L’imbottigliamento domestico

Una pratica tutt’altro che banale, a cui vanno prestate specifiche attenzioni, dalla bottiglia al tappo, affinché il vino si conservi al meglio

L’imbottigliamento domestico

La gran parte delle persone, quando stappa un vino, non si rende conto che in realtà sta aprendo la porta di una camera in cui troverà tutti quegli attori che metteranno in scena un buono spettacolo o determineranno i fischi del pubblico. Uno degli attori della scena è proprio il tappo della bottiglia di vino che abbiamo rimosso, ma andiamo per gradi per fornire alcuni consigli sulla pratica dell’imbottigliamento domestico del vino. 

Va anzitutto ricordato, specialmente ai meno esperti di enologia, che l’imbottigliamento non è un banale inserimento del vino nella bottiglia, ma è il trasferimento dell’amata bevanda nell’albergo in cui si dovrebbe evolvere nelle migliori condizioni. Dopo aver acquistato il vino (classicamente in damigiane) dal nostro produttore di fiducia, portiamolo a casa e lasciamo che il prezioso nettare si ambienti: si consiglia di lasciarlo riposare per alcuni giorni (da correlare alla qualità e prestigio dell’acquisto, ma senza superare una decina di giorni) non solo per adeguarsi alle condizioni ambientali di casa nostra o della nostra cantina, ma anche perché si riprenda dall’agitazione subita durante in trasporto, in modo che il vino ritrovi tutti i suoi equilibri.

Passiamo adesso alle bottiglie scelte per il travaso: occorre sceglierle di vetro di buona qualità (nessuna sostanza ceduta al liquido), con spessore uniforme sia nel collo che nella parte restante della bottiglia, di colore verde trasparente per i vini bianchi e color tonaca di monaco per quelli rossi (i primi son sempre tenuti e serviti a bassa temperatura per cui chiusi nel frigo sfuggono all’azione della luce e dell’ossigeno, mentre i secondi si conservano, possibilmente, a temperatura di 14/16°C e si servono a temperatura ambiente, per cui non vengono conservati in frigorifero e soggiacciono pertanto all’azione della luce, dalla quale vanno protetti).

Accurata dovrà essere la pulizia delle bottiglie in cui imbottigliare il vino: è ottimale lavarle con acqua calda in cui avremo sciolto un pochino di bicarbonato di sodio (soluzione al 10%), risciacquandole con acqua a temperatura ambiente, asportando al meglio eventuali residui che il lavaggio non è riuscito ad asportare. Infine occorrerà riporle ad asciugare capovolte a testa in giù, fino a quando saranno perfettamente asciutte, perché un residuo di acqua favorirebbe lo sviluppo di microrganismi dannosi per il vino. Ideale sarebbe tenere vino e bottiglie nello stesso ambiente, in modo che il vino non si trovi nella bottiglia ad una temperatura diversa dalla sua, con il rischio di problemi successivi di conservazione. Raffinato sarebbe poi sciacquare le bottiglie con il vino prima di riempirle (avvinare)

Il travaso del vino deve essere condotto il più velocemente possibile al fine di arieggiare il meno possibile il vino, evitando che inglobi troppo ossigeno. Il miglior modo di travasare a livello domestico è la sifonatura (entra meno ossigeno rispetto all’uso dell’imbuto), per cui il consiglio è quello di mettere la damigiana del vino in posizione elevata già da qualche giorno prima, in modo che non si agiti il vino spostando la damigiana all’ultimo momento ante travaso. Nella sifonatura attenzione a non aspirare anche l’eventuale deposito presente nella damigiana: controllare sempre e se necessario posizionare il sifone distante dal fondo damigiana almeno per 5 cm.   

Siamo giunti ora ad ancora un punto fondamentale dell’imbottigliamento: la chiusura della bottiglia. Diciamo subito che la chiusura con tappo metallico a corona o a vite va riservato ai vini di pronta beva e di non elevata qualità, anche se sinceri e genuini. Il tappo a corona non serve per i vini di qualità in quanto non fanno passare (se pur limitatamente) l’ossigeno quanto i classici tappi di sughero, dunque impediscono alcune piccole reazioni che devono agire nel vino per farlo maturare. 

In ogni caso, vale sempre l’assunto per il quale ci deve essere poco spazio (quindi poca aria) tra il tappo e il colmo del vino nella bottiglia. Se invece stiamo travasando vini di qualità, capaci di migliorare dopo la nella bottiglia, allora sarà necessario ricorrere al tappo di sughero, il quale dovrà essere senza spigoli, sano (non presentare fratture, cavità, parti scure) ed elastico (in modo da adattarsi al collo della bottiglia e ritornare nelle sue dimensioni una volta infilato nel collo, in modo da aderire bene alle pareti di vetro, riducendo al minimo il passaggio dell’aria nel vino, in pratica consentendo lo scambio gassoso vino – ambiente solo attraverso la porosità del sughero). 

Sia che si ricorra a tappi di sughero nuovi, sia che si utilizzino tappi già usati, sarà bene tenerli per un giorno in acqua con un 10% di acido solforico, per poi porli in acqua bollente per qualche minuto, poi per qualche minuto in acqua tiepida, infine per 15 minuti nello stesso vino che sarà imbottigliato. In questo modo da un lato scongiureremo lo sviluppo di muffe ed altri microrganismi del sughero, uccideremo quelli eventualmente presenti e non correremo il rischio di aprire un vino che sa di tappo; infine il tappo non conferirà strani odori e sapori al vino essendo già impregnato di questo (avvinatura del tappo, come quella della bottiglia citata sopra).

Il difetto di tappo nel vino non è dovuto infatti non a problemi sorti in cantina dal contatto vino – sughero, ma deriva da muffe presenti nel sughero con cui è stato fatto il tappo. Se l’attacco della muffa è visibile (con macchie scure) si potrà asportare con un coltellino la macchia, ma consiglio sempre di sostituire tali tappi in quanto il micelio della muffa potrebbe essere presente, ma non evidente con macchie superficiali. 

Dopo averle tappate con il sughero, le bottiglie vanno lasciate in piedi per almeno 24 ore, in modo che il sughero aderisca bene alle pareti di vetro prima di essere bagnato dal vino. In seguito, in linea generale, le bottiglie dei vini di qualità andranno tenute in orizzontale, con una leggerissima inclinazione tale da spostare eventuali residui del vino in fondo alla bottiglia, pur consentendo che il tappo si bagni di vino. Il tappo deve bagnarsi col vino perché altrimenti si secca e non aderisce bene al vetro, lasciando passare troppa aria, che danneggerà il vino con le reazioni di ossidazione. 

A proposito dei tappi di sughero, va detto che possono essere di diverse qualità:  i migliori sono i monopezzo (formati da un unico corpo di sughero; sono i più lunghi e selezionati a mano; si usano per vini eccellenti come Barolo e Brunello); seguono gli agglomerati (costituiti da granuli di sughero tenuti insieme da collanti speciali) e i tecnici (ottenuti incollando due rondelle di sughero alle estremità di un agglomerato; sono detti anche birondellati). Gli ultimi due tipi non vanno bene per i vini da invecchiamento perché a lungo andare il collante può passare nel vino; si usano per vini di qualità ma giovani, oltre che per vini frizzanti come Moscato d’Asti e spumanti).

In alternativa al tappo di sughero troviamo in commercio il tappo sintetico, fatto con i cosiddetti elastomeri (miscele di plastiche, cere e gomme sintetiche derivate dal petrolio), impropriamente detto tappo di silicone. Sono tutte sostanze sterili ed atossiche, non si sgretolano (al contrario del sughero), costano poco, non vengono attaccate da muffe e batteri, sembra che non cedano odori e sapori al vino (se accade sono impercettibili dai sensi dell’uomo). 

Va detto che per chiudere le bottiglie con i tappi sintetici servono tappatrici a depressione più costose di quelle per il sughero, pur restando valido per entrambi i tappi l’uso di un mazzuolo e di uno strofinaccio sotto la bottiglia per attutire il colpo dato in testa a questa per far penetrare il tappo. La vera differenza tra i due tappi è quella del passaggio di aria dal tappo al vino in quelli di sughero, passaggio nullo o quasi in quelli di plastica. 

Questo aspetto influisce certamente sull’invecchiamento del vino (più veloce nei vini con tappo di sughero perché più ossigeno vuol dire più ossidazione e quindi evoluzione più rapida dell’invecchiamento). Ma se da un lato ciò sembra favorire il sughero, determina però la necessità di usare più anidride solforosa per la protezione dei vini chiusi con sughero rispetto a quelli chiusi con plastica, per cui molti produttori si stanno orientando verso questi ultimi. Se si tiene conto che la gran parte dei vini, anche di pregio, vengono bevuti entro i 24 mesi successivi alla vendemmia, ben si comprende come si stiano affermando i tappi sintetici e come non servano quelli di sughero. 

Un aspetto negativo dei tappi sintetici risiede nel fatto che dopo un annetto essi non aderiscono più bene al collo della bottiglia, per cui l’ossigeno comincia a passare nel vino eccessivamente, deteriorandolo. Per cui si può concludere affermando che scegliere un tappo da vino sughero o plastica è funzione delle previsioni sui tempi di consumo dello specifico vino. Vini che si consumeranno al massimo in 2 anni dalla vendemmia potranno ricevere il tappo sintetico (sempre però di buona qualità), mentre oltre tale limite sarà bene scegliere tappi di sughero di qualità medio – alta. 

 

Note bibliografiche

  • Come fare il vino in casa, Edagricole
  • L. Veronelli, Bere giusto, Bur Rizzoli
  • Mensile Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
  • Diversi Manuali Edizioni AIS – Associazione Italiana Sommelier

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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