiegare nella preparazione degli gnocchi, ma purtroppo tali varietà non sono molto diffuse sul mercato. Per questo motivo, si consiglia di ripiegare su varietà a pasta bianca quali la Majestic, la Cardinal, la Kennebek, la tonda di Napoli o la bianca comasca. Ma ad essere importante non è solo la varietà: ponete attenzione nel scegliere patate che abbiano più o meno la stessa grandezza. In questo modo la cottura in acqua bollente sarà più uniforme, e tutte le patate cuoceranno nello stesso tempo (evitando dunque che ve ne siano alcune stracotte accanto ad altre poco cotte). 

La cottura delle patate

Per cuocere delle buone patate bollite in generale, sistematele in un unico strato all’interno di una casseruola (non in pentola), e copritele con acqua. Cuocetele sempre intere con la buccia e mai a già pulite e tagliate a cubetti, perché nel caso degli gnocchi è fondamentale conservare tutta la frazione amidacea contenuta nei tuberi, la stessa responsabile della loro struttura e consistenza finale. 

Le attenzioni 

Portate le patate in cottura aggiungendo una generosa quantità di sale: questo ingrediente farà sì che la densità dell’acqua aumenti, e per osmosi i liquidi verranno attratti verso l’esterno, favorendo l’ottenimento di un prodotto finale più asciutto al suo interno. Inoltre, abbiate la pazienza di cuocere le patate a fiamma delicata, in quanto un calore eccessivamente aggressivo non farà altro che contribuire a spaccarle durante la cottura, facendo anche in questo caso perdere del prezioso amido. Inoltre, il fuoco dovrà essere comunque mantenuto costante: se l’acqua perderà il bollore nel corso della cottura, le patate non faranno altro che inzupparsi maggiormente di acqua.  

Ottenere la purea 

Per ottenere un’ottima purea di base per l’ottenimento degli gnocchi, fate attenzione che le patate siano cotte a puntino (e non stracotte). Controllatene la cottura con uno stuzzicadenti, e una volta pronte ricordate che, una volta scolate, l’effetto della cottura procederà ancora, grazie al calore residuo all’interno di ogni patata.

Per ottenere gli gnocchi è importante non freddare le patate bollite in acqua fredda, ma piuttosto procedere subito passandole ancora ben calde (passandole una volta già fredde, diventerebbero collose). A tale proposito, seguite il grande segreto che ci insegna chef Fabio Campoli: se utilizzate un classico schiacciapatate manuale, non avrete necessità di sbucciarle (e di scottarvi) prima di procedere a schiacciarle.

Posizionandole intere all’interno dell’attrezzo e pressando bene, vedrete fuoriuscire dai forellini solo la purea, mentre la buccia resterà in modo naturale all’interno dello schiacciapatate, facile da rimuovere prima di schiacciare la patata successiva.

Confezionare gli gnocchi

Una volta pronta la purea, ancora calda, sarebbe sempre bene posizionarla su un piano di lavoro freddo, affinché si verifichi una forte escursione termica che permetta all’acqua ancora presente nelle patate di evaporare. Inoltre, sarà sempre bene lasciar freddare la purea di aggiungervi la farina, in quanto ne occorrerebbe un quantitativo superiore per riuscire a compattare il risultato. Il momento di impastare le patate con circa 1/3 di farina rispetto al loro peso, sarà inoltre quello giusto per aggiungere gli aromi desiderati, dalla più classica noce moscata fino alle puree fresche di spinaci, di funghi, di barbabietola o quanto altro suggerirà la fantasia, per ottenere risultati alternativi e stupire in tavola innovando la tradizione.

Fabio Campoli consiglia inoltre sempre l’utilizzo di soli tuorli in aggiunta all’impasto di base, in quanto le uova intere (dunque l’apporto di albume) aumenteranno nuovamente il contenuto di acqua della preparazione, andando di conseguenza a generare un bisogno aggiuntivo di farina, la cui presenza in eccesso fa perdere il sapore delle patate. Un altro segreto dello chef è quello di impastare tutto il più velocemente possibile, affinché il risultato non diventi duro e colloso. 

Infine, avere la cura di ottenere gnocchi di dimensione non troppo grande e di rigarli sarà il top per la soddisfazione delle aspettative dei vostri gustosi ospiti, sia che scegliate di arricchirli di ragù, sia di servirli in una saporita salsa al formaggio.

Su Club Academy ti aspetta un videocorso interamente dedicato all'uso delle patate in cucina con l'Accademia delle Stagioni di Fabio Campoli. Clicca qui per scoprire di più 

Clicca qui per guardare Fabio Campoli preparare la ricetta degli gnocchi di patate su Youtube

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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