Tutto il buono dell’aglio

Che mondo sarebbe senza l’aglio? Dagli spaghetti arricchiti con semplice olio e peperoncino, alla bruschetta con pomodoro e basilico freschi dell’orto, il suo aroma è parte integrante della nostra cucina e di moltissime altre nel mondo (che lo utilizzano in quantità molto più elevate nelle pietanze).

Il nome scientifico della sua pianta bulbosa è Allium sativum, originaria dell’Asia centrale dove da secoli è utilizzata non solo per il suo sapore caratteristico ma anche per i benefici che garantisce alla salute, come testimonia la storia.

Pare infatti che gli Egizi ne sfruttassero le proprietà dandolo in pasto agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi, per aumentarne la resistenza e prevenire le malattie; così come sembra che nell’antica Grecia fosse alimento prediletto dagli atleti olimpici, che assumevano prima di partecipare ai giochi per migliorare la propria performance sportiva.

Si parla dell’aglio nella Bibbia, nell’Odissea, nei libri di medicina indiani, e con il passare dei secoli le proprietà dell’aglio sono state confermate dalla scienza e sono oggi ampiamente sfruttate per combattere una serie di condizioni associate al sistema circolatorio e cardiaco come l’aterosclerosi, l’ipercolesterolemia, l’infarto, le malattie coronariche e l’ipertensione ma anche per la prevenzione di alcune forme tumorali.

In commercio possiamo trovare l’aglio anche in compresse o tintura madre. Ricco di proprietà ma povero di calorie, l’aglio è una buona fonte di diversi minerali come potassio, calcio, fosforo e selenio e vitamine, in particolare la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B.

Ma quali sono i benefici che il consumo regolare di questo alimento porta alla salute? Un sicuro aiuto al rafforzamento delle difese immunitarie, come anche nel controllo della pressione sanguigna e in quello del colesterolo LDL (tende a ridurli), senza trascurare il suo potente ruolo antibatterico e l’effetto detossificante dello zolfo, che recenti studi stanno anche dimostrando utile nella protezione contro i danni da tossicità causati dall’ingestione di metalli pesanti.

Aglio & Acciughe: dalla bagna caoda piemontese al pestaccio laziale per condire le celebri puntarelle, dal bagnun ligure alla semplice pasta con aglio, olio, acciughe e mollica di pane siciliana, questo abbinamento è principe della tradizione italiana, e val la pena dargli un’occasione all’interno di ogni ricetta dai sapori mediterranei, sia essa a base di pane, di pesce o anche di carne, come ad esempio nel caso dell’ottimo sposalizio anche con le carni d’agnello.

Aglio & Noci: il caratteristico sapore delle noci, dalle note retrolfattive che ricordano quasi il legno, e dalla pastosità importante al palato durante la masticazione, può essere perfettamente accolto da quello dell’aglio, che ne arricchirà le note gustative grazie alla propria freschezza. Ottimo sarà ad esempio un pesto fresco per pasta a base di aglio, noci, timo, formaggio grattugiato e olio extravergine d’oliva, così come anche un battuto fine di aglio, noci e rosmarino con cui aromatizzare al piatto le carni bianche alla cacciatora.

Aglio & Maiale: un abbinamento particolarmente amato nei paesi del centro-nord Europa, dove le carni suine e l’aglio convivono all’interno di numerosi piatti. Ma non dimentichiamo che l’aglio è l’aromatizzante naturale per eccellenza di tantissimi prodotti di salumeria italiana! Arricchire una polenta con cicoria o broccoli ripassati all’aglio e con della pancetta croccante, o ancora una frascatula di semolino tipica dell’entroterra siciliano con aglio e salamini locali fatti a cubetti, sarà davvero sorprendente.

Aglio & Pomodoro: ancora un’accoppiata celebre della nostra cucina mediterranea, che non è così banale citare, dal momento che, a seconda che si tratti di pomodoro crudo o cotto, possono utilizzarsi alcuni piccoli accorgimenti per rendere il risultato ancor più meraviglioso. Ad esempio, se preparate il condimento per una bruschetta classica, non lasciate l’aglio tritato esposto all’aria a lungo: scegliete piuttosto di sminuzzarlo alla fine, dopo aver preparato l’insalata di pomodori e basilico, per unirlo subito al suo interno e preservare il suo sapore dall’ossidazione.

Quando invece è il caso di cuocerlo, evitate di farlo soffriggere in padelle e casseruole ad alte temperature fino a farlo diventare nero! Conferirà un sapore amaro (e sostanze anche poco salutari) alla preparazione. Preferite invece preparare un soffritto gentile e cotto a bassa temperatura in un pentolino e con un coperchio, lasciando che l’aglio diventi morbido e solo leggermente biondo, come ci insegnano le tecniche di cucina dello chef Fabio Campoli.

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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