Farinella, dalla maschera al piatto

Nasce come ricetta povera contadina, ma è al contempo il nome della maschera simbolo del carnevale di Putignano

Farinella, dalla maschera al piatto

Cibo semplice e sostanzioso dei contadini, arriva a noi come piatto tipico della tradizione popolare e dà vita alla maschera ufficiale del carnevale di Putignano. Il “moderno e nuovo” Farinella, nato negli anni Cinquanta del secolo scorso e disegnato da Mimmo Castellano (1932 – 2015) prende il posto del primo ubriacone sbrandellato senza caratteristiche ben definite, e diventa l’emblema di una città che trova nel fornaio il suo riscatto riuscendo a sfuggire all’attacco dei nemici.

Farinella è l’eroe del forno, da quando nel XIV secolo, il semplice fornaio diventa l’eroe della città salvandola dai Saraceni, giunti per razziare le zone di Putignano e dintorni. All’alba, infatti, dell’ennesima incursione, che avrebbe portato scompiglio e povertà, il semplice fornaio, ancora senza nome, ebbe un’intuizione geniale. Dopo aver avvertito tutti gli abitanti dell’arrivo dei Saraceni, li riunì in piazza per decidere cosa fare. C’era infatti chi voleva scappare nelle campagne e aspettare che i razziatori se ne andassero e chi voleva dare battaglia agli invasori.

Ecco che il semplice fornaio dal naso rubicondo ebbe l’idea che cambiò la storia: non era necessario scappare né soccombere, avrebbero, piuttosto teso un tranello agli invasori. Era da poco infatti passata la peste, ma la paura era ancora tanta così il fornaio suggerì di fingersi tutti malati di un morbo sconosciuto. Avrebbero preso la farinella e se la sarebbero cosparsa su tutto il corpo simulando pustole. Poi con gli abiti delle guardie cittadine (rossi e blu) e campanelli sui capelli e alle caviglie (come facevano i monatti) sarebbero andati incontro ai Saraceni avvisando che la città era in quarantena perché appestata. Dopo i primi momenti di sbalordimento, si votò a favore della bizzarra idea.

Tutta la popolazione partecipò alla messa in scena cospargendosi di farinella, la città fu salva e il fornaio venne acclamato come eroe e rimase nella storia della città divenendone simbolo e maschera carnevalesca. La maschera, a losanghe colorate, è la fusione tra l’abito di Arlecchino e il jolly delle carte da gioco, con il gonnellino rosso e blu (i colori della città) e un cappello a tre punte a simboleggiare i tre colli su cui sorge la città di Putignano.

Lo sfarinato detto “farinella”, da cui prendono il nome eroe e maschera, è una farina finissima ricavata da ceci e orzo tostati e poi ridotti in polvere in mortai di pietra. E’ un alimento semplice e sostanzioso da accompagnare con sughi, olio o fichi freschi. Per generazioni di contadini, la farinella è stata l’unico alimento consumato durante il lavoro nei campi; veniva portata in un sacchetto di tela, detto volgarmente "u’ volze", appeso alla cintura dei pantaloni ed era mangiata in polvere, accompagnata da fichi secchi, erbe commestibili direttamente colte nei campi di lavoro e cipolle selvatiche (i cosiddetti lampascioni). A cena invece veniva spesso mescolata al macco, una zuppa di fave. Impastata con acqua olio e sale diventava una specie di polentina che una volta raffreddata veniva tagliata a fettine e consumata nei giorni a seguire. Nella cucina dei ceti medi, invece, era consumata sulla pasta al sugo, sulle verdure condite, con le patate lesse, con fichi e frutta fresca di stagione, con le olive o come dolce mescolata allo zucchero.

Oggi non più facile come un tempo trovare la farinella; a produrla, secondo il metodo tradizionale, è rimasto un unico mulino a Putignano che ne produce circa 60 quintali l’anno (la produzione asseconda infatti la richiesta del mercato). Si tratta, tuttavia, di un prodotto da conservare e tutelare per non perderne memoria. La recente “comunità della Farinella” è stata costituita proprio con l’obiettivo di ricostruire la filiera di questo prodotto, sintesi di cultura, tradizione e sapori locali. Il lavoro di recupero, che coinvolge contadini, mugnai, cuochi e commercianti, aspira ad ottenere il presidio slow food. In questa prospettiva si inserisce anche la tendenza a seminare varietà locali di ceci e orzi antichi, per avere - quanto più possibile - un prodotto fedele a quello della tradizione centenaria dei contadini putignanesi.

Scritto da Redazione ProDiGus

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