Spezie ed erbe essiccate

Come riconoscerne la qualità prima dell’acquisto e come conservarle al meglio?

Spezie ed erbe essiccate

Spezie ed erbe essiccate sono sempre più ampiamente impiegati nelle cucina di tutto il mondo, in quanto meno costose di un tempo (salvo alcuni tipi molto rari indiani  e orientali), al contrario di quando furono introdotte in Europa e in altri luoghi. L’epoca coloniale fu contrassegnata dai viaggi intorno al mondo alla scoperta di nuove terre -  finanziati dai diversi regni europei d’allora – spesso proprio alla scoperta di questi preziosi prodotti della natura, dall’alto valore commerciale al tempo.

Si pensi che il sontuoso Monastero dos Jerónimos, situato a Lisbona, venne costruito in epoca cinquecentesca anche grazie ad una parte degli introiti derivati dalle imposte riscosse sull’importazione di spezie nella capitale portoghese.

Al giorno d’oggi, erbe e spezie essiccate sono più accessibili sia in termini di prezzo che di reperibilità, ma questo ha generato anche purtroppo un effetto negativo, insito nel non riuscire a riconoscerne la qualità. Possiamo infatti trovarle sugli scaffali dei più eleganti negozi di specialità, confezionate con molta cura in piccoli barattolini che ne trasmettono la preziosità…ma anche notarle in vendita all’interno di colorate bustine di plastica – generalmente contenenti dai 100 ai 200g di prodotto - nell’ambito dei negozi della grande distribuzione e appartenenti a marchi “molto commerciali”.

E’ proprio da questa evidenza che nasce l’esigenza di far luce sulle scelte più consapevoli di cui dovremmo sempre tener conto nell’acquisto di erbe e spezie essiccate.

In primo luogo, sarebbe sempre bene acquistare spezie ed erbe essiccate in negozi che mostrano un notevole smercio: infatti, con un conseguente necessario ricambio frequente dei prodotti a scaffale, ci assicureremo maggiormente che non si tratta di prodotti “vecchi”, che spesso vanno incontro a una perdita totale o parziale degli aromi caratteristici, nonché in alcuni casi anche all’irrancidimento (dipendente dalla quantità di oli essenziali contenuti all’interno – ma non solo).

E dopo questa premessa, si fa presto a comprendere l’importanza del tema del confezionamento: l’utilizzo di confezioni opache, quindi mai trasparenti – sia che si tratti di vetro che di plastica – si rende fondamentale a preservare le spezie dall’azione ossidativa della semplice luce, proprio come accade nel caso degli oli vegetali di qualità.

Così come sarà fondamentale scegliere il più possibile confezioni di piccole dimensioni: ci sentiamo di consigliare l’acquisto di un quantitativo pari a non più di 20-30g di spezie/erbe per volta, dal momento che andando ad acquistare anche i più “freschi” dei grossi sacchetti a basso prezzo, finirete comunque per lasciarli ad “invecchiare” nella vostra dispensa – dal momento che le userete soprattutto in piccola quantità nelle vostre ricette.

E’ utile inoltre sapere che semi interi e bacche si conservano meglio delle polveri, ma anche per loro la luce è una grande nemica, per cui all’acquisto bisogna verificare che non via siano alterazioni di colore, che siano intere e non friabili, con aroma deciso e senza alcuna sfumatura di stantio. E’ bene inoltre non acquistare spezie ed erbe essiccate sfuse, perché le condizioni di coltivazione, raccolta e trasporto variano tra i diversi paesi produttori di tutto il mondo, e il risultato potrebbe essere differente e non troppo certo sia in materia di qualità organolettiche che di sicurezza alimentare.

Parlando in particolare delle erbe aromatiche, ci sentiamo anche di ricordare che per quasi tutte vale il principio per cui con l’essiccazione si perde in parte consistente l’aroma tipico, e inoltre il loro sapore è spesso del tutto differente dalla pianta allo stato fresco, andando a rendere differenti anche i parametri di utilizzo in cucina. Se amate lasciare essiccare da voi i vostri rametti autoprodotti di rosmarino, origano, alloro ed altre erbe ancora, è importante sapere che il loro momento di raccolta è ottimale durante l’estate e l’autunno, e che una volta ben asciutte e libere dall’acqua, sarebbe consigliabile consumarle al massimo nei due mesi successivi.

Altro dilemma: scegliere spezie intere o macinate? Se possibile, come già anticipato prima, sarebbe meglio acquistare semi, cortecce e bacche intere piuttosto che in polvere, visto che normalmente la gran parte di essi si può frantumare personalmente in un pestello o con un pratico macinino in metallo, operando magari poco prima dell’utilizzo in modo da mantenere intatti profumi e sapori. La riduzione in polvere certamente riduce l’ingombro e facilita l’inserimento in vasetti, ma questi, anche se a chiusura ermetica, comunque fanno perdere al prodotto parte degli oli essenziali e delle altre sostanze aromatiche molto volatili.

Spezie ed erbe aromatiche essiccate e polverizzate perdono facilmente sapore e profumo, divenendo solo sostanze colorate da aggiungere alle pietanze, senza alcun risvolto salutistico e gastronomico. Per evitare tale inconveniente è bene attenersi inoltre alla data di scadenza riportata sulla confezione; in sua mancanza,  è assolutamente sconsigliato l’acquisto del prodotto.

Avendo a questo punto compreso che spezie ed erbe essiccate sono ingredienti piuttosto “delicati” da gestire per garantirsi la loro qualità, è ora di riassumere i migliori metodi per conservarle al meglio in casa (ma anche nelle cucine dei ristoranti!).

  • Prendiamo la buona abitudine di non conservare le spezie acquistate in buste e bustine di plastica tal quali, ma di trasferirle in contenitori ermetici di piccola capienza, e preferibilmente in vetro, ceramica o terracotta.
  • Evitiamo l’impiego dei classici vasetti trasparenti di design, tenuti esposti alla luce in bella vista in cucina per dare più colore e vivacità all’aspetto della cucina. O meglio, se scegliete di possederli, rendete le spezie ed erbe al loro interno dei “soprammobili”, da tenere in mostra ma da non utilizzare nelle vostre ricette. Come detto prima, infatti, i contenitori trasparenti e la luce sono responsabili della degradazione chimica delle sostanze importanti – aromatiche e funzionali per la salute – possedute da ciascuna specie.
  • Conserviamo i vasetti opachi e a chiusura ermetica, sistemati in appositi stipi che garantiscano il buio, una temperatura fresca e la minore umidità possibile. Tenerli lontani da fonti di vapore o calore (fornelli, forni e fornetti) si rende fondamentale per scongiurare l’irrancidimento ma anche la condensazione dei vapori nella massa di foglie o polvere, che può portare alla formazione “invisibile” di funghi.
  • Se opteremo per la scelta di spezie essiccate integre, sarà bene ricordarci di macinarle sempre poco prima dell’uso utilizzando il classico mortaio con pestello, il moderno macina-spezie, ma anche un comune batticarne e un tagliere – per l’ottenimento del massimo dei loro profumi, sapori e benefici nel piatto.
     

Note bibliografiche e sitografiche

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

1 Commento

  1. guido cevolani13 agosto 2023 alle ore 13:22

    Sempre interessanti ed esaustivi i vostri servizi ...Grazie

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