Intervista ad Andrea Conte

L’arte di accogliere secondo il restaurant manager di OVO by Carlo Cracco a Mosca

Intervista ad Andrea Conte

Il laziale Andrea Conte è dal 2018 restaurant manager di OVO by Carlo Cracco, “ambasciata” della cucina italiana più moderna a Mosca, in quella Russia che si mostra sempre più ricercatamente ghiotta e desiderosa di ampliare e migliorare i propri orizzonti gastronomici. Forte di numerose ed importanti esperienze in Italia e all’estero, Conte è un apprezzatissimo anfitrione, che con arte e dedizione celebra il senso italiano per l’ospitalità e garantisce agli ospiti di OVO le condizioni ideali per gustare al meglio le meraviglie di una ricercata visione gastronomica: frutto della visione di Cracco e della mano dello chef Emanuele Pollini.

Parliamo con Andrea Conte di questa sua avvincente sfida professionale.

Quali caratteristiche crede l’abbiano fatta scegliere per questo importante incarico?
Sicuramente le mie caratteristiche peculiari sono il profilo multitasking, la passione per il mondo della ristorazione e il profondo senso di responsabilità. Inoltre, un approccio alla professione ispirato alla metodologia del Kaizen: gestire la crisi come occasione di cambiamento.

Quale esperienza o personalità ritiene sia stata particolarmente significativa per la sua formazione?
Tra le tante esperienze fatte, quella allo Sheraton Golf di Roma è stata sicuramente tra le più significative. I miei mentori sono indimenticabili ed importantissimi, tra questi l’illustrissimo dott. Danilo Pasquarelli, il direttore Roberto Proietti e i maître d’hotel Gennaro d’Amico, Giuseppe Bernava, Andrea Bertollini, oltre ai miei avvocati Ivan Ghebreigziabiher e Gennaro Imparato.

Ho considerato lo Sheraton Golf Parco de’ Medici la mia casa, la mia Università, il luogo dove, con il gusto di offrire il mio impegno lavorativo, avendo come punto di riferimento i miei superiori e nella piacevole condivisione delle mansioni con i miei colleghi più esperti (da vedere anche nel ruolo di insegnanti), ho sempre svolto il mio lavoro a favore del cliente, quasi fosse parte di un pubblico da intrattenere.
È proprio in questa ottica che si è spinta la mia curiosità. Ho preferito lavorare all’estero e sempre in paesi diversi, per favorire un rapido apprendimento di tutti i segreti che oggi rendono la mia professionalità di particolare spessore.
Le differenti sfaccettature delle tecniche di lavoro afferenti le diverse tipologie di incarichi svolti sin ad oggi, non escludendo le importanti esperienze in Italia, Inghilterra, Emirati Arabi, Cina, Svizzera, Turchia, Arabia Saudita e Russia, mi hanno reso saldo nell’interpretare il ruolo che meglio soddisfa le mie attitudini socio-psico-tecniche.

La visione di Carlo Cracco e la mano dello chef Emanuele Pollini: come descriverebbe questo connubio?
Per lo chef Carlo Cracco il tratto principale della cucina italiana sta nella semplicità unita all’altissima qualità delle materie prime, con un’evoluzione della tradizione antica che passa per una costante ricerca sui prodotti, sulle tecniche di cottura e soprattutto attraverso il contatto e la commistione con le tradizioni culinarie di altri Paesi.
I piatti del giovane romagnolo Emanuele sono creazioni ricche di sapore, complesse, con parabole gustative articolate, maneggiate con grande tecnica e senza perdere di vista la gola.
Tra i due chef si evince un legame costante nel rispettare le regole principali, personalizzando i piatti con delle variazioni sulla ricetta di base e, talvolta, inserendo qualche “provocazione”. Quando è possibile, re-interpretano i piatti, senza mai rinunciare alla semplicità!

L’OVO propone una cucina raffinata, sofisticata e di ricerca e, allo stesso tempo, è bandiera dell’italianità a Mosca. È difficile conciliare la mancanza di barriere dell’alta gastronomia con un’identità tanto apprezzata e solida come la nostra?
La cucina dello Chef Carlo Cracco a Mosca ha sicuramente contribuito a dare una percezione della cucina italiana come rivisitazione ottimale in versione d'autore. Il menu del ristorante OVO by Carlo Cracco racconta al cliente l’offerta della casa, che bene rappresenta alcune regioni e  prodotti d'eccellenza e lo fa anche attraverso preparazioni rinomate oltreconfine, come gli spaghetti al pomodoro, il vitello tonnato, la burrata, il Prosciutto San Daniele e la mozzarella, per poi inevitabilmente incontrare qualche prodotto, scrupolosamente ricercato ed inserito, come l'agnello neozelandese.

C’è qualche piatto che prenderebbe come esempio per raccontare l’originalità di Cracco?
La cucina del Ristorante OVO by Carlo Cracco non manca certo di stravagante creatività e, fuori dai canoni della tradizione, propone piatti come OVO, che è composto da tuorlo d’uovo 64°, insalatina di verdurine marinate e curd d’arancia; o la Zuppa di Carota con il confit di coniglio e salvia; oppure le linguine al pesto con granchio Kamchatka, zenzero patate e schiuma di limone. Interessante e vincente, abbiamo verificato, è l'idea di sottolineare di ogni piatto la quantità e l'apporto calorico.
Penso poi che il valore considerevole che bisogna attribuire a OVO by Carlo Cracco sia dato dalla stessa firma dello Chef, che è tra i pochi professionisti della cucina ed italiani che “mettono davvero la faccia” in un ristorante all’estero.

Questo potrebbe essere per Mosca un importante traguardo per diventare una delle mete gourmand dei prossimi anni.

Cosa la clientela russa apprezza in modo speciale della vostra offerta?
I Clienti Russi dimostrano di apprezzare non solo le ricette più famose, anche se rivisitate dal nostro chef, ma anche menu degustazioni gourmet. Piatti finiti in sala o preparati al gueridon davanti al cliente come la Tartare con Chanterelles, erba cipollina ed uova di quaglia oppure le crespelle ai frutti di bosco, mascarpone e grappa che sono tra i più graditi.
Molto apprezzato anche il vino italiano che, con una copertura del 28% del mercato, rappresenta il vino estero più venduto nella Federazione Russa.

Ci sono invece delle accortezze che dovete adottare espressamente per il pubblico russo?
Dare molta importanza al cliente. Il cliente ha l’esigenza di conoscere la storia del piatto e preferisce creazioni i cui ingredienti rievocano sensazioni e gusti non troppo lontani da quelli a cui sono abituati.

Che opportunità vi offre l’essere inseriti in un contesto quale quello del Lotte Hotel?
I vantaggi di un ristorante interno ad un hotel sono riconducibili a visibilità, comunicazione e fidelizzazione, fattori capaci di attirare una clientela di nicchia molto attenta all’offerta enogastronomica. Vantaggio non trascurabile e strumento di revenue del ristorante è sicuramente l’ottima reputazione legata al marchio LHW (Leading Hotel of the World n.d.r) e a quello del ristorante contemporaneo OVO by Carlo Cracco.

Parliamo di prodotti e fornitori: le restrizioni imposte sui flussi di merci da e per la Federazione Russa hanno avuto ripercussioni sul vostro lavoro?
Le ripercussioni sono relative a tutti i prodotti agroalimentari che sono stati vietati, e che quindi non è più possibile reperire, ma anche a quelli permessi, che a seguito della crisi economica russa hanno fatto crescere l’imitazione delle specialità italiane da parte dei produttori locali.

Siamo persone ingegnose e tra di noi ci sono tanti “artisti”. La necessità è la madre delle abilità: non mancano di certo creatività e spirito di adattamento. Cerchiamo di riprodurre il gusto italiano e le nostre sensibilità con quello che troviamo qui a Mosca, alcuni prodotti arrivano comunque, in altri casi selezioniamo tra i fornitori locali garantendo la bontà e l’originalità della cucina.

Ci sono invece delle eccellenze enogastronomiche russe che sono entrate trionfalmente nella vostra “dispensa”?
Caviale, Blinis, Smetana (panna acida), Voronich PrimeBeef, vodka, kefir (latte fermentato simile ad uno yogurt leggero), granchio della Kamchatka, grano saraceno e molti altri.

Personalmente, quando ad essere cliente è lei, cosa ricerca nel servizio?
Sono sempre alla ricerca di un servizio “perfetto” e da cliente mi piace uscire dal locale completamente soddisfatto della mia esperienza.
Mi piace essere trattato con i guanti, ricevere attenzioni e cordialità ed adoro quando il personale di sala supera le mie aspettative anticipando tutto quello che avrei il piacere di ricevere in un ristorante. Non sono per un servizio rigido e non mi piace avere gli occhi puntati. Apprezzo moltissimo il buon senso, la genuinità ed il savoir-faire con il quale il personale di sala comunica e dovrebbe gestire gli imprevisti.

Da un punto di vista umano, cosa apprezza dei suoi collaboratori e dei partner lavorativi russi?
Dei miei collaboratori apprezzo la conoscenza delle norme del Galateo ovvero delle regole moderne del vivere in società e della deontologia professionale che permettono di stabilire un rapporto empatico adeguato ed in linea con le aspettative della clientela.
Apprezzo molto i membri del mio team, ormai maestri nel mantenere il giusto equilibrio tra il rispetto e l’ossequiosità. Non dimenticano mai valori come onestà, rispetto, lealtà, serietà, puntualità, impegno e collaborazione, fondamentali nel lavoro d’equipe.

C’è un piatto che, come per magia, la riporta a casa?
Alcuni piatti come il minestrone tradizionale, la lasagna o il caciucco mi ricordano i sapori di casa, ma quando ho voglia della versione originale, prendo l’aereo e torno a provare quella di mamma Anna che è sempre la più buona!

 

Scritto da Mauro Sperandio

Nato a Venezia nel 1980, diplomato al liceo classico, laureato in Scienze politiche all'Università di Padova, vive tra i monti dell'Alto Adige.

Padre e compagno felice, copywriter e storyteller, si occupa di scrittura creativa per le aziende, di turismo e di pubblicità. È curioso di ogni cosa, ma con spirito critico. Ama intervistare persone felici di quel che fanno, cercando di imparare da ciò che azzeccano.

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