“E che cosa amerò se non l’enigma delle cose?” (Friedrich Nietzsche)
Il frizzante fiore all'occhiello dell'enologia di Spagna
La Spagna è terra di vino come dimostra il suo terzo posto attuale tra i produttori in Europa, dopo Francia (1^) e Italia (2^), produzione di uva da vino e di vino che dimostra la resilienza dei viticoltori europei dopo l’attacco di fillossera (insetto parassita della vite europea per la parte aerea e di quella americana per le radici) del 1887, quando il parassita distrusse praticamente l’intera viticoltura da vino europea, in quanto le viti di allora erano interamente costituite da vite da vino europea (Vitis vinifera sativa).
Come gli altri Paesi, anche la Spagna corse ai ripari con l’adozione del portinnesto americano su cui innestare la vite europea, ma a differenza di altri concorrenti i viticoltori spagnoli colsero l’occasione per cambiare il volto della loro vitivinicoltura. Questo cambio fu particolarmente spinto in Catalogna dove i viticoltori, dopo aver estirpato i vigneti (passo necessario per l’uso di portinnesto + marza, oppure di barbatelle già innestate dall’industria vivaistica) che producevano uve destinate alla produzione di vini rossi, robusti, spesso da taglio, poco richiesti, decisero si seguire la via dell’innovazione impiantando principalmente vitigni di uva da vino bianca, perché il mercato si stava orientando verso vino bianchi fermi e ancor più verso quelli spumanti. In Spagna lo spumante si produceva da molto tempo su tutto il territorio nazionale (gli spagnoli lo chiamavano champagña), con il metodo charmat (in autoclave) che, come è noto, non consente di ottenere spumanti che possano gareggiare con quelli ottenuti con il metodo classico, detto champenoise o tradizionale, con il quale si produce il famoso champagne francese.
In Catalogna sin dal 1872 grazie Josep Raventόs (in quel di Sant Sadurnì, nel Penedés, vicino a Barcellona) si producevano poche bottiglie (circa 3000/anno) di spumante classico, tanto apprezzato nel 1904 dal re Alfonso XIII da indurlo a conferire al prodotto il Riconoscimento Reale, elevandolo ad una categoria di alta qualità. In verità la prova era iniziata già dal 1862 ad opera di Antoni Gili. Per correttezza storica va detto che il nome Cava (che indica in catalano le cantine interrate, per distinguerle dalle bodegas che son quelle fuori terra) era stato già proposto al posto di champagña già nel 1959, quando la Francia aveva chiesto il cambiamento del nome dello spumante spagnolo perché dannoso per il suo vero champagne, di cui richiamava chiaramente il nome,
Ma fu solo nel 1970, con il sopraggiungere della normativa CEE, che il nome Cava fu istituzionalizzato e legalizzato nel territorio europeo, come spumante da produrre obbligatoriamente con il metodo classico o champenoise. Nel 1972 il Cava venne protetto con l’approvazione (da parte del Consiglio di Regolazione dei Vini Spumanti) della denominazione “CAVA”, obbligatoria quando si fa riferimento a spumante spagnolo. Ulteriore protezione venne stabilita nel 1986 con la delimitazione della zona di produzione del Cava (Región Determinada del Cava), seguita nel 1989 dal riconoscimento europeo della DOP, con l’approvazione e pubblicazione del Disciplinare di Produzione (Pliego de condiciones denominación de origen protegida “CAVA”), istituendo anche il consorzio di Tutela e valorizzaizone (Consejo Regulador de la DOP “Cava”).
Attualmente esso stabilisce che la zona in cui devono essere situate le vigne e dove deve avvenire la vinificazione e imbottigliamento è quella di Catalogna, Valencia, Aragona, Navarra, Rioja, Paesi Baschi ed Estremadura, anche se il 95% di questo spumante si produce in Catalogna, in particolare nel distretto Penedés, caratterizzato più degli altri da colline alte 200 – 300 m e da clima mediterraneo. Nel 2015 il Consejo Regulador, per tener conto di appezzamenti di vigna pregiati e particolari per terroir, ha istituito una nuova tipologia di Cava col nome Paraje Calificado, cioè “posto/sito qualificato” .
Le uve da utilizzare per il Cava sono di tipo bianco per la maggior parte, potendo essere integrate anche da uve rosse per la produzione della tipologia “rosato”, allevate soltanto ad alberello e controspalliera, con una densità di 1.500 – 3.500 ceppi/ha, con produzione per ettaro e tasso di trasformazione in vino base (che diventerà Cava con il metodo classico di spumantizzazione) fissate dal discipinare.
Le uve bianche utilizzate sono: Macabeo (o Viura il cui vino è leggero, fresco, con aroma di frutta e fiori bianchi, alcol 9,5-10,5° acidità 6-6,5 g/l; ), Xarel.lo (il cui vino è pregiato, fruttato, fresco, con gusto appena amaro, struttura e corpo, alcol 10-12°, acidità 6-6,5 g/l perciò con buon equlibrio alcol/acidi ), Parellada (il cui vino è poco alcolico - 9,5-10,5 - media acidità 5-5,5 g/l, corpo leggero, aromi lievi ma fini floreali, apporta eleganza e morbidezza).
Sempre tra le uve bianche figurano ancora Malvasía (o Subirat Parent, vitigno aromatico, apporta aroma e freschezza) e Chardonnay (vitigno aromatico, buona acidità e grado alcolico, porta equilibrio e persistenza in bocca). Le uve rosse sono invece dei vitigni Garnacha rossa e Monastrell (che apportano alcol e moderata acidità), Pinot Nero (equilibrio tra acidi e alcol, eleganza, freschezza, fruttato, buon bouquet in affinamento) e Trepat (colore poco intenso, moderato alcol, acidità equilibrata, leggero e con poco corpo). Le prime tre uve bianche rappresentano l’85 % della massa lavorata.
Il “Cava” è uno spumante di qualità, ottenuto mediante vinificazione e seconda fermentazione alcolica in bottiglia del vino base, rispettando il "metodo tradizionale" nella zona geografica di cui sopra. Il vino nella bottiglia deve rimanere a contatto con i lieviti per almeno nove mesi dal tirage (cioè l’imbottigliamento post vinificazione, con aggiunta del liqueur de tirage fatto di vino base, zucchero, lieviti e altri componenti segreti di ogni casa produttrice del Cava) alla sboccatura (fase che elimina lieviti e altre sopsensioni e a cui segue la nuova e definitva tappatura pre riposo e vendita), nella stessa bottiglia in cui è avvenuta la seconda fermentazione nelle cavas (cioè cantine interrate). Può essere bianco o rosato. Le uve vengono lavorate separatamente, per poi miscelarne i vini ottenuti, al fine di ottenere ogni anno un vino base che subirà la seconda fermentazione in bottiglia.
Le tipologie di Cava sono distinte dalla durata dell’affinamento in bottiglia (in questo caso non si parla di invecchiamento perché questo avviene nelle botti e non nel vetro): Cava bianco/rosato (minimo 9 mesi) Cava Riserva (min 18 mesi), Cava Gran Riserva (minimo 30 mesi), Cava de Paraje Calificado (minimo 36 mesi). Gli ultimi due tipi per la loro raffinatezza sono chiamati cavistas dagli estimatori, perché l’affinamento supera i 30 mesi sulle fecce in bottiglia.
Uno spumante Cava si presenta con gradazione alcolica pari a 10,8-12,8, limpido, brillante, senza particelle in sospensione, perlage continuo come una coroncina di rosario, bollicine piccole e persistenti, tanto da formare sul vetro del bicchiere una corona di bolle. Il colore del bianco è giallo intenso o giallo paglierinocon qualche sfumatura verdognola, mentre il rosato assume naturalmente le sfumature del rosa. Entrambi sono caratterizzati da aromi fruttati, freschi, puliti, con un richiamo ai lieviti, sono freschi ed equilibrati, con retrogusto ricco di aromi gustolfattivi e con deciso richiamo ai lieviti.
Gli intenditori rissumono così le caratteristiche di un Cava bianco: alla vista colore giallo paglierino pallido, perlage fine, ricco, persistente (bollicine come punta di spillo, numerose, che si formano continuamente dalla parete del bicchiere verso l’interno); al naso profumo di note varietali (cioè delle uve), note di mela e fiori di mandorlo, note di affinamento in bottiglia (pane tostato, miele, lievito); in bocca: effervescente, leggero, sapido, con acidità equilibrata con l’alcol; finale lungo (ottima persistenza gust’olfattiva).
Le quattro tipologie di Cava elencate vengono commercializzate con diverso grado zuccherino: Brut Nature (max 3 g/l, molto secco), Extra brut (max 6 g/l, extra secco), Brut (max 12 g/l, secco), Extra Dry (12-20 g/l, meno secco dei precedenti), Dry (17-35 g/l), Semi-Dry (33-55 g/l), Dolce (più di 50 g/l di zucchero). Attualmente si producono 100 milioni di l/anno di Cava, pari a cica 133 milioni di bottiglie da 0,75 litri, per cui la Spagna risulta essere il per il 2023 il 4° produttore di spumanti nel mondo, dopo Francia, Italia e Germania.
A tavola il Cava può accompagnare pietanze di ogni tipo, anche se si sposa meglio con preparazioni a base di pesce e frutti di mare, salumi con carattere e formaggi freschi e poco stagionati. Nella versione Brut può essere usato in cucina, nella semi secco come aperitivo o con un dessert (con il dolce usiamo la versione Dolce). In ogni caso è uno spumante da tutto pasto, relazionando la scelta zuccherna in base alle preparazioni che saranno servite. Si serve fresso a 8° circa, in calici trasparenti di vetro (possibilmente raffreddati) in modo da esaltare la continua e delicata danza delle bollicine.
Come per la categoria degli spumanti in generale, la bottiglia va conservata in verticale, tappata bene e stipata in frigorifero, in modo da evitare che la CO₂ resti disciolta nel liquido e non si disperda nell’aria, ma si evidenzi solo quando versiamo nel bicchiere (semplice legge chimica sul comportamento dei gas disciolti in una soluzione). Quando compreremo una bottiglia di Cava, stappiamola e beviamo subito il raffinato spumante che contiene, perché essa ha lasciato la cantina nel momento migliore della sua vita, cioè quando il produttore l’ha ritenuta pronta per essere bevuta!
Una curiosità importante: il successo del Cava è dovuto anche a un contenimento considerevole del costo di produzione, grazie all’abbattimento di quello relativo al remouage manuale delle bottiglie sulle pupitres durante la presa di spuma e l’affinamento (cambio di posizione da orizzontale iniziale a inclinato successivamenente, oltre a rotazione - programmata in tempo e angolazione - delle bottiglie), con l’introduzione delle macchine gyropallete o girasol che eseguono l’operazione meccanicamente, sotto la guida di computer per applicare tempistica e entità della rotazione in modo perfetto.
Note bibiiografiche
Libri di testo ufficiali AIS
Disciplinare di produzione spumante CAVA
A. Dominè, Vino, Ed. Gribaudo
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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