Crêpes & Candelora

Un mix perfetto tra storia ed arte gastronomica: ma da dove nasce il legame tra crêpes e festa della Candelora? E come prepararle al meglio?

Crêpes & Candelora

In questo periodo, e precisamente il 2 febbraio (40 giorni dopo il Natale), ricorre la Candelora, la festa della luce, solennità cristiana in cui la Chiesa Cattolica celebra la presentazione di Gesù al tempio e la purificazione di Maria. In questa giornata si benedicono le candele, e anche la tavola si imbandisce di piatti della tradizione, diversi da regione a regione e nelle varie pari d’Europa. La Candelora è infatti una festa anche golosa: molti sono i piatti a base di latte e uova (tradizionalmente simbolo di rinascita, visto l’avvicinamento della primavera) e, soprattutto al Sud, di ricotta e formaggi freschi, dalle pitte maniate ai chinulilli, ai vari tipi di polpette.

Oltrepassando le Alpi, scopriamo una tradizione gastronomica fortissima in occasione della festa della luce: in Francia, infatti, è il giorno in cui in tutto il territorio nazionale si mangiano le crêpes, in tutti i modi possibili, dolci e salate. Il legame sembra risalire addirittura ai tempi di Papa Gelasio (492-496): si racconta infatti che il Pontefice ordinò ai cuochi della Curia di portare grandi quantitativi di uova e farina per offrire ai pellegrini francesi, giunti a Roma in occasione della ricorrenza della Candelora, delle sfoglie di pasta fritta chiamate poi dagli stessi fedeli crêpes, termine che sta per “arricciate” (dal latino crispus, ondulato).

Nel Medioevo se ne cucinavano tantissime in segno di festa, anche sostituendo al latte il vino: l’impasto veniva fatto riposare per tutta la notte e ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta. La tradizione resistette anche alla Rivoluzione Francese, epoca in cui le crêpes divennero addirittura simbolo di buon augurio. Le crepes vengono anche chiamate in modo diverso a seconda delle regioni francesi, a seconda che siano sottili, spesse, croccanti, soffici, grandi o piccole. Per esempio, si chiamano tantimolles in Champagne, vautes nelle Ardenne, roussettes nel Pays d'Anjou, croupets in Guascogna. 

La tradizione francese della Candelora prevede inoltre che le donne esprimano un desiderio nel momento in cui cuociono le crêpes in padella; per far si che il desiderio si realizzi, è necessario tenere una moneta d’oro nella mano destra e girare la crêpe in padella con la mano sinistra. Inoltre, la crêpe che “ricade” nella padella senza rompersi è assoluto auspicio di buona fortuna per l’intero anno a seguire.  

La crêpe medievale nel tempo si è arricchita di atri ingredienti; per esempio, la crêpe Suzette, creata come si racconta, per errore, per Edoardo VII, prevede originariamente un condimento a base di salsa e liquore all’arancia. La crêpe è un mondo di cose: è tecnica, gusto, ma anche fisica. Non si può dire che non sia semplice da preparare, ma al tempo stesso richiede un po' di pratica e precisione scientifica per essere ottenuta. Una vera maestria, quella di spargere la pastella su una padella! 

Perché mentre si versa il composto, occorre contemporaneamente trovare il giusto equilibrio tra la rotazione della padella stessa e il liquido, che, cadendo a contatto con il calore, si trasforma in consistenza solida in un sottile strato che deve mostrarsi perfettamente liscio, uniforme e cotto al punto giusto. Addirittura Sellier, fisico dell'Università di Canterbury in Nuova Zelanda, in collaborazione con Edouard Boujo dell'École Polytechnique francese, si sono applicati al problema, arrivando ad una conclusione scientifica: subito dopo aver messo la pastella nella padella, bisogna inclinarla in una direzione ripida tale da consentire che la pastella scorra uniformemente dal centro della padella stessa al bordo. Quindi, è necessario ruotare ancora la padella facendole compiere un cerchio completo, tenendola sempre inclinata, in modo che l’impasto copra perfettamente l’area del recipiente di cottura. Infine, mentre si continua il movimento circolare, bisogna gradatamente diminuire l'inclinazione del piatto di cottura, riempire eventuali fori, fino a quando la padella è perfettamente orizzontale e la pastella è cotta uniformemente.

Provate ad utilizzare le crêpes anche al posto della classica sfoglia di pasta all’uovo, per ottenere delle ottime lasagne alternative: ecco la ricetta di Patrizia Forlin! 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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