Poke: sono davvero salutari?

Le poke bowls sono la moda del momento, ma occorre fare attenzione all'equilibrio nutrizionale degli ingredienti che le compongono

Poke: sono davvero salutari?

Il poké è il trend food del momento: proposto come piatto unico e dietetico, si tratta davvero di una scelta salutare o è piuttosto l’espressione di una ristorazione commerciale alla continua ricerca di nuove mode solo all’apparenza sane e salutari? Per poterlo dire, è necessario capire l’importanza di cosa scegliamo e mettiamo nella nostra pokè bowl, sia in termini di gusto che di equilibrio nutrizionale.  

Tra i piatti più ordinati e consumati dagli amanti del delivery e dell’esotico, le pokè bowls sono tradizionalemnte ciotole di riso sormontate da pesce crudo tagliato a cubetti, verdure, frutta, salse e condimenti vari. Il pokè nasce dalla tradizione dei pescatori hawaiani come piatto semplice, se vogliamo addirittura di recupero, messo insieme con i resti del pescato tagliato a cubetti e mischiato con alghe limu e cosparso di inamona e noci kukui. 

Importato sulle nostre tavole, “vittima” delle mode, delle contaminazioni e dei franchising della ristorazione, il poké "occidentale" diventa molto spesso un’altra cosa e rischia di non essere più il piatto unico, leggero e bilanciato ideale per chi vuole soddisfare il gusto restando in forma. Insomma, può trasformarsi in una vera trappola alimentare passando da piatto "healthy" a piatto "junk". Se infatti guardiamo attentamente i menù proposti dalle pokerie, sempre più presenti nei centri commerciali e frequentate dai giovani, ci accorgiamo che quella che viene data come possibilità di personalizzare e comporre la propria bowl, nasconde il rischio di creare un piatto si gustoso, ma troppo ricco in grassi e carboidrati (non solo complessi ma anche semplici). 

L’aspetto nutrizionale è la variabile più importante da considerare quando ordiniamo una poké bowl, perché in un panorama particolarmente ampio di ingredienti da combinare, possiamo variare in modo sostanziale il valore nutrizionale (che mediamente apporta comunque non meno di 400/600 kcal a porzione), consumando un piatto più o meno equilibrato. I valori nutrizionali di questi piatti, infatti, non sono specificati né sui menù presso i punti vendita diretti, né sui siti delle catene delivery dove avvengono i maggiori consumi.

L’aspetto estetico, legato ai colori degli ingredienti, all’apparente senso di leggerezza e freschezza, uniti alle accattivanti fattezze delle poké bowl, ben si presta ad orientare la scelta del consumatore su base sensoriale a discapito del contenuto in termini nutrizionali. Inoltre, la maggior parte delle catene propone le bowl in tre “taglie”: small, regular e large. Appare ovvio dunque che la quantità della proposta commerciale influisce non solo sul prezzo finale ma anche nel bilanciamento nutrizionale e nell’economia giornaliera delle calorie complessive assunte e delle percentuali di grassi, zuccheri, carboidrati complessi e proteine.  

Al principio generale di mettere nel piatto un terzo di proteine, un terzo di carboidrati e un terzo di verdure si contrappone tutto ciò che viene aggiunto in termini di salse e condimenti vari, che rischia di trasformare quella che apparentemente è una semplice e leggera insalata in un vera "bomba calorica". Eccoci dunque a guidarvi nella riflessione e nella configurazione di una "vera" poké bowl nutrizionalmente bilanciata. 

Partiamo dalla base, ovvero il carboidrato: scegliere riso bianco brillato (puntualizzando che spesso quello proposto nelle poké house commerciali è di tipo sticky, proprio come quello utilizzato per la composizione del sushi), bianco integrale oppure venere fa la differenza in relazione soprattutto all’indice glicemico diverso per ciascuna tipologia; in alternativa si può preferire optare per altri cereali rigorosamente nelle versioni integrali, come quinoa, orzo, farro, o ancor meglio sostituendo del tutto la presenza dei carboidrati con una buona base di insalata

Poi è la volta di scegliere le proteine: le proposte più gettonate sono il salmone e il tonno, indiscutibilmente buoni ma con una percentuale di grassi da non sottovalutare, (per non parlare dei crostacei il cui contenuto in colesterolo è decisamente da non sottovalutare). In alternativa al pesce crudo viene proposto quello cotto, spesso fritto perché sfizioso ma con un apporto di grassi maggiore; meglio allora optare per una cottura al vapore o alla griglia. Anche nelle versioni con pollo o vegane con tofu e seitan, non dimentichiamo di considerare il tipo di cottura proposta e la qualità delle proteine stesse. 

Il condimento per le poké bowls rappresenta la vera nota dolente: le salse e gli olii proposti, benché appetitosi, hanno una elevata percentuale di grassi e zuccheri (si pensi alla maionese, alla salsa di soia, all’olio di sesamo e al latte di cocco, alla salsa teriyaki). Anche le alghe, amate dagli appassionati dell’esotico, sono generalmente quelle di tipo in conserva con aceto e zucchero. Più leggeri e sani da preferire sarebbero invece l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, le spezie e le erbe aromatiche fresche. 

Infine è previsto un fresco topping: formaggio, frutta e verdura a cubetti, germogli di soia, semi e frutta secca... Ecco, se pensiamo ad esempio all’avocado e alla frutta secca (tra i più utilizzati) ci rendiamo conto che aggiungiamo si buoni prodotti vegetali ma con una quota importante di grassi. Stessa cosa se scegliamo per esempio la cipolla fritta. Il consiglio, dunque, è quello di aumentare la quantità delle verdure e della frutta a discapito dei carboidrati (che generalmente costituiscono almeno la metà della quantità complessiva della bowl) e dei condimenti, per incrementare la percentuale di fibre, vitamine e sali minerali e rendere davvero la poké bowl un pasto salutare  a ridotto tenore di grassi e zuccheri. 

Appurato che il valore nutrizionale e salutistico di quello che è proposto come piatto unico può variare molto sia per qualità che quantità, dobbiamo ammettere che il pokè rappresenta la risposta commerciale per i ristoratori del take away e del delivery perché gustoso, colorato, sufficientemente economico, veloce e replicabile in mille combinazioni secondo il gusto di ognuno. Spetta al consumatore saper scegliere la tipologia degli ingredienti per unire al gusto di un piatto la qualità sotto il profilo nutrizionale e attuare così una vera scelta consapevole

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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